Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότερα«Θα με σκοτώσει η Άννα η σύντεκνη αν δει ότι έβαλα μπαχαρικά και αμύγδαλα στο μπουρέκι», λέει γελώντας η Σταυριανή για το μπουρέκι αυτό, που το φτιάχνουν στον τόπο καταγωγής της, το μεσομανιάτικο σύνολο χωριών Κατωπάγγι. «Το μπουρέκι της Μέσα Μάνης ήταν ένα από τα τρία γλυκά που είχε το απομονωμένο αυτό κομμάτι του ελληνικού Νότου, τα άλλα δύο ήταν η γαλακόπιτα και οι κουταλίδες. Δεν υπήρχε χρόνος για γαστρονομικές αναζητήσεις ούτε πολλά κουράγια για τελετουργικούς σοφράδες, αφού οι Μανιατοπούλες είχαν επωμιστεί κυριολεκτικά όλες τις δουλειές που απαιτούνταν για την επιβίωση της οικογένειας. Το μπουρέκι, στην πιο απλή του μορφή, φτιαχνόταν με αλευρόφυλλο, δηλαδή μια ζύμη από νερό κι αλεύρι. Όσοι είχαν λίγο βούτυρο από την κατσίκα τους έβαζαν ελάχιστο για τη γεύση και στο φύλλο και στο γιομίδι, την κρέμα δηλαδή του μπουρεκιού. Η γέμισή του, ίδια σχεδόν με αυτή της γαλακόπιτας, φτιαχνόταν ξέχωρα και τρωγόταν και ωμή αφού κρύωνε, πασπαλισμένη με λίγη ζάχαρη ή μέλι. Η ιδιαιτερότητά του είναι το φύλλο που έβαζαν κι εξακολουθούν να το φτιάχνουν έτσι, στη μέση του μπουρεκιού, καλύπτοντάς το με την υπόλοιπη γέμιση. Τα γλυκά της Μάνης ήταν άγλυκα, και δεν χορταίνω να λέω πόσο νεωτεριστική, άθελά της, είναι η μικρή κουζίνα αυτής της γης. Η αλήθεια είναι, πάντως, ότι του πάνε πολύ και οι μυρωδιές και η τραγανάδα από τα αμύγδαλα, και η γεύση του είναι σκέτο Πάσχα!» λέει η σεφ.
Υλικά
Για τη ζύμη
400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον, για τον πάγκο
1 κουτ. γλυκού ανθός αλατιού + λίγο ακόμη, για τα αμύγδαλα
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ξύσμα από 1 λεμόνι (ή πορτοκάλι ή περγαμόντο)
100 γρ. καστανή ζάχαρη
50 ml ελαιόλαδο πολύ κρύο, από το ψυγείο, αλλά χωρίς να έχει πήξει + λίγο ακόμα για το ταψί
50 γρ. αμύγδαλα, για το στόλισμα
Για την κρέμα
500 ml γάλα φρέσκο, πλήρες (κατά προτίμηση κατσικίσιο)
6-7 κόκκοι καρδάμωμο, χοντροσπασμένοι (κοπανίζουμε ελαφρά το εξωτερικό περίβλημα)
1/2 ξυλάκι κανέλα
φλούδα από 1 λεμόνι
1 φύλλο δάφνης, κατά προτίμηση φρέσκο
6 κρόκοι αυγών + 1 επιπλέον, ανακατεμένος με 1 κουτ. σούπας γάλα, για το άλειμμα
120 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική + λίγη ακόμη, για το μεσαίο φύλλο
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
λίγο αλάτι
30 γρ. βούτυρο αγελάδας παγωμένο, από το ψυγείο + λίγο ακόμη λιωμένο, για το μεσαίο φύλλο
Διαδικασία
Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ πάγκου βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, λίγο πιπέρι, το ξύσμα και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αρχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο ή το φτερό, ρίχνοντας ταυτόχρονα το ελαιόλαδο από ψηλά, σαν λεπτό κορδόνι. Έπειτα ρίχνουμε λίγο λίγο (κουταλιά κουταλιά) όσο κρύο νερό χρειάζεται ώστε να φτιάξουμε μια ζύμη αφράτη αλλά σφιχτή, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Κρέμα: Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και, μόλις αρχίσει να αχνίζει, ρίχνουμε το καρδάμωμο, τη φλούδα λεμονιού, την κανέλα και τη δάφνη. Ανακατεύουμε απαλά, τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε το γάλα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Το σουρώνουμε σε άλλη κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε σχετικά χαμηλή φωτιά (δεν θέλουμε να βράσει, ίσα να αρχίσει να αχνίζει). Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε τους 6 κρόκους. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το αλεύρι και λίγο αλάτι. Όταν το γάλα αρχίζει να αχνίζει απαλά, ρίχνουμε το μείγμα του αλευριού και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για τουλάχιστον 1 λεπτό, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και να αρχίσει να σχηματίζεται μια αραιή κρέμα. Τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα κουταλιά κουταλιά στο μπολ με τους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα, σαν να φτιάχνουμε αυγολέμονο. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι η κρέμα πλέον να δέσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Σκεπάζουμε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, εφαρμόζοντάς τη στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Μπουρέκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα ψήνουμε για 20 λεπτά. Έπειτα τα χοντροσπάζουμε με ένα βαρύ γουδοχέρι. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C. Αλευρώνουμε τον πάγκο. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ίσα κομμάτια και με τον πλάστη ανοίγουμε το καθένα σε φύλλο με διάμετρο γύρω στα 30 εκ. (δηλαδή λίγο πιο μεγάλα από το ταψί μας). Παίρνουμε το ένα φύλλο, το απλώνουμε σε μια λαδόκολλα και σκορπίζουμε πάνω του μερικά μικρά κομματάκια βούτυρο και λίγη ζάχαρη. Το διπλώνουμε στα τέσσερα σαν φάκελο και το ανοίγουμε ξανά με τον πλάστη, πάνω στη λαδόκολλα, σε δίσκο περίπου 25 εκ. Το ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 10-12 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό και να ροδίσει όμορφα. Το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει και το σπάμε σε μέτρια κομμάτια. Το αφήνουμε στην άκρη. Λαδώνουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 26 εκ. Στρώνουμε εκεί το δεύτερο φύλλο, καλύπτοντας τον πάτο και τα τοιχώματα, και με τις άκρες του να εξέχουν λίγο. Χτυπάμε για λίγο την κρέμα που ετοιμάσαμε, με το μίξερ ή το σύρμα, μέχρι να αφρατέψει. Αδειάζουμε τη μισή πάνω στο φύλλο και ισιώνουμε την επιφάνεια. Επάνω της σκορπίζουμε το κομματιασμένο ψημένο φύλλο και περιχύνουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Σκεπάζουμε με το τελευταίο φύλλο και σφραγίζουμε την πίτα, φέρνοντας προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν και πιέζοντάς τες περιμετρικά για να κολλήσουν με το επάνω φύλλο. Με πινέλο αλείφουμε απαλά την επιφάνεια της πίτας με το μείγμα κρόκου-γάλακτος και ψήνουμε το μπουρέκι για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Σερβίρεται όπως είναι ή το πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα και με τα ψημένα αμύγδαλα.
