Ο σεφ Δήμος Μπαλόπουλος επιμελείται το μενού στο Frater and Soror. Στα εξαίσια shrimp rolls του, το μαλακό ψωμάκι μοσχοβολάει βούτυρο, η γαριδοσαλάτα ηλεκτρίζει με τα αρώματα, τη φρεσκάδα και τις οξύτητες, και οι πίκλες κρεμμυδιού στην κορυφή κλέβουν την παράσταση με τη γλυκόξινη τραγανάδα τους. Προσοχή: Η ζύμη των μπριός και οι πίκλες κρεμμυδιού πρέπει να ετοιμαστούν από το προηγούμενο βράδυ.
Υλικά
Για τα ψωμάκια μπριός
- 380 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 7 γρ. ξηρή μαγιά (1 φακελάκι)
- 7 γρ. ζάχαρη
- 150 γρ. αυγά
- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
- 75 ml γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου
- 160 γρ. βούτυρο αγελάδος, μαλακό
- λίγο ηλιέλαιο, για τις φόρμες
- 1 αυγό + 1 ασπράδι + 20 γρ. κρέμα γάλακτος ανακατεμένα, για επάλειψη
Για τη γαριδοσαλάτα
- 600 γρ. γαρίδες γάμπαρες
- 1/2 ματσάκι μυρώνια
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός
- 4 κουτ. σούπας φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκομμένος+επιπλέον για γαρνίρισμα
- ξύσμα από 4 λάιμ και χυμός από τα 2
- ξύσμα από 2 λεμόνια και χυμός από 1
- 1 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 2 κουτ. σούπας έτοιμη κρέμα horseradish
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 8 κουτ. σούπας μαγιονέζα
Για τις πίκλες κρεμμυδιού
- 100 γρ. ξίδι λευκό
- 100 γρ. ζάχαρη
- 200 γρ. νερό
- 1 κόκκινο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
- 1 κουτ. σούπας σουσάμι
- 1 κουτ. σούπας μαυροκούκι
Για το σερβίρισμα
- λίγο σουσάμι + λίγο μαυροκούκι
- μερικά φύλλα φρέσκου κόλιανδρου
Διαδικασία
Μπριός: Στον κάδο του μίξερ ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο το αλεύρι με τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι, προσθέτοντας τα αυγά και το γάλα (περίπου 4 λεπτά). Σιγά σιγά προσθέτουμε το βούτυρο, ανεβάζοντας την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια. Όταν ενσωματωθεί πλήρως στη ζύμη, ανεβάζουμε την ταχύτητα και χτυπάμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Τη βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ (8-9 ώρες).
Την βγάζουμε από το ψυγείο και τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας. Την κόβουμε αμέσως, δουλεύοντάς τη γρήγορα για να μη λιώσει το βούτυρο, και πλάθουμε 8 μπαλάκια περίπου 100 γρ. Αλείφουμε με λίγο ηλιέλαιο 8 μικρές φόρμες 15 x 7 εκ. (μπορούμε να πάρουμε και μίας χρήσης παρόμοιου μεγέθους) και τοποθετούμε μέσα τα μπαλάκια. Αφήνουμε 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να διπλασιαστούν σχεδόν σε μέγεθος και τα αλείφουμε με το μείγμα αυγού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 12-15 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κάνουμε μια τομή στη μέση κάθετα στην επιφάνεια των μπριός, χωρίς όμως να τα ανοίξουμε στη μέση.
Γαριδοσαλάτα: Καθαρίζουμε τις γαρίδες από κελύφη, κεφάλια και ουρές και κρατάμε μόνο το σώμα. Τις ζεματίζουμε σε νερό που βράζει, σε 3 δόσεις για 1-2 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους (προσπαθούμε να τις χωρίσουμε σε μεγέθη, για να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο). Κάθε δόση τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τη ρίχνουμε σε νερό με πάγο, για να σταματήσει ο βρασμός και να παραμείνουν οι γαρίδες τραγανές. Τις στεγνώνουμε σε χαρτί, τις μεταφέρουμε σε μπολ με όλα τα υπόλοιπα υλικά της γαριδοσαλάτας, ανακατεύουμε καλά και αλατοπιπερώνουμε.
Πίκλες: Σε κατσαρολάκι βράζουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και το νερό μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Βάζουμε το κρεμμύδι σε μπολάκι. Περιχύνουμε με το ζεστό μείγμα, φροντίζοντας να καλύπτεται. Βάζουμε στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε την επόμενη ημέρα.
Σερβίρισμα: Βάζουμε στη σχισμή κάθε μπριός τη σαλάτα γαρίδας μέχρι να γεμίσει και να προεξέχει ελαφρώς. Γαρνίρουμε με τις πίκλες κρεμμυδιού, πασπαλίζουμε με τα σουσάμια και τον κόλιανδρο και απολαμβάνουμε.
