Φωτογραφία: Περικλής Μεράκος
Αποθήκευση για αργότεραΜπορεί η συγκεκριμένη συνταγή να μην ανήκει στις πιο χαρακτηριστικές της σφακιανής κουζίνας, όπως είναι γνωστή σήμερα, ωστόσο αρκετοί είναι αυτοί που τη θυμούνται από την κουζίνα των γιαγιάδων τους. Φτιάχνεται τόσο με παστό βακαλάο όσο και με όποιο φρέσκο λευκόσαρκο ψάρι προτιμάμε.
Υλικά
- 1 κιλό παστός μπακαλιάρος, κομμένος σε μερίδες, ξαλμυρισμένος*
- 100 ml ελαιόλαδο
- 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, σε καρέ
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 400 γρ. ρύζι γλασέ φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξαλμύρισμα: Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο κάτω από άφθονο νερό, για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε τουλάχιστον 24 ώρες και μέχρι 48 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα. Ανά 4 - 6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε, αδειάζουμε το νερό από τη λεκάνη και γεμίζουμε με φρέσκο νερό.
Για να είμαστε σίγουροι ότι το ψάρι έχει ξαλμυριστεί, πριν το μαγειρέψουμε, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε για μερικά λεπτά, ώστε να το δοκιμάσουμε: θα πρέπει να έχει μια ήπια αλμύρα.
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και, αφού χρυσίσει, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, τις ντομάτες και το πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί για περίπου 20 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε προσεκτικά. Ανεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε 1,2 λίτρα χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να βράσουν μαζί για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
Ελέγχουμε το αλάτι και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε κατά βούληση. Σείουμε την κατσαρόλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
