ΠΡΟΣΩΠΑ

Σεφ και ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου σε μια κωμόπολη της Βρετάνης, με ένα αστέρι Michelin και τον τίτλο του «ανερχόμενου» να τον ακολουθεί κατά πόδας, μας δίνει τη δική του οπτική για τη μαγειρική ως άσκηση οικονομίας, εντοπιότητας και εποχικότητας. Κάπου εκεί υπεισέρχεται και το ταλέντο, βεβαίως.

Γέννημα-θρέμμα Βρετόνος, μεγαλώνει με τη μαγειρική της μαμάς του, 16 χρονών πιάνει σταζιέρ σε εστιατόριο, αποφασίζει ότι θα βιοποριστεί ως μάγειρας, θητεύει σε αστεράτα της Γαλλίας εστιατόρια, ταξιδεύει στο εξωτερικό, μαζεύει προϋπηρεσία, γυρνά στο χωριό του πριν από επτά χρόνια, ανοίγει το δικό του εστιατόριο, το Terre-Mer, και φέτος παίρνει το πρώτο του αστέρι Μισλέν. Κάνω την απομαγνητοφώνηση της συνέντευξης του 35χρονου σεφ Anthony Jehanno, το πρώτο εικοσάλεπτο είναι μάλλον τυπικό, πληκτικό θα έλεγα. Το στόρι είναι καρμπόν, αλλάζεις μόνο το όνομα. Η ευθύνη του δημοσιογράφου βεβαίως. Αποκλειστικά. Τελικά τη λύση δίνει ο σεφ, ο οποίος πιάνεται από την πιο βαρετή ερώτηση του κόσμου: «Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;». Και ευτυχώς με ξεμπροστιάζει: «Μου την κάνουν συχνά οι δημοσιογράφοι αυτή την ερώτηση. Όμως δεν την καταλαβαίνω. Είναι δυνατόν ένας σεφ να έχει ένα αγαπημένο υλικό; Ή δύο ή τρία; Κατ’ αρχάς, δεν μαγειρεύεις μόνο για σένα. Και έπειτα οφείλεις να γνωρίζεις τα μυστικά όλων των υλικών που περνάνε από τα χέρια σου, να εκτιμάς τις γευστικές τους χάρες, την αξία τους».

Με μια μικρή ντροπή, αλλά και με χαρά που ο συνεντευξιαζόμενός μου «το ’χει», τον αφήνω να πάρει τα ηνία της συζήτησης. Είμαστε στο λόμπι του νεότευκτου ξενοδοχείου Sani Dunes του Sani Resort και ο Γάλλος σεφ είναι καλεσμένος για να μαγειρέψει στο πλαίσιο του Sani Gourmet Festival. Θέμα της φετινής διοργάνωσης οι ανερχόμενοι αστέρες, νέοι μάγειροι από όλη την Ευρώπη που διέπρεψαν τη χρονιά που πέρασε. Διαπρεπής ο Anthony, όχι μόνο εξαιτίας του αστεριού που ’χει ραμμένο με κόκκινη κλωστή στη λευκή του μπλούζα, αλλά και για τις ωραίες, στέρεες απόψεις του. Το ίδιο βράδυ, δοκιμάζοντας το μενού του, θα διαπίστωνα πως έχει και χέρι στέρεο. Αληθινού μαγείρου.   

Μαγειρική με... πιστοποιητικό εντοπιότητας

«Το να αγοράζω προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς, από μικρές φάρμες, κάνει καλό στην οικονομία του τόπου μου και στη μαγειρική μου. Για παράδειγμα, τα ψάρια που παίρνω από τον ψαρά μου στο Auray στη Βρετάνη είναι ψαρεμένα μερικές ώρες πριν. Την ίδια ώρα, από την ίδια ψαριά θα φύγουν ποσότητες για το Παρίσι, που θα διανεμηθούν μετά σε όλη τη χώρα, στις μεγάλες αλυσίδες. Θα ξανάρθουν στη Βρετάνη μετά από 2-3 μέρες. Τριών ημερών ψάρι; Ευχαριστώ, δεν θα πάρω. Τι γεύση να πετύχω με αυτό;»

