ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Ο Μανώλης Ασλάνογλου αποκαλύπτει τα μυστικά ενός από τα πλέον αριστοκρατικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που μπορούμε να σερβίρουμε ως ένα από τα κύρια πιάτα σε γιορτινή συνάθροιση.

Επιλέξαμε να φτιάξουμε λαχανοντολμάδες «κρεατερούς», ήτοι γεμιστούς με κιμά και ρύζι. Τα υλικά που χρειαζόμαστε για περίπου 30 – 35 λαχανοντολμάδες είναι:

1 μεγάλο λευκό λάχανο, 750 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από σπάλα (ή 500 γρ. μοσχαρίσιο και 250 γρ. αρνίσιο ή χοιρινό από μπούτι ή 250 γρ. από καθένα από τα 3 είδη), 250 γρ. ρύζι Καρολίνα, τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 μάτσο άνηθο και 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα (κρατάμε τα κοτσάνια τους), 2 μεγάλα κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ, 6 – 7 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα, 1 πράσο, 2 – 3 μέτρια καρότα, 2 δάφνες, 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη, 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού, 300 γρ. ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Αν επιλέξουμε να φτιάξουμε αυγολέμονο, θα χρειαστούμε:

3 μεγάλα αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά και τον χυμό από 1 – 2 λεμόνια, ανάλογα με το πόσο ξινό μάς αρέσει το φαγητό.

Αφαιρούμε το σκληρό «κοτσάνι» από το λάχανο με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι, το οποίο «μπήγουμε» περιμετρικά του κοτσανιού κατά τρόπο τέτοιο ώστε να κόψουμε έναν κώνο. Βλέπουμε από το άνοιγμα που σχηματίστηκε αν χρειάζεται να αφαιρέσουμε λίγο ακόμη από τη σκληρή καρδιά του λάχανου.

Βγάζουμε 1 – 2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου, γιατί είναι συνήθως ταλαιπωρημένα. Αλλά ακόμη και αν είναι γερά, καλό είναι να τα αφαιρέσουμε καθώς είναι αρκετά σκληρά και διατρέχονται από πολύ σκληρές «φλέβες». Αυτά, όσο και να βράσουν, «σπάζουν» στο τύλιγμα. Δεν τα πετάμε, όμως, γιατί θα μας χρησιμεύσουν στη συνέχεια.

Βάζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω. Ο λόγος; Ο βρασμός ξεκινά από κάτω και θέλουμε, κατά το βράσιμο, το νερό να εισχωρήσει από την οπή και να βοηθήσει τα εσωτερικά φύλλα στην καρδιά του λάχανου να μαλακώσουν στον ίδιο χρόνο με τα εξωτερικά. Διαφορετικά, τα εξωτερικά φύλλα θα παραμαλακώσουν και θα λιώσουν, και τα εσωτερικά δεν θα έχουν γίνει.

Βάζουμε κρύο νερό στην κατσαρόλα τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3. Δεν την παραγεμίζουμε, καθώς όταν κοχλάσει το νερό θα πετάγεται παντού και το λάχανο θα «χοροπηδάει». Εξάλλου, θα το γυρίσουμε να βράσει και από την άλλη. Δεν βάζουμε το λάχανο σε νερό που ήδη κοχλάζει, καθώς θα βράσουν και θα λιώσουν τα εξωτερικά φύλλα χωρίς να μαλακώσουν τα εσωτερικά.

Προσθέτουμε μια γεμάτη κουταλιά χοντρό αλάτι και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Δεν τη σκεπάζουμε (κάτι που ισχύει για όλα τα λαχανικά που ζεματίζουμε, γιατί μαυρίζουν). Το λάχανο που πήραμε (2,7 κιλών) χρειάστηκε 15 λεπτά (μετράμε το χρόνο από τη στιγμή που ξεκίνησε ο βρασμός).

