Κείμενο: Μανίνα Ντάνου
Φωτογραφία: Shutterstock
Τι διαφορά έχουν τα βιολογικά από τα συμβατικά αλλαντικά; Εχει νόημα αυτή η διαφοροποίηση όταν μιλάμε για επεξεργασμένα προϊόντα, των οποίων έτσι κι αλλιώς αμφισβητείται η διατροφική αξία; Υπάρχουν ελληνικά βιολογικά αλλαντικά; Τελικά, να τα προτιμάμε και σε τι ποσότητες;
Τα αλλαντικά προήλθαν από μια προσπάθεια του ανθρώπου να συντηρήσει το κρέας, όταν ακόμα δεν υπήρχε ψυγείο. Στα χοιροσφάγια οι άνθρωποι κατανάλωναν όσο κρέας μπορούσαν μέσα στη διάρκεια μιας ημέρας και το υπόλοιπο έπρεπε να βρουν έναν τρόπο να το συντηρήσουν. Το κατάφεραν με το πάστωμα, το κάπνισμα, το αλάτισμα, το βρασμό και την ξήρανση. Ψυγεία αποκτήσαμε, αλλά τα αλλαντικά παραήταν νόστιμα για να εκλείψουν. Και παραμένουν μια αγαπημένη λιχουδιά. Παρ’ όλα αυτά, η υπερβολική κατανάλωση αλλαντικών επιβαρύνει τον οργανισμό με περίσσιο αλάτι και κορεσμένο λίπος. Προφανώς τα αλλαντικά που όντως χρησιμοποιούν ελαιόλαδο, αντικαθιστούν δηλαδή το μεγαλύτερο δυνατό ποσοστό ζωικού λίπους με αυτό, είναι προτιμότερα.
Κυρίως, όμως, τα βιολογικά αλλαντικά, καθότι έχουν μερικά σημαντικά ατού. Κατ’ αρχάς, η πρώτη ύλη τους, το κρέας, είναι πιστοποιημένο βιολογικό, όπως επίσης και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται, π.χ. το άμυλο. Αλλά η βασική τους διαφορά από τα συμβατικά είναι η χαμηλότερη περιεκτικότητά τους σε νιτρώδη. Τι εννοούμε; Τα αλλαντικά από τη φύση τους περιέχουν συντηρητικά, πιο συγκεκριμένα τα νιτρώδη -νιτρώδες νάτριο- και αυτό για να τα προστατεύει από το κλωστρίδιο, ένα μικρόβιο που προκαλεί την αλλαντίαση. Ομως και τα νιτρώδη δεν είναι αθώα. Ερευνες τα θεωρούν ύποπτα για καρκινογενέσεις, κυρίως για πρόκληση καρκίνων του πεπτικού συστήματος. Αρα όσο λιγότερα καταναλώνει κανείς τόσο καλύτερα. Την ώρα, λοιπόν, που τα συμβατικά αλλαντικά περιέχουν 150 μικρογραμμάρια νιτρώδους νατρίου ανά κιλό, τα βιολογικά έχουν όριο τα 80 - περίπου τα μισά.
Αν όμως αυτή η ποσότητα νιτρωδών προστατεύει τα αλλαντικά από το κλωστρίδιο, γιατί οι συμβατικοί επιμένουν να βάζουν περισσότερα; Αυτό έχει να κάνει με το χρόνο ζωής του προϊόντος, γι’ αυτό και τα συμβατικά αλλαντικά διατηρούνται περισσότερο από τα βιολογικά. Επίσης τα νιτρώδη προσφέρουν και εμφάνιση στο προϊόν: ωραίο χρώμα, άρωμα και γεύση.
Τα βιολογικά αλλαντικά, ακόμη, απαγορεύεται να περιέχουν άλατα φωσφορικού οξέος, που χρησιμοποιούνται ως σταθεροποιητές και κατηγορούνται επίσης για καρκινογενέσεις.
Στην Ελλάδα αυτήν τη στιγμή είναι λίγες οι φάρμες που παράγουν βιολογικά αλλαντικά. Η είσοδος κάποιων μεγάλων εταιρειών στο χώρο πριν από μερικά χρόνια δεν κράτησε πολύ. Και αυτό γιατί η παραγωγή βιολογικών ήταν ασύμφορη, καθώς απαιτούσε διαχωρισμό μηχανημάτων, ειδικούς καθαρισμούς κ.λπ.
