Επιμέλεια: Γαστρονόμος
Γιατί αλευρώνουμε;
- Kαλύπτοντας ένα υλικό με αλεύρι προτού το τηγανίσουμε, επιτυγχάνουμε ένα λεπτό, τραγανό, ρόδινο «κάλυμμα» που το προστατεύει από το να καεί, προσθέτοντας παράλληλα νοστιμιά.
- Ολα σχεδόν τα υλικά και τα μείγματα που τηγανίζονται επιδέχονται αλευρώματος: λαχανικά, κρέας, ψάρια, θαλασσινά, πουλερικά, σκληρά και μαλακά τυριά, ακόμη και φρούτα.
- Αλευρώνουμε επίσης μείγματα όπως οι πάσης φύσεως κεφτέδες (με κρέας, ψάρια, θαλασσινά, όσπρια, λαχανικά, ρύζι ή άλλα υλικά), αφού το αλεύρι τα βοηθά να γίνουν τραγανά εξωτερικά κατά το τηγάνισμα και να παραμείνουν ζουμερά στο εσωτερικό τους. Εδώ το αλεύρι παίζει εν μέρει και έναν άλλο ρόλο: διατηρεί το σχήμα που έχουμε δώσει στον κεφτέ.
Τι άλλο εκτός από αλεύρι;
- Το χοντρό ή ψιλό σιμιγδάλι από σιτάρι αλλά και η πολέντα (σιμιγδάλι καλαμποκιού) είναι πρώτης τάξεως υλικά για αλεύρωμα, αφού δίνουν νοστιμιά, αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανίσματος και δημιουργούν μια πολύ τραγανή και χρυσαφένια κρούστα. Για παράδειγμα, το σιμιγδάλι είναι ιδανικό για μικρές γαρίδες που θέλουν «δυνατό», αλλά πολύ σύντομο τηγάνισμα (για να μη στεγνώσουν).
- Τα κορν φλέικς (απλά ή ολικής άλεσης - όχι με σοκολάτα, μέλι κ.λπ.) ή η βρόμη (κουάκερ), αλεσμένα πολύ καλά στο μούλτι μέχρι να γίνουν σκόνη, δίνουν αλευρώματα με πολύ ενδιαφέρουσα γεύση.
- Το γνωρίζουν οι παλιές νοικοκυρές, το προτείνουν οι σύγχρονοι σεφ: η προσθήκη μικρής ποσότητας κορν φλάουρ στο αλεύρι του αλευρώματος (περίπου 2 κουτ. σούπας για 2 φλιτζάνια απλό αλεύρι) κάνει τη διαφορά, γιατί η κρούστα γίνεται άκρως τραγανή, με λεπτή και φίνα υφή.
Τι αλεύρι χρησιμοποιούμε;
- Εκτός από το κλασικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κατάλληλα για αλεύρωμα είναι και άλλα άλευρα, όπως το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι σικάλεως, το σταρένιο ολικής άλεσης, το σκληρό σταρένιο για ψωμί, το ρεβιθάλευρο. Το καθένα έχει τη δική του νοστιμιά, ενώ ιδιαίτερα με το καλαμποκάλευρο και το σκληρό αλεύρι για ψωμί επιτυγχάνουμε μια ιδιαίτερα τραγανή κρούστα.
- Ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα μείγματα από διάφορα άλευρα, π.χ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με καλαμποκάλευρο μισό-μισό. Πειραματιζόμενοι, θα βρούμε τους συνδυασμούς που μας αρέσουν.
Με τι νοστιμίζουμε το αλεύρι;
- Μπαχαρικά σε λεπτή σκόνη, όπως ο κουρκουμάς, το κάρι, οι πάπρικες κάθε είδους (γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή), η σκόνη μουστάρδας, το μπαχάρι, το κύμινο, ο κόλιανδρος, μόνα τους ή σε συνδυασμούς που μας αρέσουν, είναι μπαχαρικά που, σε μικρή ποσότητα, νοστιμίζουν και αρωματίζουν θαυμάσια το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για το αλεύρωμα.
- Εξίσου θαυμάσιο άρωμα δίνουν τα καλοκοπανισμένα ξερά μυρωδικά. Ο δυόσμος, ο βασιλικός, το θρούμπι, η μαντζουράνα, το εστραγκόν και η ρίγανη είναι μερικά μόνο παραδείγματα. Τα χρησιμοποιούμε σε μικρή ποσότητα για να μην πικρίσουν. Αποφεύγουμε τα φρέσκα, γιατί καίγονται και πικρίζουν.
