Ροστ μπιφ ή ρόστο, από το αγγλικό «roast», που σημαίνει «μοσχάρι ψητό στον φούρνο ή της κατσαρόλας» (pot roast). Το καλό φαγητό της γιορτής ή της Κυριακής που ετοίμαζαν οι μαμάδες μας αναλαμβάνει να εκσυγχρονίσει ο Χριστόφορος Πέσκιας, διορθώνοντας τα λαθάκια τους.
Υλικά
- 2 κιλά μοσχαρίσια κόντρα (όχι γάλακτος), ζυγισμένη χωρίς κόκαλο, σε ενιαίο κομμάτι
- 120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 2 μέτρια καρότα, σε μέτρια κομμάτια
- 3 κλωνάρια σέλερι, σε μέτρια κομμάτια
- 2 μέτρια κρεμμύδια, σε μέτρια κομμάτια
- 2 μεγάλα κεφάλια σκόρδο, χωρισμένα στις σκελίδες τους (με τις φλούδες)
- 300 ml Syrah ή άλλο στιβαρό κόκκινο κρασί
- 350 ml ζωμός κοτόπουλου (βλ. σελ. 128)
- 3 μεγάλα κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
- 4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 300 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια, σε φέτες
- 1 γεμάτη κουτ. σούπας μουστάρδα πικ
Διαδικασία
Σε φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά. Βάζω μέσα το κρέας και το αλατίζω. Το σοτάρω για αρκετά λεπτά, γυρίζοντάς το από την άλλη πλευρά μόνο όταν η πρώτη έχει ροδίσει καλά και ξεκολλάει χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία από το σκεύος. Μετά, με μια λαβίδα το γυρίζω – και το κρατάω αν χρειαστεί– να ροδίσουν όλες οι πλευρές εξίσου καλά. To σκεύος πρέπει να είναι βαρύ, με χοντρό πάτο, ώστε το κρέας να δέχεται με ομοιογένεια τη θερμότητα. Μόλις ροδίσει καλά και σκορπίσει ωραία μυρωδιά ψητού, το βάζω σε μια πιατέλα.
Πετάω το μισό λάδι και ρίχνω το μισό βούτυρο. Το αφήνω να λιώσει και να πάρει καφετιά απόχρωση, και ρίχνω την «αγία τριάδα» των λαχανικών: το σέλερι, το καρότο και το κρεμμύδι. Το μείγμα αυτό λέγεται μιρεπουά (mirepoix) και δίνει γευστικό βάθος σε σάλτσες, σούπες και μαγειρευτά. Το αφήνω να σοταριστεί καλά, για 15-20 λεπτά, σε φωτιά μέτρια, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να αρχίσουν να καραμελώνουν. Προσθέτω τα σκόρδα – μην τρομάζετε με την ποσότητα, μόλις ψηθεί το σκόρδο με τη φλούδα του, γίνεται μια αρωματική κρέμα, που δίνει κι αυτή έξτρα βάθος στη γεύση και σώμα. Σοτάρω για 1 λεπτό και βάζω ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, μαζί με τα ζουμιά του από την πιατέλα. Προσθέτω το κρασί, τον ζωμό και τα μυρωδικά. Το υγρό πρέπει να μισοσκεπάζει το κρέας, όχι να το καλύπτει. Αυτή είναι η διαφορά μεταξύ ψητού-μπρεζέ και βραστού. Δεν φτιάχνω σούπα, φτιάχνω ψητό της κατσαρόλας.
