Για την γαστρονομία της Θεσσαλονίκης μιλούν πολλοί, ένας όμως είναι ο καθ’ ύλην αρμόδιος. Ενας από τους παλαιότερους στην “πιάτσα” ο Γιώργος Βασίλογλου, ιδιοκτήτης του Clochard.
Τον συναντώ, απροειδοποίητα, ενώ γευματίζω στο θρυλικό Clochard. Δέχεται να μού μιλήσει και κάθεται δίπλα μου, ευγενής χωρίς προσποίηση, φιλικός και άμεσος.
«Το Chlochard ξεκίνησε το 1979, με τις γνωριμίες που είχα αποκτήσεις ως ξενοδοχοϋπάλληλος στο Mediterranée.». Το Mediterranée, ήταν η «Μεγάλη Βρετανία » της Θεσσαλονίκης, ή μάλλον ένα πιστό της αντίγραφο σε μικρογραφία. Θυμάμαι ακόμη την εντύπωση που μού έκαναν ως παιδί τα πολύχρωμα μάρμαρα της εισόδου και η αρχοντιά που απέπνεε ο χώρος. Ξεκίνησε από bell boy, και πήγαινε σε νυχτερινό σχολείο γιατί χρειάστηκε να δουλέψει από πολύ μικρός. Υπηρέτησε σε διάφορα τμήματα του ξενοδοχείου και ανέβηκε σιγά σιγά όλες τις βαθμίδες της αυστηρότατης τότε «ιεραρχίας».
«Ηταν ένα τεράστιο σχολείο. Γνώρισα όλη την καλή κοινωνία της Θεσσαλονίκης αλλά και την διεθνή πελατεία του ξενοδοχείου. Έμαθα τα πάντα εξ αρχής. Έπειτα εκτός από τις γνωριμίες των πελατών, ήμουν τυχερός γιατί γνώρισα και τους ανθρώπους της κουζίνας. Έτσι το ένα συμπλήρωσε το άλλο.» Το 1979 αποφάσισε να κάνει το μεγάλο βήμα. Να ανοίξει το δικό του εστιατόριο.
Ονειρο τρικολόρ
«Το όνειρό μου τότε ήταν να έχω μόνο γαλλική κουζίνα, που για να είμαστε ειλικρινείς ήταν μια κακή απομίμηση. Ο κόσμος δεν ταξίδευε όπως ταξιδεύει τώρα και δεν είμαστε ενημερωμένοι για τις πραγματικές γεύσεις της υψηλής κουζίνας. Μιμούμαστε το φιλέτο με πράσινο πιπέρι αλλά δεν είχε σχέση με το αυθεντικό.» Τι έφερε συνεπώς την επιτυχία, γιατί το Clochard είναι ακόμη το πλέον πολυβραβευμένο και γνωστό εστιατόριο της Θεσσαλονίκης;
«Γνώριζα εξ αρχής ότι η βάση της καλής κουζίνας είναι η πρώτη ύλη. Γι’ αυτό και 37 χρόνια τώρα, πηγαίνω εγώ ο ίδιος στην αγορά. Έχω τους προμηθευτές μου που μού κρατούν πάντα το καλλίτερο κρέας, το πιο φρέσκο ψάρι, την ανώτερη ποιότητα. Από την αρχή ξεκαθάρισα ότι δεν τίθεται θέμα κόστους γι’ αυτό και συνεργάζομαι άψογα και παίρνω πάντα αυτό που ζητώ. Αλλά να τρώτε κιόλας», συμπληρώνει καθώς έχω «ξεχάσει» το πιάτο μπροστά μου.
Η πρώτη ύλη είναι πολύ σημαντική, αλλά καλή πρώτη ύλη μπορεί να έχουν πολλοί. Γιατί εσείς διαφέρετε; «Γιατί έχουμε όχι απλώς καλή, αλλά την καλλίτερη πρώτη ύλη, και δεν κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα. Επίσης γιατί ξέρουμε και να την μαγειρεύουμε. Γιατί εκσυγχρονιζόμαστε χωρίς να ακολουθούμε εφήμερα ρεύματα, γιατί σεβόμαστε τους πελάτες μας και με τα χρόνια είμαστε πια φίλοι μαζί τους.» Αυτό το τελευταίο το διαπιστώνω ιδίοις όμμασι. Είναι Σάββατο μεσημέρι, το εστιατόριο είναι σχεδόν γεμάτο, και όλοι μα όλοι περνούν από το τραπέζι μας (αν δεν έχει προλάβει ο ίδιος να σηκωθεί και να τους προϋπαντήσει) και συζητούν μαζί του, σαν παλιοί φίλοι.
