Η ζύμη αρκεί για 2 μεγάλα φύλλα. Περισσεύει όμως αρκετό φύλλο από τα τοιχώματα του ταψιού. Αυτά τα περισσεύματα τα κόβουμε σε λωρίδες και, αν θέλουμε, τα τηγανίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε με τη σούπα ή με ζάχαρη και κανέλα σαν γλυκό μεζεδάκι.
Υλικά
Για το φύλλο (εναλλακτικά, βάζουμε έτοιμο φύλλο, π.χ. κουρού)
- 700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 500 ml νερό
- 7 γρ. αλάτι
- 1 κουτ. σούπας τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για τη γέμιση
- 1 ολόκληρη κατσικίσια σπάλα με το κόκαλο, σε μέτρια κομμάτια
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι
- 80 ml ελαιόλαδο
- 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 600 γρ. ανάμεικτες πρασινάδες και μυρωδικά (σπανάκι, σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλήθρες, μυρώνια κ.λπ.), πλυμένα και ψιλοκομμένα
- 100 γρ. φέτα, τριμμένη
- 30 γρ. κουκουνάρια
- 5-6 κλωνάρια μάραθος + 5-6 κλωνάρια άνηθος + 5-6 κλωνάρια μαϊντανός, όλα ψιλοκομμένα
- 2-3 κουτ. σούπας ξινός τραχανάς
Διαδικασία
Ζύμη: Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ πάγκου και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια και λεία. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί μέσα στο ψυγείο, τυλιγμένη σε διάφανη μεμβράνη, για 1 ώρα.
Γέμιση: Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας και το ξερό κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, για 5-6 λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με νερό που να μισοσκεπάσει το κρέας και το σιγομαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1-1½ ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά.
Προσθέτουμε τις ανάμεικτες πρασινάδες (τα 600 γρ., όχι τον μάραθο, τον μαϊντανό και τον άνηθο) και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος τους. Αποσύρουμε, αφήνουμε το όλον να κρυώσει λίγο, ξεψαχνίζουμε καλά το κρέας και ψιλοκόβουμε το ψαχνό. Το αδειάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε τα χόρτα από την κατσαρόλα (χωρίς ζουμιά) και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε καλά.
Πίτα: Κόβουμε το ζυμάρι στη μέση και ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σε λεπτό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από αυτή του ταψιού. Λαδώνουμε το σκεύος, στρώνουμε το ένα φύλλο, αφήνοντας να εξέχουν οι άκρες από τα τοιχώματα, και αδειάζουμε εκεί τη γέμιση. Τη στρώνουμε ομοιόμορφα και την καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο.
Στρίβουμε τις άκρες των δύο φύλλων στην ένωσή τους, σαν σε τάρτα, για να σφραγίσουμε τη γέμιση και να δώσουμε όμορφη όψη. Ψήνουμε την πίτα (χωρίς να την αλείψουμε ή να τη χαράξουμε) σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, για 40-50 λεπτά, σε χαμηλό ράφι, για να ψηθεί καλά και η βάση της. Είναι έτοιμη όταν το πάνω φύλλο ροδίσει και εμφανίσει φουσκάλες.
