Ο Γιώργος Σαμοΐλης του εστιατορίου «Ω3», όπου μαγειρεύει τα καλοκαίρια στη Σίφνο, κρατάει στο ένα χέρι την κουτάλα και στο άλλο την πετονιά. Η σπαρταριστή φρεσκάδα της πρώτης ύλης, είτε προέρχεται από το νερό είτε από τη γη, είναι γι’ αυτόν κανόνας απαράβατος. Μας τόνισε: «Τα ρεβίθια να είναι φρέσκα». Νέας εσοδείας εννοούσε. Κι αν έχετε μπάρμπα από τη Σίφνο, ας είναι και σιφναίικα.
Υλικά
Για τους ρεβιθοκεφτέδες
- 500 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα αποβραδίς
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
- 1/3 μάτσο κόλιανδρος, ψιλοκομμένος
- 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 2 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 αυγό
- λάδι για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα σύκου
- 1 κουτ. σούπας τζίντζερ, ψιλοκομμένο
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 240 γρ. φρέσκια ντομάτα, τριμμένη
- 240 γρ. φρέσκα σύκα, σε μικρά κομμάτια
- 120 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 κουτ. σούπας σουσάμι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ρεβιθοκεφτέδες: Χτυπάμε καλά στον πολυκόφτη τα ρεβίθια μαζί με 1-2 κουταλιές νερό, ώσπου να έχουμε μια σφιχτή πάστα. Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα ζυμώνουμε να ενωθούν καλά και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα, να σφίξει. Πλάθουμε μικρούς κεφτέδες και τους τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τους βγάζουμε και τους στραγγίζουμε σε χαρτί.
Γλυκοπικάντικη σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το τζίντζερ, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ντομάτα και το σύκο για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε το ξίδι, το σουσάμι και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 13-15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ρευστή μαρμελάδα. Σερβίρουμε με τους ρεβιθοκεφτέδες.
