Κείμενο: Βιβή Κωνσταντινίδου
Φωτογραφία: Shutterstock
Αποθήκευση για αργότεραΟι Βρετανοί, μανούλες στις λιχουδιές, φτιάχνουν αυτή την πουτίγκα από τον Νοέμβριο ή ακόμη και τον Οκτώβριο, ώστε να προλάβει να ωριμάσει και να αναμειχθούν τα αρώματά της, μέχρι τα Χριστούγεννα που θα σερβιριστεί. Η πουτίγκα είναι ένα ζουμερό γλύκισμα, γεμάτο ξερά φρούτα, με ιδιαίτερη έμφαση στις σταφίδες. Μπορεί γευστικά να διαφέρει πολύ από το δικό μας αντίστοιχο Χριστόψωμο, η φιλοσοφία όμως είναι η ίδια: πρόκειται για ένα γιορτινό παρασκεύασμα γεμάτο ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς που είναι εποχικοί και συμβολίζουν την αυθονία και την ευημερία.
Για τουλάχιστον δύο αιώνες και μέχρι το Brexit, σχεδόν το σύνολο της σταφίδας που έφτανε στην Αγγλία στα μέσα του φθινοπώρου, προερχόταν αποκλειστικά από τη Ζάκυνθο και προοριζόταν ακριβώς για τις χριστουγεννιάτικες πουτίγκες. Η μαύρη σταφίδα ΠΟΠ Ζακύνθου είναι ιδιαίτερα αγαπητή στους Άγγλους καθώς είναι γλυκιά, ελαφρά καπνιστή, ψωμωμένη και χωρίς κουκούτσια. Αν τη βρείτε, προτιμήστε τη με κλειστά μάτια.
Για το σκεύος της πουτίγκας θα χρειαστείτε δύο ανοξείδωτα ημισφαιρικά μπολ με επίπεδο πάτο -τα βρίσκετε στα καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας- και δύο κατσαρόλες που να χωράνε άνετα από μία φόρμα γιατί, ναι, η πουτίγκα ψήνεται στον ατμό!
Η έκπληξη: Η πουτίγκα διατηρείται έως και 2 χρόνια σε μέρος σκοτεινό και δροσερό, μακριά από τις ακτίνες του ήλιου και πηγές θερμότητας. Η δοσολογία που δίνουμε είναι για 2 πουτίγκες των 8 μερίδων η καθεμία. Μπορείτε να σερβίρετε μία τα Χριστούγεννα και μία την Πρωτοχρονιά. Διαφορετικά, μειώστε την ποσότητα των υλικών στο μισό για 1 πουτίγκα.
Υλικά
50 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα, χοντροσπασμένα
2 μεγάλα ξινόμηλα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κυβάκια
200 γρ. κόντιτα (ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών -σε ξηροκαρπάδικα), χοντροκομμένη
100 ανάμεικτα ξερά δαμάσκηνα και χουρμάδες, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα
1 κιλό ανάμεικτες σταφίδες (τα 700 γρ. μαύρες, τα 300 ξανθές)
140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ψίχουλα από φρέσκο άσπρο ψωμί
100 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
3 μεγάλα αυγά
3 κουτ. σούπας κονιάκ ή μαύρο ρούμι
1 μπαλάκι μοσχοκάρυδο
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο, από το ψυγείο
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα αμύγδαλα, τα μήλα, την κόντιτα, τα ξερά φρούτα, τις σταφίδες, το αλεύρι, τα ψίχουλα ψωμιού, την καστανή ζάχαρη, τα αυγά και το κονιάκ. Τρίβουμε όλο το μπαλάκι μοσχοκάρυδου στο μείγμα (είναι μεγάλη ποσότητα αλλά, πιστέψτε μας, είναι σωστή). Δεν ανακατεύουμε ακόμη.
Προσθέτουμε το βούτυρο ως εξής: το ξετυλίγουμε από το περιτύλιγμά του μέχρι τη μέση. Το κρατάμε από το περιτύλιγμα και τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη το 1/4 από όλο το κομμάτι. Ανακατεύουμε ελαφρά όλα τα υλικά. Με τον ίδιο τρόπο τρίβουμε άλλο 1/4 βουτύρου. Ανακατεύουμε ξανά.
Επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορέςμε τρίψιμο-ελαφρύ ανακάτεμα, μέχρι να τρίψουμε όλο το βούτυρο. Τότε ανακατεύουμε σχολαστικά, για 3-4 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι το μείγμα αρχίζει να «κάθεται» λίγο, να χάνει τον όγκο του. Παραδοσιακά, στο ανακάτεμα αυτό παίρνει μέρος όλη η οικογένεια. Ανακατεύουν όλοι από λίγο, ένας-ένας, κάνοντας μια ευχή την ώρα του ανακατέματος.