Στο μεταξύ, βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα στη φωτιά, χωρίς λάδι, να κάψει καλά. Προσθέτουμε τον κιμά και τις δάφνες. Τον καβουρδίζουμε μέσα στο λίπος του, ανακατεύοντας ώστε να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα, να γίνει γκριζωπός.

Συνεχίζουμε το καβούρδισμα μέχρι σχεδόν να εξατμιστούν τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς. Τότε, τον νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο και προσθέτουμε περίπου 90 γρ. από το μετρημένο λάδι. Συνεχίζουμε να τον ψήνουμε μέχρι να ροδίσει καλά.

Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί κι αυτό και να γυαλίσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μέχρι να ετοιμάσουμε τον κιμά, θα έχουν λογικά περάσει και τα 15 λεπτά βρασίματος του λάχανου. Το αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά, ώστε να μην καούμε αλλά και για να μη διαλυθεί. Προσθέτουμε βραστό νερό τόσο ώστε πάλι να καλυφθεί το λάχανο κατά τα 2/3 και συνεχίζουμε να βράζουμε για περίπου 10 λεπτά επιπλέον.

Τότε ελέγχουμε αν έχει γίνει το λάχανο καταπώς πρέπει, βυθίζοντας στην «καρδιά» του ένα λεπτό μαχαίρι. Πρέπει να διαπερνά τα φύλλα με ευκολία χωρίς να βρίσκει ιδιαίτερη αντίσταση. Αν χρειαστεί, βράζουμε για λίγο ακόμα, θα πρέπει όμως να το ξαναγυρίσουμε ώστε και πάλι το άνοιγμα του λάχανου να βρίσκεται στον πυθμένα της κατσαρόλας.

Αδειάζουμε το μισό και παραπάνω από το βραστό νερό της κατσαρόλας και συμπληρώνουμε με κρύο. Έτσι σταματάει ο βρασμός του λάχανου και επίσης, αν πέσει κατά λάθος το λάχανο στην κατσαρόλα όταν επιχειρήσουμε να το βγάλουμε, δεν θα ζεματιστούμε από το βραστό νερό. Ο Μανώλης θυμάται να του έχει συμβεί και γι’ αυτό τόνισε πως πρέπει να το γράψουμε!

Βγάζουμε το λάχανο από την κατσαρόλα με δύο μεγάλες τρυπητές κουτάλες ή σπάτουλες ή οποιοδήποτε εργαλείο δεν θα «τραυματίσει» το λάχανο. Το αφήνουμε σε ένα ταψάκι να κρυώσει καλά προτού αρχίσουμε να το «ξεφυλλίζουμε». Αυτό θα πάρει περίπου 30 λεπτά.

Συνεχίζουμε με την προετοιμασία της γέμισης. Βγάζουμε τις δάφνες από την κατσαρόλα με τον κιμά, προσθέτουμε το ρύζι ωμό και ανακατεύουμε καλά. Δεν χρειάζεται να σοτάρουμε το ρύζι προηγουμένως, καθώς στο μαγείρεμα θα μαλακώσει και θα νοστιμίσει όσο χρειάζεται.

Προσθέτουμε τον άνηθο, το μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, 60 γρ. από το ελαιόλαδο, το μπαχάρι, το ξύσμα, αλάτι (περίπου 1 κοφτό κουτ. γλυκού) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και ανακατεύουμε καλά.

Κόβουμε το πράσο κατά μήκος στη μέση και μετά κάθε κομμάτι και πάλι κατά μήκος στη μέση. Κόβουμε τα κομμάτια αυτά σε μικρότερα. Επίσης, κόβουμε τα καρότα κατά μήκος στη μέση και έπειτα τα κομμάτια σε μπαστουνάκια.

Απλώνουμε τα κομμάτια των λαχανικών σε μια βαθιά κατσαρόλα, δημιουργώντας κατά αυτόν τον τρόπο ένα αρωματικό υπόστρωμα που θα δώσει περίσσια νοστιμιά στους λαχανοντολμάδες μας, αφού θα είναι σαν να βράζουν μέσα σε ζωμό που παρασκευάζεται ταυτόχρονα. Βάζουμε επίσης τα κοτσάνια των μυρωδικών που χρησιμοποιήσαμε στη γέμιση.

