Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.
Υλικά
- 1 ενιαίο κομμάτι μπριζόλα μοσχαρίσια κόντρα, με κόκαλο, 3 κιλά περίπου (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να καθαρίσει τα κόκαλα από ψαχνό και λίπος)
- 200 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
- 300 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 1 μάτσο φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
- ξύσμα από 2 λεμόνια, ακέρωτα
- τα φύλλα από 1/2 μάτσο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, χοντροκοπανισμένοι (προαιρετικά)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
- 400 γρ. κρεμμύδια ξερά, σε λεπτές φέτες
- 100 ml μπράντι
- 1 λίτρο σπιτικός ζωμός κότας
- 200 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα στα 4
- 200 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, κομμένα στο ίδιο μέγεθος με τα λευκά
- 20 γρ. μουστάρδα πικάντικη
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
- 60 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C και καλύπτουμε ένα βαθύ ταψί με λαδόκολλα. Βάζουμε το κρέας στο ταψί και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο μαγειρικής (αν έχουμε, το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος) να δείξει 55° C.
Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει (ή με το χέρι, με το σύρμα). Προσθέτουμε τη φρυγανιά, το σκόρδο, το θυμάρι, το ξύσμα, το δεντρολίβανο, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε απαλά.
Βγάζουμε για λίγο το κρέας από τον φούρνο (αφού περάσει η 1 ώρα και τα 20 λεπτά ψησίματος), και το «χτίζουμε» με το μείγμα βουτύρου και αρωματικών (δεν βάζουμε στο σημείο με το κόκαλο). Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 30-40 λεπτά ή μέχρι η κρούστα να γίνει τραγανή και το θερμόμετρο να δείξει 60°-62° C (μέτρια ψημένο). Αν το θέλουμε καλοψημένο, θα πρέπει το θερμόμετρο να δείξει 68° C. Προσοχή, πάνω από 71°-72° C θα βγει στεγνό. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπήγουμε στο κρέας ένα μεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει από την οπή κόκκινο ζουμί, είναι άψητο, ροζέ μέτρια ψημένο, αν βγει διάφανο ζουμί, καλοψημένο. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Κρατάμε τα υγρά από το ταψί για τη σάλτσα.
Όση ώρα ψήνεται το κρέας, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί τόσο και να μείνουν περίπου 150 ml. Τραβάμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τη μουστάρδα και ανακατεύουμε να αναμειχθεί.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το μπράντι, τα 150 ml ζωμό και τα υγρά από το ταψί και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της κατά 2/3. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα με τα κρεμμύδια και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και, αν θέλουμε, με ολόκληρα ψητά καρότα.