Βουτυρώνουμε γενναιόδωρα δύο ημισφαιρικές φόρμες, ανοξείδωτες, χωρητικότητας περίπου 1,2 λίτρων η καθεμία. Στρώνουμε στον πάτο της καθεμίας από ένα δίσκο λαδόκολλας. Μοιράζουμε το μείγμα της πουτίγκας στις δύο φόρμες, φτάνοντας μέχρι 2 εκ. κάτω από το χείλος, και πιέζουμε καλά το μείγμα με ξύλινη κουτάλα.
Καλύπτουμε κάθε φόρμα με διπλό φύλλο λαδόκολλας, αρκετά μεγάλο ώστε να εξέχει καλά από τις φόρμες. Δένουμε τα φύλλα με σπάγκο, γύρω από τα χείλη κάθε φόρμας, αφήνοντας όμως αρκετό μπόσικο στο χαρτί γιατί η πουτίγκα θα διογκωθεί στο μαγείρεμα. Αν περισσεύει πολύ χαρτί μετά το δέσιμο, γρύρω από τον σπάγκο, το κόβουμε γύρω γύρω.
Ακουμπάμε κάθε φόρμα πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο. Φέρνουμε τις άκρες του ελουμινόχαρτου προς τα πάνω και σφίγγουμε σφικτά, φτιάχνοντας πουγκί.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με δεύτερο μεγάλο κομμάτι από αλουμινόχαρτο, με το οποίο τώρα θα καλύψουμε κάθε φόρμα από πάνω προς τα κάτω, ενώνοντας τις άκρες του κάτω από τον πάτο κάθε φόρμας.
Σταθεροποιούμε τα αλουμινόχαρτα τυλίγοντας και δένοντάς τα γύρω γύρω με μπόλικο σπάγκο, όπως δένουμε το ψητό ρολό κρέατος. Με αυτό το σχολαστικό τύλιγμα κάθε φόρμας σε λαδόκολλα και διπλό αλουμινόχαρτο και δέσιμο, εξασφαλίζουμε ότι δεν θα περάσει νερό μέσα στις πουτίγκες, τις κάνουμε με άλλα λόγια όσο γίνεται υδατοστεγείς.
Βάζουμε τις τυλιγμένες φόρμες σε δύο κατσαρόλες και προσθέτουμε καυτό νερό τόσο ώστε να φτάσει μέχρι τη μέση κάθε μπολ. Κλείνουμε τις κατσαρόλες με τα καπάκια τους και βάζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση.
Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά ώστε τώρα το νερό μόλις που να ανακινείται και μαγειρεύουμε στον ατμό για 8 ώρες. Συμπληρώνουμε όποτε χρειάζεται με καυτό νερό ώστε η στάθμη του να φτάνει πάντα μέχρι τη μέση κάθε φόρμας.
Βγάζουμε προσεκτικά τις φόρμες από τις κατσαρόλες, φορώντας γάντια φούρνου για να μην καούμε, και τις αφήνουμε να κρυώσουν τελείως, για 10-12 ώρες.
Αφαιρούμε τα περιτυλίγματα από λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ξανατυλίγουμε τις φόρμες ξανά με λαδόκολλα και διπλό αλουμινόχαρτο, σφικτά, δένοντας και με σπάγκο.
Φυλάμε τις πουτίγκες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Ετσι θα κρατήσουν όλη την υγρασία τους, μέχρι την ημέρα των Χριστουγέννων
Την ημέρα του σερβιρίσματος
Τις βγάζουμε πάλι προσεκτικά, τις ξεπακετάρουμε και τις ξεφορμάρουμε σε πιατέλες.
Αν θέλουμε, τις σερβίρουμε φλαμπέ, ως εξής: ζεσταίνουμε σε ένα μπρίκι 3-4 κουτ. σούπας κονιάκ. Περιχύνουμε τις πουτίγκες και ανάβουμε με αναπτήρα στην κορφή κάθε πουτίγκας, προσέχοντας να τις έχουμε μακριά από εύφλεκτα αντικείμενα. Καλύτερο είναι να τις ανάψουμε όταν τις βάλουμε στο κέντρο του τραπεζιού, όταν γύρω και από πάνω τους δεν υπάρχει αντικείμνο που κινδυνεύει να αρπάξει φωτιά. Ετσι κι αλλιώς οι φλόγες θα σβήσουν σε μερικά δευτερόλεπτα αλλά θα έχουν χαρίσει ωραία και ιδιαίτερη γεύση στις πουτίγκες.
