Κείμενο: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Οι ζωμοί είναι το καταλληλότερο υγρό για το μαγείρεμα του ριζότο και η ποικιλία τους είναι εξαιρετικά μεγάλη. Βέβαια, οι κλασικοί ζωμοί κρέατος, πουλερικών, λαχανικών, ψαριού και γαρίδας είναι οι αδιαμφισβήτητοι κυρίαρχοι, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πολλά άλλα υγρά, όπως για παράδειγμα το υγρό στο οποίο βράσαμε χόρτα, π.χ. ραδίκια (για ένα ριζότο με χορταρικά ή σπανάκι).
Μπορούμε να φτιάξουμε ζωμούς σε μεγάλες ποσότητες κάποια μέρα που έχουμε χρόνο και να τους διατηρήσουμε στην κατάψυξη μέχρι και 1 χρόνο, ώστε να έχουμε διαθέσιμη μια ποσότητα κάθε στιγμή που θέλουμε να φτιάξουμε ένα ριζότο.
Μια εξαιρετική λύση για γρήγορο ζωμό (αν δεν έχουμε έτοιμο) είναι να φτιάξουμε «τσάγια» μυρωδικών στη χύτρα ταχύτητας ή την κατσαρόλα. Βράζουμε δηλαδή σε νερό διάφορα μυρωδικά που έχουμε στο σπίτι, όπως θυμάρι, δάφνη, ρίγανη, λουίζα, φρέσκα ή ξερά ή ακόμη και μόνο τα κοτσάνια τους.
Οι ζωμοί παρασκευάζονται με νερό και κρασί, αλλά, καθώς σχεδόν πάντα σβήνουμε το σοταρισμένο ρύζι με αρκετή ποσότητα κρασιού, κάποιοι σεφ υποστηρίζουν πως ο ζωμός δεν χρειάζεται να περιέχει άλλο αλκοόλ, προκειμένου να έχουμε ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
