Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας
Αποθήκευση για αργότερα«Το φαγητό αυτό σερβιριζόταν κατά κύριο λόγο σε περιόδους γιορτών», μας διαφωτίζει η Αφροδίτη. «Συνήθιζαν να μαρινάρουν το πουλερικό με γιαούρτι που έφτιαχναν οι ίδιοι, κι αυτό βοηθούσε να μαλακώσει πάρα πολύ το κρέας του», συμπληρώνει.
Αφροδίτη Γεωργιάδου
Υλικά
1 όρνιθα βάρους 1.000-1.200 γρ. (ή κόκορας) περίπου ίδιου βάρους
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
60 γρ. βούτυρο ξυγαλί, λιωμένο
Για τη μαρινάδα
200-250 γρ. πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι, με την πέτσα του
100 γρ. μουστάρδα
χυμός και ξύσμα από 3 λεμόνια
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
200 γρ. βούτυρο ξυγαλί
200 γρ. κουκουνάρια
4 άσπρα φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
20 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μελιτζάνα, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε μικρά καρέ
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
300 γρ. κορκότο
300 ml ζωμός κοτόπουλου ή νερό
100 γρ. σταφίδες της αρεσκείας μας
τα φυλλαράκια από 1 μάτσο φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τη γεμιστή κοσάρα (κότα) στον φούρνο, ξεκινάμε με το μαρινάρισμα (από την προηγούμενη ημέρα).
Πλένουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά την όρνιθα και την αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι, τη μουστάρδα, τον χυμό, το ξύσμα, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αλείφουμε το πουλερικό.
Το βάζουμε σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
Την επόμενη ημέρα
Ξεπλένουμε το πουλερικό (έχει απορροφήσει όση από τη μαρινάδα χρειάζεται) και το σκουπίζουμε καλά. Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για περίπου 1 ώρα.
Γέμιση
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ξυγαλί βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κουκουνάρια και τα μανιτάρια, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το βούτυρο να αρχίσει να σκουραίνει.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερά και φρέσκα), τη μελιτζάνα και το σκόρδο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε το κορκότο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά. Σβήνουμε με τον ζωμό (ή το νερό) και αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά.
Μετριάζουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε μέχρι το κορκότο να απορροφήσει το υγρό – δεν το μαγειρεύουμε παραπάνω, για να μη λασπώσει.
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε τις σταφίδες, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε το θυμάρι, τον μαϊντανό και τον άνηθο και ανακατεύουμε.
Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αλατίζουμε το πουλερικό μέσα κι έξω και το γεμίζουμε με το μείγμα του κορκότου, από το άνοιγμα της κοιλιάς. Στερεώνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες, για να μη βγει έξω η γέμιση.
Ακουμπάμε την όρνιθα στο κέντρο ενός ταψιού με ψηλά τοιχώματα και περιχύνουμε με 600 ml νερό.
Βρέχουμε και στύβουμε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλα και σκεπάζουμε το ταψί. Από πάνω σκεπάζουμε σφιχτά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Ψήνουμε το πουλερικό για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
Ξεφουρνίζουμε προσεκτικά, αφαιρούμε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και αλείφουμε όλο το πουλερικό με τα 60 γρ. λιωμένο ξυγαλί βούτυρο.
Φουρνίζουμε ξανά και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά, μέχρι το πουλερικό να ροδίσει ωραία.
Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβουμε σε μερίδες. Τις μοιράζουμε σε πιάτα συνοδεύοντας με τη γέμιση στο πλάι.
