ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Το «πάστωμα» που προτείνει ο σεφ είναι πανεύκολο: Απλώνουμε το μισό αλάτι σε ταψί που να χωράει τα φιλέτα δίπλα δίπλα, τα βάζουμε από πάνω και τα καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι. Αν μείνει κάποιο μικρό κενό, δεν πειράζει. Σε 30 λεπτά το ψάρι έχει αλατιστεί όσο πρέπει και παράλληλα σφίγγει λίγο η σάρκα του, που παραείναι μαλακή. Ξεπλένουμε τα φιλέτα κάτω από το νερό της βρύσης, σχολαστικά, για να φύγει το αλάτι, και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Έπειτα, ιδεωδώς, αφαιρούμε το δέρμα: βάζουμε ένα φιλέτο στον πάγκο, με το δέρμα προς τα κάτω. Κρατάμε με το ένα χέρι την ουρά και με το άλλο περνάμε κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια, σύρριζα οριζοντίως πάνω στο δέρμα, και το αποκόβουμε από τη σάρκα. Κόβουμε μετά το ψάρι σε μικρές μερίδες.

Για το κουρκούτι θα δανειστούμε δύο μυστικά της ιαπωνικής τεμπούρα. Το πρώτο είναι πως όλα τα υλικά πρέπει να είναι παγωμένα, από το ψυγείο. Το παγωμένο κουρκούτι κολλάει καλύτερα πάνω στο ψαχνό του ψαριού όταν αυτό μπει στο καυτό λάδι. Η δεύτερη τεχνική είναι το ελάχιστο ανακάτεμα, χωρίς σύρμα ή πιρούνι: μόνο με τα δάχτυλα. Βάζουμε τα 150 γρ. αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, την πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30 λεπτά στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους. Το ανακάτεμα δεν διαρκεί πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι. Αν το ανακατέψουμε περισσότερο, θα ανέβει λίγο η θερμοκρασία του, θα ενεργοποιηθεί η γλουτένη και η κρούστα θα γίνει λαστιχωτή και θα «πνίξει» το ψάρι. Μη σας νοιάζει για γρομπαλάκια στο κουρκούτι, ίσα ίσα. Το κουρκούτι γίνεται κάπως νερουλό, στάζει γοργά από τα δάχτυλα. Έπειτα το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο. 

Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο καλό ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο όμως) σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε με θερμόμετρο στους 165-170°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, το λάδι είναι έτοιμο αν, ρίχνοντας μια σταγόνα κουρκούτι, ροδίσει καλά σε λίγα δευτερόλεπτα, αλλά όχι αστραπιαία και πολύ έντονα. Φέρνουμε κοντά τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Στα δύο κομμάτια της ουράς τη γυρίζουμε προς το χοντρότερο σημείο του ψαχνού και την πιέζουμε να κολλήσει, να παχύνει λίγο το κομμάτι για να στεγνώσει. Περνάμε κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα. Κρατώντας κάθε κομμάτι ψαριού με το καλαμάκι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2 δευτερόλεπτα. Το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για 3-4 δευτερόλεπτα, για να μην πάει στον πάτο το κομμάτι. Μετά το αφήνουμε και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 4-5 λεπτά. Η καυτή λεπτή κρούστα μοιάζει με πολλαπλά λεπτεπίλεπτα φύλλα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα του ελάχιστου ανακατέματος. Στο δάγκωμα θα ακούσετε λεπτά «κρακ, κρακ, κρακ» στη σειρά: είναι τα πολύ λεπτά, πολύ τραγανά, πολύ αφράτα φύλλα, που τα σπάζει το δόντι ένα ένα, πριν φτάσει στην καλοψημένη, σφιχτή, αλλά και όσο πρέπει ζουμερή σάρκα του ψαριού.

Σκορδαλιά: καρύδια και καλό ξΙδι! Ο σεφ προτείνει να ξεχάσουμε τις πατάτες. Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) σε δυνατό πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά με το ρολόι, μέχρι να γίνουν λείος πουρές. Μετά, χωρίς να σταματήσουμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι. Δοκιμάζουμε στο τέλος κι αν βγει πολύ αψύ το μείγμα, ρίχνουμε λίγες κουταλιές νερό και ξαναχτυπάμε. Αν βγει πιο άτονο, ρίχνουμε λίγο ακόμη ξίδι. 

• Αν επιλέξουμε παστό μπακαλιάρο: Χρειαζόμαστε 1.800-2.000 γρ. για 6-8 μερίδες. Διαλέγουμε φιλέτα, για ευκολία. Το ξαλμύρισμα διαρκεί 3 ημέρες, χρόνος απαραίτητος για να αποβάλει το ψάρι την υπερβολική αλμύρα του παστώματος – το νερό πρέπει ιδανικά να αλλάζει κάθε 5-6 ώρες. Ξαλμυρίζουμε τα κομμάτια με το δέρμα προς τα κάτω, τα πλένουμε με τρεχούμενο νερό, τα στεγνώνουμε καλά και συνεχίζουμε όπως στη συνταγή με το νωπό ψάρι.
  
  
• Αν επιλέξουμε κτψ μπακαλιάρο: Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να ξεπαγώσει καλά στην ψύξη και τον παστώνουμε για 20 λεπτά.