Ένα αφράτο ροζ σύννεφο κι από πάνω ένα γλάσο από ζαχαρούχο γάλα, γεύση παιδική, να χτυπάει κατευθείαν στο θυμικό. Το άρωμα βουτύρου κυρίαρχο. Εδώ κι εκεί μερικά φιστίκια Αιγίνης και γλυκόξινες σταφίδες, ένα ωραίο γευστικό ξάφνιασμα.Τη συνταγή μάς εμπιστεύτηκαν οι αδελφοί Jean-Charles και Sebastien Metayer – σεφ και αρτοποιός αντίστοιχα– από την briocherie Brio, στο Ψυχικό. Αν δεν θέλουμε το χρωματικό εφέ ή δεν βρίσκουμε τα υλικά για να το επιχειρήσουμε, φτιάχνουμε τις μπριός χωρίς προσθήκη χρώματος. Η εξαιρετική γεύση τους δεν επηρεάζεται ούτε κατ’ ελάχιστον.
Υλικά
Για το μπριός
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι (σε όλα τα σούπερ μάρκετ) + λίγο για τη φόρμα
160 γρ. ζάχαρη
10-20 γρ. αλάτι
50 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη (δεν τη διαλύουμε σε νερό)
350 ml νερό χλιαρό (όχι καυτό)
200 γρ. αυγά (περίπου 4 μέτρια αυγά)
250 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο, σε κομμάτια + λίγο ακόμα, για τη φόρμα
6 γρ. σκόνη κόκκινων φρούτων ή κόκκινο χρώμα ζαχ/κής σε πάστα (όχι υγρό) - σε καταστήματα με είδη ζαχ/κής (προαιρετικά)
90 γρ. μαύρες σταφίδες
100 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης, χοντροκοπανισμένη
1 κρόκος αυγού, χτυπημένος ελαφρά με 2 κουτ. σούπας νερό
Για το γλάσο
9 γρ. φύλλα ζελατίνης
100 ml νερό
150 γρ. ζάχαρη άχνη
150 γρ. σιρόπι γλυκόζης
100 γρ. ζαχαρούχο γάλα
150 γρ. λευκή κουβερτούρα, σπασμένη σε μικρά κομμάτια
Διαδικασία
Μπριός: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαγιά, το νερό και τα αυγά και τα χτυπάμε με τον γάντζο για περίπου 5 λεπτά, να ενωθούν. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 5 λεπτά, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ενσωματωθεί. Δυναμώνουμε την ταχύτητα, ρίχνουμε το κόκκινο χρώμα και ζυμώνουμε μερικά λεπτά ακόμα, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική. Προσθέτουμε τα φιστίκια και τις σταφίδες και ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να σκορπίσουν στο μείγμα. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη βάζουμε σε μπολ και σκεπάζουμε με πετσέτα. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει, για 30-40 λεπτά, σε ζεστό σημείο, μακριά από ρεύματα αέρα. Την ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, την πιέζουμε να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε 3 ίσα μέρη. Χωρίζουμε το κάθε κομμάτι σε 2 ή 3 μέρη (ανάλογα με το πόσα μπαστούνια θέλουμε να έχει κάθε μπριός), τα πλάθουμε σε μπαστούνια και τα πλέκουμε σε πλεξούδα. Πλάθουμε έτσι 3 μπριός. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε 3 μακρόστενες φόρμες για κέικ και τακτοποιούμε τις πλεξούδες. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στον αέρα. Αλείφουμε τις μπριός με τον αραιωμένο κρόκο και ψήνουμε για 25-30 λεπτά.
Γλάσο (το ετοιμάζουμε όσο ψήνεται το μπριός): Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό (όχι το μετρημένο) για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα 100 ml νερό, τη ζάχαρη άχνη και τη γλυκόζη, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 130°C (ή 2 λεπτά από το σημείο βρασμού). Αποσύρουμε και προσθέτουμε το ζαχαρούχο. Στύβουμε τις ζελατίνες, τις ρίχνουμε στο μείγμα και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Προσθέτουμε και τη σοκολάτα και ανακατεύουμε ξανά μέχρι να λιώσει και να γίνει ένα μείγμα λείο. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο (ανακατεύοντας κάθε τόσο) και η θερμοκρασία του να φτάσει τους 35-40°C (να το νιώθουμε χλιαρό προς ζεστό στα χείλη μας). Ξεφουρνίζουμε τις μπριός, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, ξεφορμάρουμε και περιχύνουμε με το γλάσο.
