Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Shutterstock
Αν και δεν εξασφαλίζει νοστιμιά στο ψαχνό του κοτόπουλου, η κρουστή, τραγανή, όμορφα ροδισμένη πέτσα είναι για πολλούς ζητούμενο. Μάλιστα, για όλους όσοι τρώνε την πέτσα, αυτό είναι αρκετό, αφού σε μια «συνδυαστική» μπουκιά η σωστά ψημένη κρούστα θα χαρίσει νοστιμιά στο ψαχνό.
- Aλείφοντας το κοτόπουλο με λάδι ή βούτυρο και ψήνοντάς το στην κοτοπουλιέρα ή στη σχάρα του φούρνου στη λειτουργία του αέρα, εξασφαλίζουμε ομοιόμορφα ροδισμένη και τραγανή πέτσα.
- Αν ψήσουμε το κοτόπουλο στο ταψί, επιλέγουμε κατ’ αρχάς τη λειτουργία του αέρα. Στο μέσον του ψησίματος αναποδογυρίζουμε το κοτόπουλο και το γυρίζουμε και πάλι στο τέλος, ώστε να ροδοψηθεί το στήθος. Κατά διαστήματα αλείφουμε το κοτόπουλο με ένα μακρύ πινέλο με ελαιόλαδο ή το περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού. Με αυτόν τον τρόπο, η πέτσα: α) δεν θα καεί β) το λιπαρό στοιχείο που υπάρχει στα υγρά του ταψιού θα συμβάλλει στο να «καραμελώσει» γ) θα νοστιμίσει από τα μυρωδικά και τα άλλα υλικά της συνταγής. Για να περιχύσουμε το ψητό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια κουτάλα ή το «πουάρ», μια πλαστική φούσκα με μακρύ ρύγχος, που αναρροφά το υγρό χωρίς να πλησιάσουμε πολύ τα χέρια. Τη βρίσκουμε σε καταστήματα με μαγειρικά εργαλεία.
- Για έξτρα τραγανή κρούστα αλείφουμε το κοτόπουλο τα τελευταία λεπτά με ένα μείγμα από ελαιόλαδο - μουστάρδα - μέλι (σε ίσες ποσότητες) ή με ένα από τα ακόλουθα αρωματικά γλάσα που μας προτείνει η Νένα Ισμυρνόγλου. Τα υλικά τα χτυπάμε στο μούλτι και αλείφουμε με το μείγμα το ολόκληρο κοτόπουλο 20 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμό του:
- 3 κουτ. σούπας μουστάρδα, 1 κουτ. σούπας σόγια σος, 1 κουτ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο (ή 1 κουτ. γλυκού σκόνη τζίντζερ), 1 κουτ. σούπας μέλι, 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
- 2 κουτ. σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι, 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί, 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού, 1 κουτ. σούπας λάδι, 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού (ή ξερό μυρωδικό της αρεσκείας μας).
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού, 1 κουτ. σούπας σόγια σος, 1 κουτ. σούπας κάρι.
- 1 κουτ. σούπας πελτές, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας γούστερ σος, 1 κουτ. σούπας μαρμελάδα κυδώνι, κοπανισμένο ξερό τσίλι (αν θέλουμε) και λίγο ξερό μυρωδικό της αρεσκείας μας.
