Κείμενο: Μαριλένα Ιωαννίδου
Φωτογραφία: Νέαρχος Παναγιώτου
Αποθήκευση για αργότεραΤο έψημα και το χαρουπόμελο σε κονφί και τσάτνεϊ απογειώνουν γευστικά μελιτζάνες και χοιρινές μπριζόλες.
Υλικά
Για το κονφί
- 500 γρ. κόκκινα κρεμμύδια
- 30 γρ. ελαιόλαδο
- 100 γρ. έψημα
- 30 γρ. ξύδι
- 5 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
- φρεσκο-κοπανισμένο μαύρο πιπέρι
- 10 σκελίδες κάρδαμο
- 1 ξύλο κανέλα
Για τα ρολά μελιτζάνας
- 800 γρ. μελιτζάνες
- 1 κου. σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι
- 35 γρ. ελαιόλαδο
- 200 γρ. κεφαλοτύρι
- 1-2 κουτ. σούπας έψημα
- λίγο τριμμένο ψωμί
Διαδικασία
- Ετοιμάζουμε πρώτα το κονφί: καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πού και πού με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να καραμελώσουν (περίπου 20’).
- Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλάτι και το ξύδι, ανακατεύουμε και ψήνουμε για 1’. Τέλος ρίχνουμε το έψημα και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι το κονφί να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (περίπου 7΄). Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και φυλάμε σε βάζο, στο ψυγείο.
- Για να φτιάξουμε τα ρολά, πλένουμε τις μελιτζάνες, κόβουμε τις κορφές και λίγο τη βάση και μετά καθέτως, σε φέτες πάχους μέχρι 3/4 εκ. Τις βάζουμε σε λεκάνη, πασπαλίζουμε με το αλάτι και αφήνουμε για μισή ώρα. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό και τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τις βάζουμε σε ρηχό ταψί, καλυμμένο με λαδόκολλα και τις αλείβουμε με το ελαιόλαδο, και από τις δύο πλευρές. Τις ψήνουμε στη σχάρα, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν (περίπου 20’ από την κάθε πλευρά). Τις βάζουμε σε βαθιά πιατέλα και καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη.
- Για να τις συναρμολογήσουμε, απλώνουμε 1 κοφτό κουταλάκι κονφί σε κάθε φέτα μελιτζάνας, βάζουμε στην άκρη ένα μπαστουνάκι κεφαλοτύρι και τυλίγουμε σφιχτά. Στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα. Τις μεταφέρουμε σε ρηχό ταψί φούρνου (το οποίο έχουμε καλύψει με λαδόκολλα), τις αλείβουμε ελαφρά με λίγο έψημα και πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο ψωμί. Ψήνουμε στη σχάρα και μέτρια θερμοκρασία για 5-6 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
- Ταιριάζουν πολύ με μια σαλάτα με κόκκινο λόλλο μαρούλι και λαδόξυδο με λίγο έψημα επίσης.