»Να αποτυπώνεται ο τόπος στο πιάτο. Αυτό έχει σημασία. Είναι σημαντικό αν έχει ζέστη εκεί όπου βρίσκεσαι, να φτιάξεις κάτι ελαφρύ και δροσερό, αν είσαι στην Ελλάδα, να φτιάξεις ένα ψάρι ή κάτι με λαχανικά, μυρωδικά και ελαιόλαδο. Να πάρεις τα υλικά που βγάζει ο κάθε τόπος, στην καλύτερη στιγμή τους, και με αυτά να μαγειρέψεις. Η εποχικότητα είναι το άλλο μεγάλο μυστικό της καλής μαγειρικής. Καλύτερα: είναι το άλφα και το ωμέγα της υψηλής μαγειρικής. Μια τάρτα μήλου με υπέροχα μήλα στον καιρό τους μπορεί να είναι μια μοναδική γευστική εμπειρία. Με χάλια μήλα τι τάρτα να φτιάξεις;»  

Τα γαλλικά είναι (πάντα) της μόδας

«Πλέον οι σεφ ταξιδεύουμε πολύ, γνωρίζουμε προϊόντα ιδιαίτερα από όλο τον κόσμο, ανακαλύπτουμε ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες και τεχνικές, ενσωματώνουμε στοιχεία στη μαγειρική μας. Από την Ισπανία μπορεί ένας μάγειρας να βρεθεί στην Ταϊλάνδη, από τη Γαλλία στο Περού, από την Ιταλία στο Μεξικό. Όμως η γαλλική κουζίνα είναι η αλφαβήτα όλων των μαγείρων. Οι τεχνικές, τα μυστικά, το γιατί και πότε γίνεται τι των τροφίμων, είναι πράγματα που ανακαλύφθηκαν από τους μεγάλους Γάλλους σεφ».

»Η γαλλική κουζίνα έχει μερικές αρχές που είναι πολύ σημαντικές για την απόλαυση ενός καθημερινού ή γαστρονομικού γεύματος. Η αλληλουχία, η διαδοχή των πιάτων, η κλιμάκωση, το πώς θα περάσεις από το amuse-bouche στο πρώτο πιάτο, στο κύριο, πώς θα κλείσει το γεύμα. Δεν μπορείς να ξεκινήσεις με ένα κάρι, πώς θα πετύχεις μετά την κορύφωση;»  

Γιατί να φάμε στο εστιατόριό του

«Η μαγειρική μου είναι –νομίζω– αληθινή, της καρδιάς. Στο εστιατόριό μου θέλω οι πελάτες μου να νιώσουν σαν στο σπίτι τους, αλλά να φάνε φαγητά που δεν μπορούν να μαγειρέψουν στο σπίτι τους».

»Δεν έχω κάποιο signature dish. Δεν ξέρω αν έχω κάνει κάτι αξιομνημόνευτο, αυτό μόνο οι πελάτες μου μπορούν να το πουν. Το φαγητό μου είναι απλό, το μενού μου αλλάζει διαρκώς, 3-4 φορές τον χρόνο, ανάλογα με το τι βγαίνει κάθε εποχή. Και επίσης δεν μπορώ να σκεφτώ έτσι. Αυτό είναι κάτι που μάλλον θα αρχίσω να σκέφτομαι μετά από πολλά χρόνια».  

Τσίζκεϊκ με χαβιάρι; (η εμπειρία ενός δείπνου)

Στο εστιατόριο Water του ξενοδοχείου Sani Asterias, βράδυ Κυριακής 25 Ιουνίου, ο Anthony Jehanno μαγείρεψε ένα δείπνο-έκπληξη με ακριβά και ταπεινά υλικά σε συναρπαστική μείξη. Το στήσιμο των πιάτων ιδιαίτερα περιποιημένο, αλλά όχι εξεζητημένο, είχε κάτι comfort και ανακουφιστικά άτεχνο η έντεχνη μαγειρική του. Σαν μια φρέσκια, σπαρταριστή, ακομπλεξάριστη εκδοχή της παρωχημένης nouvelle cuisine. Το πιο συναρπαστικό πιάτο ήταν αυτό που περιείχε τα πιο ταπεινά υλικά: πεσκανδρίτσα με ρεβιθοπουρέ (σαν ελαφρύ χούμους), κρέμα μαϊντανού, μελωμένα κρεμμύδια, κρεμολέμονο με ρίγανη και ελαιόλαδο. Εξίσου ευχάριστα μας ξάφνιασε το γλυκάλμυρο επιδόρπιο: μικρές μπουκιές τσίζκεϊκ γαρνιρισμένες με λίγες πέρλες γαλλικού χαβιαριού! Γη και θάλασσα. Ανυπομονώ να βρεθώ στο Terre-Mer στο Auray.