«Στην γειτονιά μας (εννοεί την Προξένου Κορομηλά, τον πιο «καλό» δρόμο της Θεσσαλονίκης) υπήρχαν δυό τρία καλά εστιατόρια. Δυστυχώς δεν μπόρεσε η πόλη να τα κρατήσει. Η Θεσσαλονίκη κάποτε είχε πολύ υψηλή γαστρονομία, δηλαδή «Ολυμπος-Νάουσα» και «Κρικέλας» δεν υπήρχαν στην Αθήνα. Ακόμη και οι φοιτητές μας έτρωγαν στο «Χρυσό Παγώνι» (που ακόμα υφίσταται) και έτρωγαν καλά και σωστά. Όταν μάλιστα κανένα μπατιράκι παρήγγειλε πιλάφι με σάλτσα από ψητό, ένας από τους μάγειρες ο Νίκος, ένας τεράστιος τύπος, του σέρβιρε το πιλάφι φορμαρισμένο στο μπολ, έβαζε κι’ ένα κομμάτι κρέας, το κάλυπτε με το μπολ και τούλεγε: «πιλάφι με φλουρί. Ακόμη και το φοιτητομάγαζο είχε εξαιρετική κουζίνα.»
Καλύτερα και από το Clochard
«Δυστυχώς η σκυτάλη του καλού ελληνικού φαγητού δεν πέρασε στην επόμενη γενιά, ακόμη και τα παιδιά του Κρικέλα που είναι φίλοι μου, δεν μπόρεσαν να κρατήσουν, και το λέω με πίκρα γιατί αυτά ήταν εστιατόρια καλλίτερα και από το Clochard.» (Εδώ μιλά ο εραστής της πόλης, που λυπάται όχι μόνο για τα εστιατόρια που έκλεισαν αλλά και για τα κτίρια που έπεσαν, και για την διασκέδαση και τον πολιτισμό της εστίασης που άλλαξαν).
«Εμείς τώρα κλείνουμε τα 37 χρόνια λειτουργίας, από το Clochard πέρασαν Βασιλείς και αρχηγοί κρατών, ηθοποιοί και επίσημοι. Κάποιοι από τους παλιούς πελάτες έρχονται ακόμη αλλά τα πράγματα άλλαξαν. Και ο τρόπος διασκέδασης άλλαξε, ακόμη και το σερβίρισμα άλλαξε. Εδώ ο μέτρ που είδατε είναι μαζί μου 28 χρόνια.» Το όνομα Clochard πώς σάς ήρθε; «Ασχετος ήμουν, δεν ήξερα καν τι θα πει. Μια φίλη που σπούδασε στη Γαλλία μού έδωσε την ιδέα και μού έφερε μάλιστα και ζωγραφιές για να δω τι σημαίνει. Αλλά «έκατσε» καλά.»
Παρατηρώ τα φρέσκα λουλούδια στα 2 μεγάλα βάζα στην είσοδο και στο μπαρ και στα μικρά βαζάκια στα τραπέζια. Ακριβό σπορ, αλλά δίνει τόση χάρη. Αισθάνομαι ότι το Clochard δεν άλλαξε και του το λέω. «Αλλάξαμε κι’ εμείς, είχαμε έναν τεράστιο κατάλογο, που δεν λειτουργούσε τα τελευταία χρόνια. Βέβαια δεν πετάγαμε φαγητό, συνεργαζόμαστε με τον σύλλογο κυριών του Αμερικανικού κολλεγίου και το φαγητό που περίσσευε πήγαινε σε άπορες οικογένειες, αλλά έπρεπε να προσαρμοστούμε. Αλλάξαμε και ως προς τον τύπο της κουζίνας. Θα βρείτε πλέον και κάποια κλασσικά γαλλικά πιάτα αλλά κυρίως θα βρείτε καλή ελληνική σύγχρονη κουζίνα. Με ελληνικές εξαίρετες πρώτες ύλες.»
Η κουβέντα κρατά ακόμη πολύ ώρα, περνά από τους σύγχρονους σεφ, από τα παιδιά με ταλέντο που χάθηκαν γιατί πίστεψαν ότι επειδή είναι αναγνωρίσιμα από την τηλεόραση είναι και σεφ και «έχασαν ακόμη και τα χρήματα που έβαλαν για να ανοίξουν δικά τους εστιατόρια. Γιατί ο κόσμος θα πάει αλλά δεν θα μείνει» και φθάνει στην περιγραφή των πρώτων υλών του Clochard. Χταπόδι φρέσκο κι’ ας είναι πιο σκληρό, φέτα Παγγαίου, ρέγγες που τις διαλέγουν μία μία.
Ανεξάντλητος σε ιστορίες παλιές «μαγειρικές», για το πως οι παλιοί «κατσαρολάδες» όπως λέει του «Ολυμπος-Νάουσα» δεν πετούσαν τίποτα και με τα απομεινάρια έφτιαχναν ζωμούς και σούπες θεϊκές, για το πως ο Λευτέρης Λαζάρου, τον πήγε στο Βελβεντό ειδικά για να δοκιμάσει τα ντολμαδάκια μιας ντόπιας μαγείρισσας, που τελικά τα «έκλεψε» για το Clochard. Ελάχιστα μιλά για τους διασήμους που πέρασαν από το εστιατόριό του, και για τα βραβεία που κέρδισε σε διαγωνισμούς. Νοσταλγεί το παρελθόν, αυτό δεν κρύβεται, αλλά κοιτάζει με σιγουριά το μέλλον. Ο γιός του, Αλέξανδρος, είναι εκεί, «μαθητεύει και μαθαίνει». Μακάρι να έχει και την «στόφα» του πατέρα του.
Clochard, Προξένου Κορομηλά 4, Θεσσαλονίκη, 2310 239 805
