Οι θερμοκρασίες των υλικών, του περιβάλλοντος μέσα στο οποίο ζυμώνουμε αλλά και των χεριών μας επηρεάζουν την ελαστικότητα του ζυμαριού. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται κατά πολύ από την ποιότητα του αλεύρου, οπότε δεν βιαζόμαστε να το ρίξουμε μονομιάς. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο αλεύρι στα χέρια μας για να μην κολλάει, όμως δεν το παρακάνουμε, γιατί υπάρχει περίπτωση να γίνει αρκετά σφιχτό και να μην ανοίγει το φύλλο. Ενας γενικός κανόνας θέλει το επίμονο ζύμωμα να διαρκεί περίπου 12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και αφράτη ζύμη. Κάποιες συνταγές συνιστούν ένα σφηνάκι τσίπουρο ή λίγο ξίδι, αφού λένε πως κάνει το φύλλο πιο τραγανό.
Υλικά
- 1 κιλό αλεύρι, για όλες τις χρήσεις (από σκληρό σιτάρι)
- 600 γρ. νερό
- 60 ml ελαιόλαδο
- 1κουτ. γλυκού
- αλάτι κορν φλάουρ ή λίγο
- αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
Διαδικασία
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το αλάτι και κάνουμε μια τρύπα στη μέση, σαν γούβα. Ρίχνουμε εκεί λίγο-λίγο το νερό και με τα χέρια μας προσπαθούμε να ενσωματώσουμε το αλεύρι μέσα στο χυλό που δημιουργείται. Αργά και σε μικρές ποσότητες προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ζυμάρι. Προσθέτουμε σταδιακά τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις χούφτες μας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι. Μαζεύουμε όλη τη ζύμη από τα τοιχώματα. Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ και στα τοιχώματα. Πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με μια πετσέτα.
