«Κάθε Μεγάλο Σάββατο, στο κατώι της γιαγιάς μου μαζεύονταν οι θείοι μου και έφτιαχναν τα καλούδια για την επόμενη μέρα. Τα έκαναν με μεράκι, έβαζαν ένα ποτήρι κρασί και απολάμβαναν τη διαδικασία. Τα γαρδουμπάκια τα έψηνε η γιαγιά το Πάσχα στον ξυλόφουρνο, με ρίγανη, ελαιόλαδο και σκόρδο».», θυμάται ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος, από την Αρχαία Ολυμπία.
Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά βάρους περίπου 1 κιλού (συκώτι, πνευμόνια και γλυκάδια)
1 μεγαλούτσικο κομμάτι μπόλια (σκέπη) ή 2 μικρότερα, αρκετή πάντως για να τυλίξουμε 6-8 γαρδουμπάκια
1 αντεριά, καλά καθαρισμένη
3 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ταψί
150 ml ελαιόλαδο
χυμός από 2 λεμόνια
1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
Διαδικασία
Πλένουμε τη συκωταριά, την κόβουμε σε λωρίδες μήκους 8-10 εκ. και πάχους 1 εκ. και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τη ρίγανη, το σκόρδο, το ξύσμα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι άφθονο και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε το μπολ και μαρινάρουμε τη συκωταριά στο ψυγείο για 3 ώρες.
Γαρδουμπάκια: Παίρνουμε 3-4 λωρίδες από τη συκωταριά, από ανάμεικτα κομμάτια, και τις κρατάμε σφιχτά τη μία δίπλα στην άλλη, σαν ματσάκι. Τις τυλίγουμε με ένα κομμάτι μπόλια (κόβουμε την μπόλια στις διαστάσεις που θέλουμε), σαν ντολμαδάκι. Στη συνέχεια κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι αντεριάς και με αυτό δένουμε το πακετάκι στη μέση με κόμπο, αρκετά σφιχτά, αλλά προσεκτικά για να μη σχιστεί. Έτσι, σταθεροποιούμε το ματσάκι και τώρα το τυλίγουμε ολόκληρο, απ’ άκρη σ’ άκρη, με την αντεριά. Μόλις το τυλίξουμε όλο, κόβουμε την αντεριά, αφήνοντάς τη λίγο μακριά, ώστε να την περάσουμε μέσα από το τύλιγμα και να τη σταθεροποιήσουμε με έναν κόμπο. Το γαρδουμπάκι είναι έτοιμο. Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και άλλα γαρδουμπάκια, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Συνολικά βγαίνουν περίπου 6-8 κομμάτια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βάζουμε τα γαρδουμπάκια σε ένα βαθύ ταψί και τα περιχύνουμε με το λάδι, τον χυμό λεμονιού και νερό που να τα καλύψει μέχρι τη μέση. Ρίχνουμε και τη ρίγανη, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε τα γαρδουμπάκια για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Προσοχή, γιατί αρπάζουν εύκολα. Τα σερβίρουμε ζεστά. ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΠΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
