Κείμενο: Γαστρονόμος
Φωτογραφία: Shutterstock
Οι διαφορές στον τρόπο ζωής και διατροφής είναι αυτές που ευθύνονται για τα διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των ζώων. Τα πρόβατα έχουν περισσότερο λίπος γιατί δεν κινούνται πολύ και η μυρωδιά τους είναι πιο βαριά, γιατί η μονοτονία της τροφής αποτυπώνεται στη γεύση και την «ευωδία» της σάρκας. Τα κατσίκια αντίθετα, που είναι «πρωταθλητές στην ορειβασία», δεν είναι τόσο λιπαρά και η γεύση τους μπορεί να μας εκπλήξει, καθώς η διατροφή τους περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία από φυτά και χόρτα του βουνού.
Το κατσίκι γάλακτος είναι πιο υγιεινό και πιο εύπεπτο από το αρνί γάλακτος, καθώς το κατσικίσιο γάλα µε το οποίο έχει τραφεί είναι χαµηλότερο σε λιπαρά. Επίσης, πολλοί θεωρούν ότι είναι πολύ πιο νόστιµο, ειδικά αν πρόκειται για ένα από αυτά τα «ηµιάγρια» που στις διακοπές µας στα νησιά τα βλέπουµε να βόσκουν ελεύθερα στα βουνά και να κατεβαίνουν το βράδυ στην παραλία για να πιουν νερό.
Για να διακρίνεται από το αρνί, κάποια σφαγεία αφήνουν πάνω στην ουρά του κατσικιού µέρος του τριχώµατος, παρότι απαγορεύεται για λόγους υγιεινής, και η ουρά τους είναι στραµµένη προς τα πάνω. Μια άλλη διαφορά είναι στα µπούτια, που είναι πιο ισχνά από του αρνιού. Διαφέρουν επίσης στην κατατοµή του κεφαλιού, που στα κατσίκια είναι ευθεία. Αντιθέτως, στο κεφάλι των αρνιών υπάρχει ένα καρούµπαλο που ξεκινάει από τα µάτια και φτάνει στην άκρη της µύτης. Αν δεν είµαστε εξοικειωµένοι, δεν είναι σίγουρο ότι θα καταλάβουµε αυτές τις διαφορές.
Τι πληροφορίες μάς δίνουν οι σφραγίδες;
Αγοράζοντας το Πάσχα το αρνί ή το κατσίκι ολόκληρο, έχουμε την ευκαιρία να ελέγξουμε τις σφραγίδες που φέρουν τα σφάγια. Κάθε σφάγιο έχει πάνω του πέντε σφραγίδες: οι τέσσερις (δύο στρογγυλές και δύο οβάλ) είναι κατανεμημένες μία σε κάθε τεταρτημόριο του σώματός του και η τετράγωνη βρίσκεται συνήθως στην κοιλιακή χώρα ή στη ράχη.
(Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης)
Τα σχήματα
1. Οι στρογγυλές σφραγίδες διασφαλίζουν τον κτηνιατρικό έλεγχο.
2. Οι οβάλ αφορούν τον κωδικό του ελληνικού σφαγείου (όπου μετά το γράμμα S ακολουθεί ο κωδικός αριθμός ενός από τα ενενήντα εννέα εγκεκριμένα σφαγεία της χώρας μας).
3. Στην τετράγωνη αναγράφεται η χώρα προέλευσης του ζώου.
Τα χρώματα
1. Το κυανό (τιρκουάζ) διασφαλίζει δύο διαφορετικές κατηγορίες σφαγίων:
Τα αμιγώς ντόπια κρέατα, δηλαδή ζώα που γεννήθηκαν στη χώρα μας και η σφαγή τους έγινε εδώ. Η τετράγωνη σφραγίδα τους γράφει «ΕΛΛΑΣ».
Τα ζώα που γεννήθηκαν μεν σε χώρες της Ε.Ε., αλλά η σφαγή τους έγινε στην Ελλάδα. Στην τετράγωνη σφραγίδα αναγράφεται η χώρα.
2. Το καφέ υποδεικνύει τα εισαγόμενα αιγοπρόβατα από τρίτες χώρες, των οποίων η σφαγή έγινε στην Ελλάδα. Στην τετράγωνη σφραγίδα αναγράφεται η χώρα.