ΠΟΛΥΩΡΟ ΨΗΣΙΜΟ: ΤΟ ΑΜΑΡΤΗΜΑ ΤΗΣ ΜΗΤΡΟΣ ΜΑΣ
Η μητέρα μου, όπως και όλες οι γυναίκες της γενιάς της, μαγείρευαν το ρόστο για ώρες, για να μαλακώσει. Κατ’ εμέ, είναι λάθος. Το κρέας πρέπει ιδεωδώς να είναι ροζέ (όχι κόκκινο) στο κέντρο του. Έτσι, είναι ζουμερό μεν, νόστιμο και τρυφερό δε. Αλλιώς στεγνώνει. Άλλωστε, επιλέγω κόντρα, που μαζί με το φιλέτο και τα άλλα κομμάτια από τα πλευρά είναι ιδανικά όταν ψήνονται ελάχιστα ή μέτρια – δεν τρώγονται, ξέρετε, όλα τα μέρη του μόσχου έτσι, κάποια θέλουν καλό ψήσιμο. Για σωστό ψήσιμο πάντα χρησιμοποιώ θερμόμετρο και το συστήνω επίμονα. Το έχω μόνιμα μπηγμένο στο κέντρο του κομματιού και παρακολουθώ τη θερμοκρασία του. Έτσι κι εδώ, βάζω στο κρέας το θερμόμετρο, σκεπάζω με το καπάκι και ψήνω για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει από 57 έως 60°C για μέτρια ψημένο – είναι, κατά τη γνώμη μου, το ιδεώδες ψήσιμο.
Παράλληλα, ετοιμάζω τα μανιτάρια: Βάζω να κάψει καλά ένα τηγάνι φαρδύ, αντικολλητικό. Ρίχνω το υπόλοιπο βούτυρο και, μόλις αφρίσει, ρίχνω τα μανιτάρια και τα σοτάρω, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να ροδίσουν – το βούτυρο τα νοστιμίζει πολύ και τα ροδίζει καλά με το καφετί του χρώμα. Τα στραγγίζω και κρατάω το λιγοστό ζουμί που έχουν βγάλει (είναι νοστιμότατο – θα το προσθέσω σε λίγο στη σάλτσα).
Η ΣΑΛΤΣΑ: ΤΟ ΝΟΗΜΑ ΟΛΗΣ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Μόλις γίνει το κρέας, το μεταφέρω σε πιατέλα. Το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και το αφήνω σε χλιαρό μέρος μέχρι να ολοκληρώσω τη σάλτσα. Στο διάστημα αυτό «ξεκουράζεται», αναδιανέμονται οι χυμοί του και γίνεται ομοιόμορφα ζουμερό. Στερεώνω ψιλό σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζω εκεί όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Με ένα κουτάλι αρχίζω να πιέζω επίμονα όλα τα υλικά, μέχρι να βγάλουν όλο το ζουμί τους. Όλη η ιστορία του πιάτου είναι αυτή η σάλτσα, που συγκεντρώνει τη νοστιμιά όλων των υλικών. Την αδειάζω σε βαθύ τηγάνι και προσθέτω τα μανιτάρια μαζί με το λιγοστό ζουμί τους. Βράζω σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας περιμετρικά τον πυκνό, κρεμώδη αφρό που βγαίνει (τα πάντα θέλουν ξάφρισμα, για διαύγεια, ελαφράδα και νοστιμιά).
Προσθέτω το κονιάκ και τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνω και βράζω για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα έντονα. Ρίχνω και τους χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν και μετά από 1 λεπτό, αποσύρω. Τώρα η σάλτσα έχει τα πάντα, συμπυκνωμένα: τη νοστιμιά από το κρέας, το βάθος από το μιρεπουά και το ψημένο σκόρδο-κρέμα, τα αρώματα των μυρωδικών, τη νοστιμιά των μανιταριών, του κρασιού και του κονιάκ. Η σάλτσα είναι δεμένη, σκουρόχρωμη και έντονα αρωματική.
Κόβω το κρέας, με καλό μαχαίρι, σε λεπτές φέτες: ελαφρά ροζέ στο κέντρο, ζουμερό και τρυφερό. Το βάζω σε πιατέλα και σε σαλτσιέρα τη σάλτσα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει. Δεν περιχύνω το κρέας με τη σάλτσα πριν από το σερβίρισμα, διότι θα μουλιάσει και θα χάσει την υφή του. Σερβίρω με τις τέλειες πατάτες τηγανητές.
