Αυτή είναι η αυθεντική παέγια, όπως τη φτιάχνουν ακόµη στη Βαλένθια, µε λαχανικά από τα περιβόλια και µε όποια ζώα µπορούν να βρεθούν –κουνέλια ή σαλιγκάρια– ή µε κοτόπουλο. Μαγειρεύεται κατά προτίµηση σε µεγάλο τηγάνι, ειδικό για παέγια –την παεγιέρα (paellera)– στα κάρβουνα, σε εξωτερικό χώρο. Η αυθεντική συνταγή είναι µε κουνέλι, αλλά µπορείτε να το αντικαταστήσετε µε επιπλέον κοτόπουλο.
Υλικά
- 200 γρ. ξερά φασόλια λευκά, ψιλά (µουλιασµένα στο νερό αποβραδίς)
- 100 ml ελαιόλαδο
- 300 γρ. κοτόπουλο στήθος, µε την πέτσα, χωρίς κόκαλο, κοµµένα στα 4
- 2 µπούτια από κουνέλι
- 150 γρ. φρέσκα ή κτψ φασολάκια, κοµµένα στα τρία
- 1 ντοµάτα, ψιλοκοµµένη
- 1/4 κουτ. γλυκού ίνες κρόκου (σαφράν)
- 1 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα
- 800 ml ζωµός κότας ή νερό
- 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, φρέσκο ή 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο, ξερό
- 350 γρ. ρύζι για παέγια ή ριζότο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Διαδικασία
Στραγγίζουµε τα φασόλια και τα ρίχνουµε σε µια βαθιά κατσαρόλα µε νερό τόσο που να τα υπερκαλύπτει κατά 5 εκ. και βράζουµε σε µέτρια φωτιά για περίπου 50 λεπτά, ή µέχρι να µαλακώσουν, χωρίς όµως να λιώσουν. Τα στραγγίζουµε σε ένα σουρωτήρι.
Σε µια φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το κοτόπουλο και το κουνέλι για 4-5 λεπτά ή µέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουµε σε ένα σκεύος.
Προσθέτουµε στην κατσαρόλα µε το ίδιο λάδι, τα πράσινα φασολάκια και σοτάρουµε για περίπου 3-4 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουµε την ντοµάτα και σοτάρουµε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Στο µεταξύ, διαλύουµε τον κρόκο σε 3 κουτ. σούπας ζεστό νερό.
Ρίχνουµε στην κατσαρόλα την πάπρικα και τον ζωµό ή το νερό, και αφήνουµε να πάρει βράση. Προσθέτουµε τα βρασµένα φασόλια, το δεντρολίβανο, τον κρόκο, το ρύζι, το κοτόπουλο και το κουνέλι, αλατοπίπερο και δυναµώνουµε τη φωτιά. Ανακατεύουµε και µαγειρεύουµε για 4-5 λεπτά, µέχρι να αρχίζουν τα υγρά να κοχλάζουν. Κατεβάζουµε τη φωτιά σε χαµηλή θερµοκρασία και σιγοµαγειρεύουµε την παέγια για 15 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά, να ψηθεί το ρύζι. Θα πρέπει να έχει αρχίσει να «πιάνει» το ρύζι στον πάτο, όταν το αποσύρουµε από τη φωτιά. Εάν στον πάτο του τηγανιού έχει µείνει ένα µικρό, τραγανό, σχεδόν καµένο σηµείο, αυτό είναι το καλύτερο – το δίνουµε στον αγαπηµένο καλεσµένο µας!
