ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Ζωμός (τον ετοιμάζουμε από την προηγουμένη): Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα 4 κιλά φτερούγες, καλύπτουμε με νερό και βράζουμε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινήσει ο βρασμός). Τις στραγγίζουμε, τις ξεπλένουμε μία μία και τις σκουπίζουμε. Σε μεγάλη χύτρα ταχύτητας σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι, μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε πράσα και καρότα, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν αλλά να μη ροδίσουν, και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το σκόρδο, τις μισοβρασμένες φτερούγες και νερό τόσο ώστε να υπερκαλύψει καλά όλα τα υλικά. Μόλις το υγρό πάρει βράση, αρχίζουμε να ξαφρίζουμε σχολαστικά και, όταν καθαρίσει πλήρως, κλείνουμε τη χύτρα με το καπάκι της. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και, όταν η βαλβίδα δείξει ότι το περιεχόμενο βρίσκεται σε πλήρη πίεση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1½ ώρα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει, ανοίγουμε προσεκτικά το καπάκι, για να φύγει ο ατμός και ο αέρας, και προσθέτουμε το τελευταίο 1 κιλό φτερούγες. Κλείνουμε ξανά το καπάκι, φέρνουμε πάλι σε βρασμό υπό μεγάλη πίεση και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε το σκεύος να κρυώσει. Ανοίγουμε, προσθέτουμε τα μυρωδικά και αφήνουμε για 30 λεπτά να αρωματίσουν τον ζωμό. Τον σουρώνουμε σε μεγάλο μπολ, από ψιλό σουρωτήρι (ιδεωδώς και από τουλπάνι). Βάζουμε τον ζωμό στο ψυγείο. Την επομένη αφαιρούμε με ένα κουτάλι το λίπος που έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνειά του. Τώρα είναι έτοιμος για χρήση.

Αρνί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C και στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το βαθύ ταψί του φούρνου. Αλατίζουμε το κρέας και το βάζουμε στο ταψί, με το σκόρδο, το θυμάρι και νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει στο 1/4 του ταψιού. Σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 5½ ώρες. Ξεφουρνίζουμε και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C. Μεταφέρουμε το κρέας σε μέτριο αντικολλητικό ταψί (χωρίς τα υγρά). Με πινέλο το αλείφουμε με το βούτυρο και το ψήνουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Το μεταφέρουμε σε έναν δίσκο, στρωμένο με χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει. Το πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και πιπέρι.

Μανιτάρια: Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να κάψει καλά, σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο, το θυμάρι και το αλάτι, ανακατεύοντας, μέχρι να πάρουν χρώμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και το αφήνουμε να λιώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τα μανιτάρια σε ταψί με χαρτί κουζίνας, να στραγγίξουν καλά. Πετάμε το σκόρδο και το θυμάρι.

Τραχανάς: Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι στο λάδι, μέχρι να ξανθύνει. Ρίχνουμε τον τραχανά, σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε σταδιακά 300 ml από τον ζωμό και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι να απορροφηθεί όλος – ο τραχανάς θα έχει απλώς μισομαλακώσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό μεμιάς, χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 20 λεπτά ή μέχρι να σωθεί το περισσότερο υγρό και ο τραχανάς να μαλακώσει. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τη γραβιέρα, το εστραγκόν, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Απλώνουμε το μείγμα σε πιάτα και από πάνω βάζουμε από μία μεγάλη μερίδα αρνί. Σκορπίζουμε το σχοινόπρασο και την τρούφα (αν βάλουμε) και σερβίρουμε αμέσως.

Τι πίνουμε: Μια ώριμη Σαντορίνη, ένα πλούσιο Νυχτέρι ή ένα Chardonnay.