Ασύγκριτης, υψηλής νοστιμιάς πιάτο που ξαφνιάζει με τον συνδυασμό ψαριού και μπάμιας. Χρειάζεται προσοχή στον τρόπο που τοποθετούμε το ψάρι στο σκεύος για να ψηθεί σωστά και να βγάλει στο φαγητό την εξαίσια νοστιμιά του. Επίσης, γνωρίζουμε εδώ άλλη μία μέθοδο για να μη βγάλουν οι μπάμιες τη γλοιώδη σάρκα τους στο μαγείρεμα. Αντί να τις ραντίσουμε με ξίδι και να τις λιάσουμε ή να τις στεγνώσουμε στον φούρνο ή στο τηγάνι, όπως συνηθίζεται, τις βάζουμε με λεμόνι και αλάτι σε ένα σκεύος και τις αφήνουμε λίγη ώρα. Η συνταγή είναι του σεφ Μάνου Μανιαδάκη.
Υλικά
- 2 κιλά ροφός – ολόκληρο ψάρι ή περισσότερα, μεριδιάρικα (ή εναλλακτικά στήρα ή σφυρίδα), καθαρισμένος από λέπια και εντόσθια
- 2.500 γρ. φρέσκες μπάμιες, κατά προτίμηση μικρού μεγέθους
- χυμός από 1 λεμόνι (κρατάμε και τις στυμμένες λεμονόκουπες)
- 200 ml ελαιόλαδο
- 2 ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 700 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες + 400 γρ. τριμμένες
- 300 γρ. μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες
- 50 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 150 ml νερό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Με μικρό κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζουμε κυκλικά το κοτσανάκι από τις μπάμιες, προσέχοντας να μην τις τρυπήσουμε, γιατί θα βγει έξω το γλοιώδες εσωτερικό τους στο μαγείρεμα. Τις ξεπλένουμε καλά και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με τον χυμό λεμονιού και αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας και αφήνουμε για 15 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τη μαραθόριζα και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Ρίχνουμε το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και το νερό. Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, προσθέτουμε τις μπάμιες, σείουμε την κατσαρόλα (δεν ανακατεύουμε για να μην κομματιαστούν) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αλατίζουμε καλά το ψάρι εξωτερικά και μέσα στην κοιλιά του. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρη γάστρα ή σε μεγάλο και βαθύ ταψί. Επάνω στις μπάμιες τοποθετούμε το ψάρι με προσοχή, με το άνοιγμα της κοιλιάς να ακουμπά πάνω στις μπάμιες. Σκεπάζουμε το σκεύος καλά με αλουμινόχαρτο, αν το ψάρι εξέχει και δεν μπορεί να κλείσει η γάστρα με το καπάκι της. Ψήνουμε για 30-35 λεπτά (αν βάλουμε μικρότερο ψάρι ή μικρά μεριδιάρικα, ψήνουμε για 25 λεπτά). Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200°C, ξεσκεπάζουμε το σκεύος, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μισοβυθίζουμε τις λεμονόκουπες στις μπάμιες (θα δώσουν φρέσκια ευωδιά λεμονιού). Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι το ψάρι και οι μπάμιες να πάρουν ένα ωραίο χρώμα και να δέσει η σάλτσα. Πετάμε τις λεμονόκουπες, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
