Με τη μισή της ζωή αφιερωμένη στην έρευνα για την ελληνική γαστρονομία, ανασυνθέτει με σύνεση τις παραδοσιακές συνταγές και τις αναδεικνύει. Έμπνευσή της αποτελεί το οτιδήποτε, ακόμη και ένα «αντιπαραγωγικό» κρίθινο παξιμάδι.
Η Μάρω Διακάτου δεν είναι μια απλή μαγείρισσα. Αν δεν είναι πάνω από κατσαρόλες και τηγάνια, θα τη βρεις χωμένη σε παλιά βιβλία μαγειρικής και ιστορίας ή να γράφει σε μισολερωμένα τεφτέρια. Ερευνά την ελληνική γαστρονομία για πολλά χρόνια, με απόλυτη προσήλωση και ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την παράδοση. Τις καθημερινές της, από τις 9 το πρωί μέχρι τις 2 το μεσημέρι, τις περνάει σε βιβλιοθήκες, σε ιστορικά αρχεία και σε συναντήσεις με θέμα τη μαγειρική. Έχει κινηθεί επαγγελματικά σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας με συγκεκριμένο στόχο: «Ερευνώ τις κατά τόπους κουζίνες και μαθαίνω τη φυσιογνωμία της τοπικής γαστρονομικής κουλτούρας».
Παρότι με καταγωγή μοιρασμένη ανάμεσα σε Σύρο και Κεφαλονιά, η Μάρω δηλώνει Πειραιώτισσα. «Γεννήθηκα στο Πασαλιμάνι και μεγάλωσα στη Λεύκα». Ζει στη Σύρο τα τελευταία οκτώ χρόνια και «τρέχει» την κουζίνα των εστιατορίων Αμπέλα και Ευζήν. Το όνειρό της είναι ένα δικό της μαγέρικο, χωρίς μενού και τιμοκατάλογο, όπου θα φτιάχνει ό,τι θα βρίσκει στην αγορά και ο κόσμος θα πηγαίνει όπως πάει στο πατρικό του: «Αν του αρέσει θα τρώει, αν όχι, θα φεύγει. αν θέλει, θα πληρώνει, αν δεν θέλει, όχι».
Από τον μουσακά με λουκάνικο στο ξινοτύρι σαγανάκι
Είναι σπάνιο στα χρόνια της δημιουργικής έξαρσης να βρεις σε εστιατόριο παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας με αυθεντική εκτέλεση. Θυμάμαι πόση εντύπωση μου έκανε που βρήκα ανάμεσα στα πιάτα της το σαντορινιό τυραύγουλο με κοτόπουλο (συνηθίζεται και με κουνέλι) ή το ολόκληρο γεμιστό λάχανο της σερραϊκής κουζίνας. «Προσπαθώ να ελέγχω τη δημιουργικότητά μου, ώστε να λειτουργεί με τέτοιο τρόπο που να μην προσβάλλει την αυθεντικότητα των συνταγών και να μην μπερδεύει τη γευστική μνήμη. Παράδειγμα ένας μουσακάς με πάστα λουκάνικου που έφτιαξα πρόσφατα· παραμένει ξεκάθαρα μουσακάς, αφού δεν έχει υποστεί αλλοίωση η όψη του και έχει τροποποιηθεί ελαφρώς η γεύση του. Θέλω να μπορεί ο καθένας να καταλαβαίνει τα υλικά που έχω βάλει και είναι μεγάλη η χαρά μου όταν οι πελάτες ανακαλύπτουν τι έχω χρησιμοποιήσει στα πιάτα μου. Τότε καταλαβαίνω ότι κάποιος γεύτηκε το φαγητό μου και ότι δεν το κατάπιε μόνο για να χορτάσει».
Αγαπημένη συνήθεια της Μάρως είναι η ανακάλυψη προϊόντων. «Έχω έναν μαγειρικό αυτισμό. Όταν συναντώ πρώτη φορά ένα προϊόν, προσηλώνομαι σε αυτό, αρχίζω να δημιουργώ συνταγές και να το προσαρμόζω όπου μπορώ. Θεωρώ ότι τα τοπικά υλικά είναι τα ευγενή μέταλλα της κουζίνας μας. Αν θέλεις να φτιάξεις ένα καλό δαχτυλίδι, δεν σου κάνει το ασήμι ή ο μπρούντζος, θέλεις χρυσάφι». Ποιο είναι το υλικό με το οποίο έχει εμμονή αυτόν τον καιρό; «Με εξιτάρει το ξινοτύρι των Κυκλάδων». Εξαιτίας αυτού σκαρφίστηκε πρόσφατα το σαγανάκι με ξινοτύρι και παστελαριά Σύρου.