Σκεπάζουμε το μυρωδάτο υπόστρωμα με τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που είχαμε κρατήσει. Αυτό το κάνουμε για να δημιουργηθεί μια κάπως πιο επίπεδη επιφάνεια, ώστε να ακουμπήσουμε τους λαχανοντολμάδες.

«Ξεφυλλίζουμε» το λάχανο. Αφαιρούμε προσεκτικά τα μεγάλα φύλλα που βρίσκονται στις εξωτερικές στιβάδες. Προτού τραβήξουμε ένα φύλλο, ελέγχουμε αν είναι «ελεύθερες» οι άκρες του, ώστε να μην το σκίσουμε τραβώντας το άγαρμπα. Πρέπει, λοιπόν, να βρούμε τις άκρες του, τις οποίες χαλαρώνουμε με τα μήλα των δαχτύλων μας.

Συνεχίζουμε να ξεχωρίζουμε τα φύλλα του λάχανου, ακόμα και τα πολύ μικρά στην καρδιά του. Αυτά δεν θα τα γεμίσουμε, αλλά μπορεί να τα χρησιμοποιήσουμε ως μπαλώματα αν μας σκιστεί κάποιο φύλλο την ώρα που το τυλίγουμε.

Τα φύλλα που έχουν μέγεθος όσο μια παλάμη τα χρησιμοποιούμε ως έχουν. Είναι ιδανικά για να χωρέσει κάμποση γέμιση χωρίς να γίνει πολύ μεγάλος ο λαχανοντολμάς.

Τα λεπτεπίλεπτα εξωτερικά φύλλα τα τυλίγουμε και αυτά ως έχουν, γιατί είναι τόσο λεπτά που χρειάζονται αρκετές «βόλτες» για να μη σκιστούν και ξεχυθεί η γέμιση. Τα πολύ μεγάλα φύλλα που δεν είναι τόσο λεπτά τα κόβουμε στη μέση ή κατά τα 3/4, ώστε να αποκτήσουν το ιδανικό για γέμισμα μέγεθος. Κόβουμε τις «κατσαρές» άκρες τους, ώστε να μη μας ενοχλούν στο τύλιγμα. 

Ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου. Έτσι κατά το τύλιγμα θα ακολουθήσουμε το φυσικό σχήμα του φύλλου και δεν θα σπάσει εύκολα. Επίσης, οι πιο σκληρές «φλέβες» του φύλλου θα μείνουν στην εξωτερική πλευρά και άρα θα βράσουν σωστά. Βάζουμε 1 γερή κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο από τη μία άκρη του φύλλου.

Σκεπάζουμε τη γέμιση με τη φαρδιά άκρη του φύλλου.

Διπλώνουμε τη μία άκρη του φύλλου προς τα μέσα και εν συνεχεία φέρνουμε και τη δεύτερη άκρη προς τα μέσα. Έτσι η γέμιση εγκλωβίζεται στο κέντρο και δεν κινδυνεύει να χυθεί μέσα στην κατσαρόλα.

Κρατώντας το λαχανοντολμά σταθερά, τον ρολάρουμε προς τα εμπρός.

Ένας εναλλακτικός τρόπος να τυλίξουμε τους λαχανοντολμάδες είναι ο εξής: Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση κατά μήκος μιας πλευράς του φύλλου λάχανου και το ρολάρουμε σε ρολό, χωρίς να διπλώσουμε τις άκρες προς τα μέσα.

Αφού τυλίξουμε το φύλλο σε ρολό, τότε διπλώνουμε τις δύο άκρες προς τα μέσα κατά τον τρόπο που φαίνεται στη φωτογραφία. Με αυτόν τον τρόπο οι λαχανοντολμάδες βγαίνουν συνήθως μεγαλύτεροι.

