ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Αν και στην Ελλάδα φαίνεται πως δείχνουμε σταθερή προτίμηση στο χοιρινό, εντούτοις μπορούμε να φτιάξουμε νόστιμα και αφράτα σουβλάκια και με άλλα κρεατικά, όπως το μοσχάρι, το αρνάκι, το κοτόπουλο, ακόμη και η προβατίνα ή το ζυγούρι. Αρκεί να χρησιμοποιήσουμε τα κατάλληλα κομμάτια. Οι επιλογές είναι πραγματικά πολλές.

Χοιρινό
Το μυστικό είναι στους συνδυασμούς

• Το πιο ζουμερό και αφράτο σουβλάκι το φτιάχνουμε από λαιμό, γιατί έχει τρυφερό ψαχνό και νόστιμο λίπος.
• Νοστιμότατο, «μελάτο» σουβλάκι φτιάχνουμε και με πανσέτα, ωστόσο πρόκειται για το πιο λιπαρό κομμάτι του κρέατος και θέλει καλό ψήσιμο σε σχάρα, ώστε να στάζουν τα λίπη.
• Για πιο ελαφρύ σουβλάκι, επιλέγουμε ψαχνό από το πιο σφιχτό και όχι τόσο λιπαρό μπούτι, ενώ το πλέον άπαχο κομμάτι είναι το ψαρονέφρι, που θέλει προσοχή στο ψήσιμο, για να μη στεγνώσει, και πρέπει να φαγωθεί όσο είναι ζεστό.
• Για ισορροπία και νοστιμιά, ιδανικός είναι ο συνδυασμός από ψαχνό και λιπαρό κομμάτι, όπως μπούτι εναλλάξ με πανσέτα ή λαιμό.
• Η σπάλα δεν ενδείκνυται, γιατί περιέχει «φλέβες» κολλαγόνου, που δεν προλαβαίνουν να μαλακώσουν στο ψήσιμο και παραμένουν σκληρές στο μάσημα, σαν νεύρα.

Αρνάκι γάλακτος
Τρυφερό απ’ άκρη σ’ άκρη

• Αν και ένα τρυφερό αρνάκι γάλακτος είναι ολόκληρο κατάλληλο για σουβλάκι, νοστιμότερο και τρυφερότερο κομμάτι είναι το ψαχνό από το μπούτι. Ακολουθεί το «χεράκι» (σπάλα), που είναι πιο λιπαρό.
• Τα παϊδάκια είναι εξαιρετικά τρυφερά και νόστιμα, ωστόσο το ψαχνό τους είναι ελάχιστο και δεν βγάζει αρκετή ποσότητα για σουβλάκια.

Πρόβατο και ζηγούρι
Για μερακλήδες

• Με βαριά μυρωδιά και αρκετά σκληρό κρέας, είναι καλή επιλογή μόνο για λίγους μερακλήδες. Σημαντικό είναι να είναι καλά σιτεμένο, οπότε δεν το τολμάμε εάν δεν έχουμε έμπιστο προμηθευτή.
• Το τρυφερότερο κομμάτι μετά από παρατεταμένο μαρινάρισμα είναι το μπούτι. Αποφεύγουμε τη σπάλα, γιατί είναι νευρώδης.

