Τo εθνικό μας τυρί τρυπώνει στην ιταλική συνταγή και κερδίζει με την ένταση και τον πικάντικο χαρακτήρα του. Επιλέγουμε μια δυνατή βαρελίσια φέτα.
Υλικά
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
350 γρ. ρύζι αρμπόριο ή άλλο για ριζότο
1,5 λίτρο ζωμός γαρίδας με κρόκο Κοζάνης*
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
150 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κιλό γαρίδες μέτριες
100 γρ. μαλακή φέτα
100 γρ. φέτα σκληρή, σε κυβάκια
60 γρ. παρμεζάνα
1-2 κουτ. γλυκού ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς ή 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
φέτες λεμονιού, αγουρέλαιο και 2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο (ή το πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμυδάκι), ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για 2-3 λεπτά, μέχρι να βουτυρωθούν οι κόκκοι. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στο ρύζι 1 δόση από τον ζωμό γαρίδας, που διατηρούμε ζεστό στο διπλανό μάτι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι όλο το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι. Συνεχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις, ρίχνοντας κάθε δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20-25 λεπτά. Στο τέλος το ριζότο θα έχει χυλώσει, με τους κόκκους του μαλακούς, αλλά ελαφρώς αλ ντέντε. Προσθέτουμε το ξύσμα και αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το κρασί, τα δύο είδη φέτας, την παρμεζάνα, το ανθόνερο, το πιπέρι και το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Τραβάμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε για 2-3 λεπτά. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1-1½ λεπτό, ίσα να αλλάξουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Σερβίρουμε το ριζότο με τις γαρίδες και φέτες λεμονιού, πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο και ραντίζουμε με αγουρέλαιο.
Πώς θα φτιάξουμε τον ζωμό
Καθαρίζουμε τις γαρίδες, κρατάμε τη σάρκα για τη συνταγή και ξεπλένουμε τα κεφάλια, τις ουρές και τα κελύφη για να φτιάξουμε τον ζωμό. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια, τις ουρές και τα κελύφη για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε 1 κρεμμύδι και 2 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια, 1 φύλλο δάφνης, 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με 100 ml λευκό κρασί, ξηρό, και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε 2,5 λίτρα νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με ανοιχτή κατσαρόλα για 15 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό και πετάμε τα στερεά υλικά. Ξαναρίχνουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει περίπου 1,5 λίτρο. Ρίχνουμε 10 στήμονες κρόκου Κοζάνης και τον κρατάμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
Τι πίνουμε: Η φέτα φλερτάρει απροκάλυπτα με λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα. Ασύρτικα δεξαμενής, ορεινοί Ροδίτες, Sauvignon blanc, αλλά και ημίξηρα κρασιά που θα μετριάσουν την πιπεράτη επιθετικότητα του τυριού.