Με όποιον τρόπο κι αν αποφασίσουμε να τυλίξουμε τους λαχανοντολμάδες, τους πιέζουμε μετά μέσα στην παλάμη μας, ώστε να μείνει σταθερό το σχήμα τους και να μην ανοίξει το φύλλο. Κάθε λαχανοντολμά που ετοιμάζουμε τον βάζουμε στην κατσαρόλα.

Τακτοποιούμε τους λαχανοντολμάδες σε στρώσεις κοντά τον έναν στον άλλο, αλλά όχι εντελώς «στριμωχτά», για να μπορεί το νερό που βράζει να «κυκλοφορεί» ανάμεσά τους και το φαγητό να μαγειρευτεί σωστά.

Τα μικρά κομμάτια από τα φύλλα που έχουμε κόψει δεν τα πετάμε. Τα βάζουμε με τρόπο τέτοιο ώστε το ένα κομμάτι να υπερκαλύπτει το άλλο κατά το ήμισυ, φτιάχνοντας έτσι ένα μεγαλύτερο φύλλο. Ακόμα και αν δεν γίνουν οι τελειότεροι λαχανοντολμάδες, μπορούμε να τους βγάλουμε στην άκρη για μεζέ ή να τους «θυσιάσουμε» όταν θα χρειαστεί να ελέγξουμε αν έβρασε σωστά το ρύζι.

Όση γέμιση περισσέψει τη μαγειρεύουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό κι έτσι έχουμε ένα νόστιμο πιλάφι που τρώμε επιτόπου ή άλλη στιγμή. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες κρύο νερό τόσο που να τους καλύπτει κατά 2 – 3 εκ.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι (150 γρ.) και σκεπάζουμε τους λαχανοντολμάδες με ένα πιάτο που θα τους συγκρατήσει στη θέση τους κατά το μαγείρεμα. Πιέζουμε το πιάτο: η στάθμη του υγρού θα πρέπει να το μισοκαλύπτει.

Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα «χοροπηδάνε» μέσα στην κατσαρόλα, βάζουμε πάνω από το πιάτο ένα βαρύ αντικείμενο. Εμείς βάλαμε μια μεγάλη πέτρα που είχαμε πλύνει προηγουμένως πολύ καλά. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, για περίπου 30 – 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ρύζι. Δοκιμάζουμε ένα λαχανοντολμά για να δούμε αν έγινε. Το ρύζι πρέπει να είναι βρασμένο, μελωμένο, όχι al dente.

Αν θέλουμε να τους αυγοκόψουμε, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το ζωμό. Θα χρησιμοποιήσουμε μόνο το 1 λίτρο. Τον υπόλοιπο (είναι πολύ νόστιμος) τον κρατάμε για να τον αξιοποιήσουμε σε άλλα φαγητά.

Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά και μόλις αφρατέψουν προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα. Πρέπει να γίνουν μια ωραία κρέμα. Μετά προσθέτουμε σιγά – σιγά το 1 λίτρο ζεστό ζωμό, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αλατοπιπερώνουμε το αυγολέμονο.

Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες και τη σείουμε ώστε να απλωθεί και να εισχωρήσει παντού. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά και την αφήνουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς το αυγολέμονο. Δεν πρέπει να βράσει, γιατί θα κόψει. Αν έχουμε θερμόμετρο, δεν πρέπει η θερμοκρασία της σάλτσας να ξεπεράσει τους 80° C.

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για περίπου 30 λεπτά. Βάζουμε τους ντολμάδες σε μια πιατέλα και περιχύνουμε με το αυγολέμονο. Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και σερβίρουμε. Τρώγονται χλιαροί ή σε θερμορασία δωματίου.

Αν δεν τους αυγοκόψουμε, τους αφήνουμε για 1 – 2 ώρες μέσα στην κατσαρόλα, να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Τους σερβίρουμε σε πιατέλα και τους περιχύνουμε με εκλεκτό αγουρέλαιο. Συνοδεύουμε με γιαούρτι.