Κείμενο: Βιβή Κωνσταντινίδου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
1. Το σωστό μαρινάρισμα
Το µαρινάρισµα του κρέατος καλό είναι να διαρκέσει από 24 έως 36 ώρες, εκτός αν πρόκειται για κοτόπουλο, που του αρκούν 10 - 12 ώρες. Στο µείγµα της µαρινάδας είναι σχεδόν απαραίτητη η παρουσία όξινων υλικών (κυρίως κρασί, χυµός λεµονιού και πορτοκαλιού, ξίδι, ντοµάτα -όταν είναι στην εποχή της- ακόµη και κρεµµύδια), γιατί µαλακώνουν τις ίνες του κρέατος και το κάνουν τρυφερό. Εξάλλου οι µαρινάδες νοστιµίζουν θαυµάσια κάθε είδους κρεατικό, ιδιαίτερα όσα έχουν σχετικά βαριά οσµή, όπως το αρνίσιο και το πρόβειο.
2. Ζουμερό αποτέλεσμα
Το ελάχιστο πάχος των κοµµατιών που προορίζονται για κοντοσούβλι είναι 3 εκ. Τα λεπτότερα κοµµάτια, ιδιαίτερα σε άπαχα κρεατικά όπως το µοσχάρι, θα στεγνώσουν και θα γίνουν δυσάρεστα σκληρά. Ιδανικό µέγεθος για κοντοσούβλι είναι κοµµάτια σχετικά τετραγωνισµένα (όσο γίνεται), µε διαστάσεις περίπου 8 x 8 εκ. Το µοσχάρι µπορεί να κοπεί και σε µεγαλύτερα κοµµάτια.
3. Το σωστό σούβλισμα
Τα κοµµάτια πρέπει να περαστούν στη σούβλα κοντά και αρκετά σφικτά, αλλά όχι πολύ πιεσµένα το ένα µε το άλλο, τρυπώντας τα όσο γίνεται στο κέντρο, ώστε να γυρίζουν στρωτά και οµοιόµορφα (αν τρυπήσουµε τα κοµµάτια µακριά από το κέντρο, το ασύµµετρο βάρος του κοµµατιού που θα κρέµεται θα «τραβάει» προς τα κάτω όλο το κοµµάτι και δεν θα του επιτρέπει να γυρίζει οµαλά, ιδιαίτερα αν η σούβλα δεν είναι τετραγωνισµένη). Προαιρετικά, στερεώνουµε το κοντοσούβλι, στις δύο άκρες του, µε τις δαγκάνες της σούβλας, για να µείνει στη θέση του καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίµατος.
4. Η κατάλληλη σούβλα
Η κατάλληλη σούβλα είναι µακριά και λεπτή, ειδική για κοντοσούβλι ή κοκορέτσι και µάλιστα τετραγωνισµένη, ώστε να µη γλιστρούν τα κοµµάτια κατά το γύρισµα. Πριν από τη χρήση, πλένουµε καλά τη σούβλα µε νερό και σαπούνι, τη σκουπίζουµε και, λίγο πριν περάσουµε το κοντοσούβλι, την περνάµε µε µια λεµονόκουπα για να αποµακρύνουµε τυχόν «γάριασµα», δηλαδή κάποια σηµεία µε µαύρο χρώµα, πλήρως ακίνδυνα, που εµφανίζονται στις µη ανοξείδωτες σούβλες. Το λεµόνι, εξάλλου, έχει γνωστή µικροβιοκτόνο δράση. Μετά τη χρήση, και όσο είναι ακόµη σχετικά ζεστή, την πλένουµε καλά µε νερό και σαπούνι, την περνάµε µε λίγο λάδι και την τυλίγουµε σε νάιλον σακούλες. Την αποθηκεύουµε σε ξηρό µέρος, για να αποφύγουµε τυχόν σκουριά, αν δεν είναι ανοξείδωτη.
5. Συμπληρωματική θράκα
Κάθε φορά που πρόκειται να ψήσουµε στα κάρβουνα, εκτός από την κύρια θράκα, είναι µάλλον απαραίτητο να φτιάξουµε και µια συµπληρωµατική, για να τροφοδοτούµε την κύρια όποτε παραστεί ανάγκη· π.χ. όταν την ηµέρα του ψησίµατος φυσούν έντονοι άνεµοι και εξαντλούν σύντοµα τη φωτιά ή όταν απαιτείται πολύωρο ψήσιµο, εποµένως η µία θράκα δεν αρκεί, ή όταν είµαστε σχετικά αρχάριοι και µας σβήσει η κύρια θράκα κατά το ψήσιµο.
