Για να γλιτώσουμε χρόνο, είναι προτιμότερο τη γέμιση να την ετοιμάσουμε από την προηγουμένη.
Υλικά
Για το ρολό και το ψήσιμο
- 2 κομμάτια περίπου των 1.300 γρ. χοιρινή σπάλα (συνεννοούμαστε εγκαίρως με τον κρεοπώλη για την παραγγελία μας και του ζητάμε να μας τα ετοιμάσει για ρολό, δηλαδή να ανοίξει το κρέας και να το χτυπήσει καλά, για να πλατύνει και να λεπτύνει)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 σκελίδες σκόρδου, σε κομματάκια
- 30 ml ελαιόλαδο + 20 ml επιπλέον για το ταψί
- 2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας περίπου
- 20 μακρόστενες φέτες καπνιστό μπέικον
- 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί (ή κονιάκ)
Για το άλειμμα των ρολών
- 1½ κουτ. σούπας μέλι
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 30 ml ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο
- 300 γρ. άσπρα μανιτάρια, σε λεπτές φέτες
- 80 ml κόκκινο ξηρό κρασί (ή κονιάκ)
- 1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
Για το φουρνιστό κουνουπίδι
- 1 μέτριο κουνουπίδι, χωρισμένο στα μπουκετάκια του
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας πάπρικα, καπνιστή ή γλυκιά
Για τη σάλτσα
- 100 ml χυμός πορτοκαλιού (ή ζωμός κοτόπουλου)
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού μουστάρδα της αρεσκείας μας
- 30 ml χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
- 1 κουτ. σούπας γλυκό μπούκοβο (ή γλυκιά πάπρικα)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Την ακόλουθη διαδικασία την κάνουμε για κάθε κομμάτι κρέατος, μοιράζοντας αναλόγως και τα υλικά: Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά το ανοιγμένο κρέας. Σε ένα μεγάλο ταψί απλώνουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε. Το τρυπάμε με ένα μαχαιράκι σε διάφορα σημεία της επιφάνειάς του και μπήγουμε στις τομές τα κομματάκια σκόρδου. Το αλείφουμε με το μισό λάδι (15 ml) και τη μισή μουστάρδα (1 κουτ. σούπας). Επαναλαμβάνουμε και με το δεύτερο κομμάτι κρέατος, που το βάζουμε δίπλα στο πρώτο. Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το καρότο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε τα φρέσκα μανιτάρια, δυναμώνουμε τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 6 - 7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαραθούν και να στεγνώσουν. Πρέπει το μείγμα να είναι στεγνό, αλλιώς συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς, προσθέτουμε τη ρίγανη, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βγάζουμε το ταψί με το κρέας από το ψυγείο. Βάζουμε δύο φύλλα λαδόκολλας το ένα πάνω στο άλλο και απλώνουμε τις μισές φέτες μπέικον στο κέντρο της λαδόκολλας, με τρόπο τέτοιο που η μία φέτα να μισοσκεπάζει την άλλη, χωρίς να μείνουν κενά (βλ. φωτογραφία). Με προσοχή μεταφέρουμε το ένα κομμάτι κρέας πάνω στις φέτες μπέικον. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη μισή γέμιση στο κρέας, φροντίζοντας να μείνει περιμετρικά του κρέατος ένα περιθώριο 2 εκ. χωρίς γέμιση, για να τυλίξουμε το ρολό ευκολότερα. Με προσοχή ανασηκώνουμε τις λαδόκολλες από τη μία μακριά πλευρά τους και σπρώχνουμε ήπια το κρέας, ώστε να τυλιχτεί σε ρολό μαζί με τις φέτες του μπέικον. Προσοχή! Δεν τυλίγουμε μαζί και τις λαδόκολλες, απλώς τις χρησιμοποιούμε για να ανασηκώσουμε το κρέας και, όταν το τυλίξουμε καλά σε ρολό, τότε το τυλίγουμε και με τις λαδόκολλες και στρίβουμε τις άκρες τους σαν καραμέλα. Για να σταθεροποιηθεί καλύτερα το όλον, δένουμε το ρολό σε διάφορα σημεία με σπάγκο μαγειρικής. Τακτοποιούμε την «καραμέλα» στο κέντρο του ταψιού. Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο κομμάτι κρέατος και το βάζουμε και αυτό στο ταψί. Γύρω τους αδειάζουμε 200 ml ζεστό νερό, το κρασί (ή το κονιάκ) και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ψήνουμε τα ρολά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αν το ταψί μας είναι μεγάλο, ενδέχεται να σωθούν τα περισσότερα υγρά κατά το ψήσιμο, επομένως ελέγχουμε και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό. Βγάζουμε τα ρολά από το ταψί και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Ξετυλίγουμε προσεκτικά τις λαδόκολλες, μαζεύουμε τα υγρά που περιέχουν και τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε και τα υγρά του ταψιού και αφήνουμε κατά μέρος.
Αλειμμα ρολού
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά το μέλι, τη μουστάρδα και το λάδι, και αλείφουμε τα ρολά προσεκτικά με το μείγμα. Το μεταφέρουμε ξανά στο ταψί, πολύ προσεκτικά για να μη φύγει το μπέικον, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
Κουνουπίδι (το ετοιμάζουμε όταν θα ξαναβάλουμε το ρολό στο φούρνο για να ροδίσει)
Ρίχνουμε τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού σε ένα ταψάκι, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού, και τα πασπαλίζουμε με την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας και απλώνουμε τα κομμάτια ομοιόμορφα στο ταψί. Το βάζουμε στο φούρνο, σε οποιοδήποτε ράφι, κάτω από το ταψί όπου ψήνεται το χοιρινό. Ψήνουμε για 20 λεπτά, ανακατεύουμε καλά τα κομμάτια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 - 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ξεφουρνίζουμε και το διατηρούμε ζεστό.
Σάλτσα
Στο κατσαρολάκι όπου έχουμε συγκεντρώσει όλα τα υγρά του ψησίματος, ρίχνουμε 200 ml νερό, το χυμό πορτοκαλιού (ή το ζωμό), τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, τη ρίγανη και το μπούκοβο (ή τη γλυκιά πάπρικα). Βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά, σε δυνατή φωτιά ή μέχρι να δέσει. Αφήνουμε το ρολό σε μισάνοιχτο φούρνο να «ξεκουραστεί» για 15 - 20 λεπτά και στη συνέχεια το κόβουμε σε φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια. Συνοδεύουμε με το φουρνιστό κουνουπίδι και τη σάλτσα ξεχωριστά, σε ένα μπολ.
Στα ποτήρια μας: Ο ορίζοντας κοκκινίζει. Μια καλή Γουμένισσα θα ισορροπούσε όλη αυτή την πανδαισία υλικών και αρωμάτων.
