Το πάστωμα των ψαριών είναι από τις πιο παλιές μεθόδους συντήρησής τους. Οι Έλληνες του Εύξεινου Πόντου πάστωναν τόνους ψάρια και τα εμπορεύονταν μέχρι τις εσχατιές της δυτικής Μεσογείου. Επιστρέφοντας, έφερναν ιδέες για συνταγές και νέα προϊόντα. Κάπως έτσι πρέπει να έφτασε μέχρι τον μάγειρά μας η λέξη «μπακαλιάο», της οποίας την πορτογαλική ονομασία (bacalhau) άφησε σχεδόν αναλλοίωτη στο χειρόγραφό του. Πάντως ο μεσογειακός μπακαλιάρος, γνωστός ως μερλούτσος (γένος Merluccius), δεν έχει ιδιαίτερη σχέση με τα μεγαλόσωμα ξαδέρφια του από τον Ατλαντικό που τόσο αγαπούν οι Πορτογάλοι, αν και ανήκει στην ίδια οικογένεια, των γάδων. Πιθανότατα λοιπόν ο μάγειράς μας κάνει λόγο για τον μπακαλιάρο Ατλαντικού, μια και τον αναφέρει με το αυθεντικό του όνομα. Η συνταγή είναι εντυπωσιακή, με τις γλυκόξινες γεύσεις να εξισορροπούν την αλμύρα του ψαριού και με τα μυρωδικά να το απογειώνουν.
Υλικά
1 κιλό παστός μπακαλιάρος σε φιλέτο, ξαλμυρισμένος*
αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το σκεύος
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
6 κλωνάρια άνηθος, ψιλοκομμένος
τα φύλλα από 6 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός, μαζί με τα τρυφερά κοτσάνια του, ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
60 γρ. κουκουνάρια
200 γρ. ψίχουλα ψωμιού, τριμμένα στο μούλτι και ελαφρώς καβουρδισμένα στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
λίγο αλάτι (ο μπακαλιάρος είναι ήδη αλμυρός)
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
Διαδικασία
Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το νερό, τον ξεπλένουμε σχολαστικά, τον σκουπίζουμε καλά και το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Ζεσταίνουμε περίπου 2 εκ. ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο. Έπειτα, με ένα πιρούνι τα σπρώχνουμε ελαφρά ώστε να ανοίξουν λίγο στο σημείο όπου χωρίζεται φυσικά το ψαχνό. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Βάζουμε τα κομμάτια σε μονή στρώση σε μέτρια γάστρα (ή βαθύ ταψί) και από πάνω σκορπίζουμε το σκόρδο, τα μυρωδικά, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια και τα ψίχουλα ψωμιού. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και τριμμένο μοσχοκάρυδο, περιχύνουμε με το 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή σκεπάζουμε καλά το ταψί με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο). Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να ενωθούν ωραία οι γεύσεις και τα αρώματα και σερβίρουμε.
Τι πίνουμε: Ο μπακαλιάρος της εθνικής μας εορτής απαιτεί και το εθνικό μας κρασί. Ρετσίνα λοιπόν, από τη μεγάλη γκάμα των εξαιρετικών δειγμάτων που κυκλοφορούν στα ράφια τα τελευταία χρόνια.
*Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου: Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό, για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για περίπου 24 ώρες, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και γι’ αυτόν τον λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο. Έτσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα, αλλά να μην είναι λύσσα.
