Ροδίτικα πουγκιά λένε οι ντόπιοι τις χορτόπιτες που ψήνονται στο κλιβάνι, ένα Αρχαγγελίτικο σκεύος σαν πήλινο τηγάνι, δυσεύρετο στις μέρες μας. Τις φτιάχνουν τον χειμώνα που βγαίνουν τα αγριόχορτα. Το κλιβάνι πλάθεται από κοκκινόχωμα, νερό, αλάτι και έχει συνήθως τετράγωνο σχήμα. Το έβαζαν επάνω στην τσιμνιά (κάρβουνα) να κάψει και πάνω σε αυτό έψηναν τα πουγκιά. Στα πρόσφατα χρόνια χρησιμοποιούσαν χοντρό πλακάκι που μοιάζει με μωσαϊκό. Σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο τα πουγκιά σερβίρονται μαζί με τον ζωμό από την γέμιση ο οποίος περιχύνεται επάνω από την πίτα μόλις φτάσει στο τραπέζι. Το χτίσιμο της πίτας σταδιακά και το ψήσιμο από μέσα προς τα έξω καθώς αλλεπάλληλα φύλλα και γέμιση προστίθενται στην αρχική πίτα ενώ αυτή ψήνεται εξωτερικά, είναι μια ενδιαφέρουσα παραλλαγή που έκαναν οι δύο Ροδίτες μάγειρες. Αν και μπελαλίδικο φαγητό, στις τεχνικές του λεπτομέρειες δεν είναι και τόσο δύσκολο, αφού η προετοιμασία του αφορά όπως και όλες οι πίτες, μια γέμιση και ένα φύλλο. Μας την ετοίμασαν ο φέρελπις σεφ 4ης γενιάς, Σταμάτης Μισομικές, Executive Chef στο βέλγικο εστιατόριο Pastorale, και ο Γιώργος Τρουμούχης, ο Head Chef του ξενοδοχείου Elysium Resort & Spa και του εστιατορίου Noble, θείος του Σταμάτη και σημαντικός ερευνητής της Ροδίτικης γαστρονομίας – το βιβλίο του «Μακριά Μυρωδιά» είναι ένα σπουδαίο πόνημα για την μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου.
Υλικά
600 γρ. χωριάτικο φύλλο χοντρό
250 γρ. σπανάκι
100 γρ. σέσκουλα
50 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα
50 γρ. καυκαλήθρες
50 γρ. μυρώνια
20 γρ. άνηθο
100 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. καυτερή πιπεριά, προαιρετικά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Πλάνουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα χόρτα, το κρεμμύδι και τον άνηθο, κι ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Αφήνουμε τη γέμιση να μαραθεί για περίπου μισή ώρα. Την στραγγίζουμε πολύ καλά κρατώντας τον ζωμό. Ανοίγουμε χοντρό το χωριάτικο φύλλο και το κόβουμε σε 24 όμοια παραλληλόγραμμα κομμάτια. Γεμίζουμε ανά 6 φύλλα ως εξής: απλώνουμε από ένα κομμάτι φύλλου σε επιφάνεια εργασίας, βάζουμε επάνω μια κουταλιά από τη γέμιση και καλύπτουμε με δεύτερο φύλλο.
Πατάμε καλά τα δύο φύλλα με έναν πλάστη για να λεπτύνουν κάπως, χωρίς να επιμείνουμε πολύ. Ψήνουμε ένα πουγκί στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει.
Σε ένα άψητο φύλλο βάζουμε γέμιση και τοποθετούμε από πάνω τα ψημένα φύλλα με τη γέμιση. Καλύπτουμε με γέμιση και με ακόμα ένα άψητο φύλλο. Ψήνουμε πάλι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία – υπολογίζουμε ότι για κάθε πουγκί θα χρειαστούμε 6 κομμάτια φύλλου.
Σερβίρουμε αμέσως την πίτα ζεστή και ρίχνουμε επάνω από την πίτα τον ζωμό που κρατήσαμε από την γέμιση.
