Κείμενο: Γαστρονόμος
Δε χρειαζόμαστε πολλά υλικά, είναι άλλωστε στο χέρι μας και στη φαντασία μας να φτιάξουμε ένα μπέργκερ μοναδικό, σύμφωνα με τα γούστα μας και τα αποθέματα τροφίμων που έχουμε στο ντουλάπι και στο ψυγείο μας.
Πώς θα φτιάξουμε μπέργκερ σαν... επαγγελματίες
Τι κιμά παίρνουμε
Ο ιδανικός κιµάς για να φτιάξουμε µπέργκερ είναι ο µοσχαρίσιος ή ο βοδινός. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να κάνουμε τις αναμείξεις της αρεσκείας μας. Μια καλή αναλογία για ανάµεικτο κιµά είναι 70% µοσχάρι και 30% χοιρινό. Αν καταπιανόµαστε συχνά µε κιµαδοµαγειρέµατα, µπορούµε να προµηθευτούµε µια χειροκίνητη κρεατοµηχανή και να κόβουµε µόνοι µας κιµά στο σπίτι. Με αυτόν τον τρόπο ελέγχουµε την ποιότητα και επιπλέον παρασκευάζουµε πιο... µερακλίδικα µπιφτέκια αναµειγνύοντας διαφορετικά είδη κρέατος. Χρειαζόµαστε ένα µετρίως λιπαρό κοµµάτι κρέατος (µε 20 - 25% λίπος), που θα βοηθήσει το µπιφτέκι να μείνει ζουμερό και αφράτο μετά το ψήσιµο. Τέτοιο είναι η σπάλα και η ελιά και το κοµµάτι της ράχης, απ’ όπου παίρνουµε τις µπριζόλες. Περισσότερο λίπος έχει η λάπα, που επίσης µπορούµε να χρησιμοποιήσουμε. Αν θέλουµε να φτιάξουµε κοτοµπέργκερ, ζητάµε κιµά από µπούτι, που έχει περισσότερο λίπος απ’ ό,τι το στήθος και άρα το µπέργκερ θα γίνει πιο ζουµερό.
Τι άλλο μπορούμε να προσθέσουμε
Το µπιφτέκι του µπέργκερ οι Αµερικανοί το φτιάχνουν ανακατεύοντας ελαφρώς τον κιµά µε κάποια σάλτσα, όπως είναι η όιστερ ή γούστερ σος, η κέτσαπ ή η σόγια σος. Αυτές ενισχύουν τη γεύση και κυρίως λειτουργούν «αποσµητικά» στην έντονη µυρωδιά του βοείου κρέατος. Ακόµη, πολλοί σεφ βάζουν κρεµµύδι, πολύ ψιλοκοµµένο ή χοντροτριμμένο, προσθήκη που δίνει υγρασία στο µπέργκερ. Στη νοστιµιά συµβάλλουν τα φρέσκα ή ξερά µυρωδικά. Ταιριάζουν η ρίγανη, το θυµάρι, η µαντζουράνα, ο ξερός κόλιανδρος. Χρησιµοποιούµε ένα µυρωδικό για να δώσουµε σαφή αρωµατικό χαρακτήρα στο µπέργκερ. Φυσικά, µπορούµε να φτιάξουµε και ένα ενισχυµένο, «κανονικό» µπιφτέκι, στου οποίου το µείγµα θα προσθέσουµε, εκτός από τα µυρωδικά, τριµµένο κρεµµύδι, αυγό, φρυγανιά ή ψωµί και ελαιόλαδο.
Πώς το ζυμώνουμε, πώς το πλάθουμε
Στην περίπτωση που χρησιµοποιήσουµε µόνο κιµά και ένα µυρωδικό, ζυµώνουµε ελαφρώς µέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αντίθετα, στα ελληνικού τύπου µπιφτέκια χρειάζεται καλό ζύµωµα µε βρεγµένα χέρια και, µόλις ετοιµάσουµε το µείγµα, το βάζουµε στο ψυγείο για µισή µε µία ώρα. Πλάθουµε στρογγυλά µπιφτέκια πάχους 1,5 - 2 εκ. Αν το µπέργκερ είναι πολύ λεπτό, θα στεγνώσει, ενώ, αν είναι πολύ παχύ, είναι πιθανό να καεί εξωτερικά και µέσα να παραµείνει άψητο. Γι’ αυτό εξασφαλίζουµε πως όλα έχουν ίδιο πάχος.