Μοσχάρι
Αφθονο ψαχνό για κάθε γούστο

• Μιας καλή σπαλομπριζόλα μάς δίνει ένα από τα τρυφερότερα και νοστιμότερα σουβλάκια, γιατί συνδυάζει εξαιρετικής ποιότητας ψαχνό και λίπος σε ιδανική αναλογία.
• Τα πιο ζουμερά σουβλάκια, με αρκετά χαμηλό κόστος, τα φτιάχνουμε με τα λεγόμενα «δεύτερα» κομμάτια, όπως ο σβέρκος και η κοιλιά (πανσέτα), γιατί είναι αρκετά λιπαρά και τρυφερά.
• Γευστικότατη επιλογή είναι το ξεκοκαλισμένο κόντρα, το «τρίγωνο» από το κιλότο (δηλαδή το τελείωμα της μπριζόλας) και το στρογγυλό, όλα από μοσχαράκι γάλακτος, με ιδανική αναλογία ψαχνού και λίπους, για ζουμερό αποτέλεσμα. Αν τα επιλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει όσο γίνεται τις λιγοστές «φλέβες» κολλαγόνου που περιέχουν, γιατί στο ολιγόλεπτο ψήσιμο, παραμένουν νευρώδεις και σκληρές.
• Για γευστικό και σχετικά άπαχο ψαχνό, επιλέγουμε νουά: καθαρό κρέας για χορταστικές, ψωμωμένες μπουκιές, που όμως χρειάζονται προσοχή στο ψήσιμο γιατί, καθώς δεν έχουν λίπος για προστασία, στεγνώνουν εύκολα. Αυτό που θα τους δώσει περισσότερη νοστιμιά και, κυρίως, την απαραίτητη υγρασία είναι είτε να τα μαρινάρουμε είτε να ψήσουμε το σουβλάκι τυλιγμένο ολόκληρο σε λεπτή χοιρινή ή μοσχαρίσια μπόλια, που, λιώνοντας, θα το προστατέψει.
• Αν και το ακριβό φιλέτο συνήθως δεν το χαραμίζουμε σε σουβλάκι, για τους φανατικούς είναι και αυτό μια επιλογή, ακριβή όμως και με απαιτητικό ψήσιμο. Πρότασή μας είναι να μη χρησιμοποιούμε το φιλέτο, αλλά το παραφίλετο: είναι κατώτερης ποιότητας μέρος του φιλέτου, ενωμένο με αυτό με μια μεμβράνη. Μόλις μαζευτεί ένας ικανός αριθμός παραφιλέτων στην κατάψυξη, τα κόβουμε σε κύβους και φτιάχνουμε εξαιρετικά σουβλάκια.

Κοτόπουλο
Ποτέ στήθος και μπούτι μαζί

• Το άπαχο και στεγνό στήθος θέλει προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Σε αυτό βοηθά το μαρινάρισμα, αλλά και ο διαρκής έλεγχος κατά το ψήσιμο.
• Το μπούτι είναι μέρος πιο ζουμερό και λιπαρό από το στήθος και χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.
• Δεν αναμειγνύουμε στο ίδιο σουβλάκι στήθος και μπούτι, γιατί δεν ψήνονται στον ίδιο χρόνο.
• Επιλέγουμε φιλέτα από στήθος ή μπούτι, τα οποία πωλούνται σε δισκάκια στα σούπερ μάρκετ. Σε αρκετά σούπερ μάρκετ θα βρούμε και στα εξειδικευμένα μαγαζια θα βρούμε φιλέτα και από βιολογικό κοτόπουλα, που είναι πολύ γευστικά.

Προσοχή στις αναμείξεις κρεάτων

• Ορισμένοι διαφωνούν με την ανάμειξη διαφορετικών κρεατικών με ξεχωριστό γευστικό χαρακτήρα. Σε άλλους, πάλι, αρέσει αυτή ακριβώς η ποικιλία. Αν το επιχειρήσετε, επιλέξτε, αυστηρά, κομμάτια που ψήνονται στον ίδιο χρόνο, τα οποία μπορούν να μαριναριστούν σε κοινή ή σε ξεχωριστές μαρινάδες. Οι σεφ του «Γαστρονόμου» προτείνουν τους εξής συνδυασμούς:
• Αρνίσιο μπούτι με μοσχάρι (σπαλομπριζόλα, στρογγυλό, κιλότο). Αυτά τα δύο κρέατα τρώγονται από ελαφρώς μέχρι πολύ καλά ψημένα και οι χρόνοι τους σχεδόν συμπίπτουν.
• Μοσχαρίσιο φιλέτο με χοιρινό ψαρονέφρι.
• Αρνίσιο μπούτι με καλομαριναρισμένο πρόβειο μπούτι.
• Μπούτι κοτόπουλου με χοιρινό μπούτι ή πανσέτα.