Ο συριανός «σφάχτης»
Με αφορμή το γαστρονομικό φεστιβάλ Syros GrEATings που διοργανώθηκε τον περασμένο Σεπτέμβρη στη Σύρο, η Μάρω ασχολήθηκε με την αναβίωση μιας παλιάς παραδοσιακής συνταγής κρίθινων παξιμαδιών με το παράξενο όνομα «σφάχτης». «Ξεκίνησα από το Ιστορικό Αρχείο της Σύρου, ερευνώντας πότε πρωτοαναπτύχθηκαν στη Σύρο παραδοσιακά επαγγέλματα όπως αυτά του αγρότη, του κτηνοτρόφου, του τυροκόμου, ενώ συνέχισα αναζητώντας πρωτογενή υλικά που χρησιμοποιούσαν τότε – έτσι διαπίστωσα ότι το κριθάρι ήταν κύριο υλικό της διατροφής τους. Διαβάζοντας στη βιβλιοθήκη τα γραπτά του Τιμολέοντα Αμπελά (σ.σ.: 1850-1929, Πατρινός δικαστής, ποιητής και πεζογράφος) σχετικά με τον Γάλλο βοτανολόγο Ζοζέφ Πιτόν ντε Τουρνεφόρ (1656-1708) και διάφορους ξένους περιηγητές, ανακάλυψα ένα κρίθινο αρτοσκεύασμα στο οποίο αναφέρονταν χωρίς να διευκρινίζουν το όνομά του. “Το κριθάρι για τους Συριανούς ήταν το ψωμί τους, η ζωή τους, όλο το βιος τους”, σχολίαζε ο Αμπελάς. Σε παραπομπή ενός άλλου βιβλίου όπου περιγράφεται ένα πρωινό σε αγροτικό σπίτι, βρήκα την πρώτη σχετική αναφορά: “ο σφάχτης του γαλάτου”. Πουθενά δεν υπήρχε καταγεγραμμένη η συνταγή, πέραν του ότι ήταν κάτι αμιγώς κρίθινο, χωρίς προσμείξεις, και ότι το προζύμι το έφτιαχναν με φασκομηλιά. Σε άλλη έρευνα για τους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους στη Σύρα γίνεται αναφορά στο ότι, όταν ήθελαν να κάνουν παξιμάδια, καίγανε τους φούρνους με φρύγανα και φασκομηλιές για να διατηρείται σταθερή η χαμηλή θερμοκρασία, ενώ αλλού στο ότι το νερό δεν προστίθεται με τον συνηθισμένο τρόπο, αλλά βρέχοντας τα χέρια “για να έχει όχι πάρα πολλά νερά και συγκεκριμένη υγρασία και υφή”. Σαν να επρόκειτο για παζλ, συνέθεσα τις διάσπαρτες πληροφορίες και έκανα πειράματα με διάφορα κριθάρια επί δύο-τρεις μήνες». Για την ιστορία, σύμφωνα με τις πηγές, το όνομα «σφάχτης» προέκυψε επειδή το ποσοστό του πίτουρου ήταν τέτοιο που «έσφαζε το στόμα» αν επιχειρούσε κανείς να το φάει στεγνό. «Το θεωρώ ένα προϊόν καθαυτό συριανό, όπως είναι ο ντάκος για τους Κρητικούς. Ένας λόγος που το αγαπώ είναι γιατί δεν μπορεί να βγει σε μαζική παραγωγή, καθότι είναι ασύμφορο και επιπλέον δύσκολο στην παρασκευή».
Ο χρόνος είναι... γεύση
Με αφορμή τα όσα μου λέει, αναρωτιέμαι ποια είναι η γνώμη της για τη μόδα με τις «εύκολες και γρήγορες συνταγές», που είναι το ζητούμενο πλέον σε οικιακές και μαζικής εστίασης κουζίνες. «Κάποια φαγητά όταν τα φτιάχνεις είναι σαν έπαθλο! Είναι αυτά που θέλουν κόπο και δεν θα τα βρεις ετοιματζίδικα. Έχουν μεγαλύτερη σημασία ως τροφή. Στην εστίαση αυτό που παραβλέπουμε είναι ότι ο καταναλωτής λόγω υπερπροσφοράς δεν έχει ιδιαίτερο σεβασμό σε όσα του προσφέρονται, επειδή υποψιάζεται μια ευκολία στην παραγωγή. Τα μίντια και οι εκπομπές τα παρουσιάζουν όλα γρήγορα κι εύκολα, γιατί και ο τηλεοπτικός χρόνος, και ο χρόνος των ανθρώπων είναι λίγος. Αλλά αυτό δεν μας βοηθάει να καταλάβουμε τι είναι πραγματικά το φαγητό. Πρέπει να δώσουμε περισσότερη σημασία στη διατροφή μας. Ακόμη και η φακή θέλει τον χρόνο της. Οι παλιές νοικοκυρές το ξέρουν, όμως δυστυχώς οι νέοι άνθρωποι αγαπούν την ευκολία». Τι την ευχαριστεί να μαγειρεύει; «Τα αγαπημένο μου υλικό είναι το κρεμμύδι, γιατί έχει μεγάλη γκάμα εφαρμογών, και το αλεύρι, γιατί μου αρέσουν γενικά οι ζύμες, ειδικά δε το ψωμί που είναι η βάση της διατροφής μας». Και τι ευχαριστιέται να τρώει η ίδια; «Τυρί και πάλι τυρί! Το καθένα είναι μια συνταγή από μόνο του».