Τι ψωμάκι χρησιμοποιούμε
Κάνοντας µια βόλτα στην αγορά, θα βρούμε υπόγλυκα µπριοσάκια, που ταιριάζουν πολύ στα µπέργκερ µε τυρένιες σάλτσες, µοναστηριακού τύπου ολικής άλεσης για τα µπέργκερ με δυνατό «βοδινό» κιμά, πολύσπορα ατοµικά καρβελάκια για αµιγώς µοσχαρίσια µπιφτέκια συνοδεία λαχανικών, όπως και πατατόψωµα, που θα ταίριαζαν σε ανάµεικτα µπέργκερ από χοιρινό και µοσχαρίσιο κρέας µε σπιτική σάλτσα µπάρµπεκιου. Συνδυάζουµε ακόµη και πιο ιδιαίτερο ψωµί, όπως τζιαπάτα, καµπαγιού ή και πολυτελείας, µε το µπιφτέκι της αρεσκείας µας. Αν δεν βρούμε, παραγγέλνουμε εγκαίρως από το φούρνο της γειτονιάς μας.
Ο δωδεκάλογος του καλού μπέργκερ
- Κομμένος στο σπίτι ή αγορασμένος, ο κιμάς που θα χρησιμοποιήσουμε στο μπέργκερ είναι προτιμότερο να είναι περασμένος μόνο μία φορά από τη μηχανή, για να έχει πιο χοντρές ίνες και πιο ενδιαφέρουσα υφή.
- Το μπέργκερ δεν είναι ένα κλασικό μπιφτέκι: το μείγμα (συνήθως) δεν περιέχει ψωμί, αυγό και λάδι.
- Το μείγμα του κιμά δεν χρειάζεται ζύμωμα. Δεν πρέπει να είναι σφιχτό και πολύ δουλεμένο, αλλά αντίθετα κάπως αραιό. Γι’ αυτό δεν χρειάζεται να μπει στο ψυγείο.
- Αν αποφασίσουμε να φτιάξουμε ένα κανονικό μπιφτέκι, φουσκωτό και ενισχυμένο, υπάρχει ένα μυστικό. Η προσθήκη τριμμένου πάγου (1 φλιτζάνι τσαγιού για 1 κιλό κιμά) κατά τη διάρκεια του ζυμώματος κάνει το μείγμα πιο αφράτο.
- Για να γίνουν ζουμερά τα μπέργκερ αλατίζουμε γενναιόδωρα λίγα λεπτά πριν τα ψήσουμε και όχι νωρίτερα, επειδή το αλάτι τραβάει τα ζουμιά τους.
- Κάνουμε με το δάχτυλό μας ένα βαθούλωμα στο κέντρο τους. Αυτό βοηθάει να μη φουσκώσουν και σκάσει η επιφάνειά τους. Τα βάζουμε στην επιφάνεια ψησίματος με το βαθούλωμα προς τα πάνω.
- Η επιφάνεια ψησίματος (τηγάνι, μαντεμένια πλάκα κ.λπ.) πρέπει να είναι πολύ καυτή, ενώ, αν τα ψήσουμε στο φούρνο ή στο γκριλ, πρέπει να είναι πολύ καλά προθερμασμένος πριν τα βάλουμε μέσα.
- Γυρίζουμε τα μπέργκερ μόνο αν ξεκολλάνε από την επιφάνεια ψησίματος. Δεν προσπαθούμε να τα ξεκολλήσουμε με σπάτουλες και μαχαίρια, γιατί θα σπάσουν και θα διαλυθούν.
- Ιδανικά, πρέπει να έχει περάσει περισσότερος από τον μισό χρόνο συνολικού ψησίματος πριν τα γυρίσουμε.
- Ένα κόλπο είναι να τα γυρίσουμε όταν δούμε ότι έχει δημιουργηθεί στην επιφάνειά τους ένα στρώμα υγρασίας.
- Ένα συχνό λάθος, που νομίζουμε ότι μας γλιτώνει χρόνο, είναι ότι πιέζουμε το μπέργκερ και τα μπιφτέκια με σπάτουλα πάνω στην εστία. Έτσι χάνουν τα υγρά τους και τα μπιφτέκια στεγνώνουν.
- Πρέπει να αφήσουμε τα μπέργκερ να σταθούν για 5 λεπτά αφού τα βγάλουμε από την εστία και πριν τα σερβίρουμε. Με αυτόν τον τρόπο θα παραμείνουν ζουμερά.
