Ένα πλούσιο ταζίν µε µοσχάρι, που σερβίρεται όταν είναι η εποχή των µήλων. Η οξύτητα των φρούτων µετριάζεται µε την προσθήκη σταφίδας, µπαχαρικών και µελιού. Αν θέλουµε να επιτύχουµε την αυθεντική γεύση, επιλέγουµε ένα πηχτό θυµαρίσιο µέλι.
Υλικά
- 1 κιλό µοσχάρι ελιά, σε κύβους 2,5 εκ.
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 40 γρ. βούτυρο
- 1 κρεµµύδι, ξερό, κοµµένο σε φέτες
- 1/8 κουτ. γλυκού κρόκος (σαφράν), σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη + 1/2 κουτ. γλυκού επιπλέον
- 4 κλωνάρια κόλιανδρος, δεµένα σε ένα µατσάκι (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό, µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα)
- 125 γρ. σταφίδες
- 3 κουτ. σούπας µέλι
- 3 ξινόµηλα, όπως αυτά της ποικιλίας Granny Smith
- 1 κουτ. γλυκού σουσάµι, καβουρδισµένο σε αντικολλητικό τηγάνι για 3-4 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία
- αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το µισό ελαιόλαδο και το µισό βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε το µοσχάρι σε δόσεις για 6-7 λεπτά, µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα το µοσχάρι και το βάζουµε σε πιατέλα. Προσθέτουµε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια και σοτάρουµε το κρεµµύδι για 5 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε το σαφράν, το τζίντζερ και τη 1 κουταλιά γλυκού κανέλα και τα σοτάρουµε για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουµε 600 ml νερό, 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι. Ανακατεύουµε καλά και ξαναβάζουµε το µοσχάρι στην κατσαρόλα, µαζί µε το µατσάκι από τα κλωνάρια κόλιανδρου (ή µαϊντανού). Σκεπάζουµε το φαγητό και σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 1½ ώρα. Προσθέτουµε τις σταφίδες και 1 κουταλιά της σούπας µέλι, σκεπάζουµε και σιγοβράζουµε για 30 λεπτά ακόµα ή µέχρι να µαλακώσει το µοσχάρι.
Στο µεταξύ, πλένουµε τα µήλα, τα κόβουµε στη µέση και αφαιρούµε τους πυρήνες, ενώ κρατάµε το φλούδι. Κόβουµε κάθε µισό σε 3 κοµµάτια. Ζεσταίνουµε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα τηγάνι σε µέτρια φωτιά και προσθέτουµε τα µήλα. Μαγειρεύουµε για 10 λεπτά, γυρίζοντας τα µήλα συχνά. Τα περιχύνουµε µε το υπόλοιπο µέλι, τα πασπαλίζουµε µε την επιπλέον κανέλα και τα σοτάρουµε για 5 λεπτά ή µέχρι να γλασαριστούν και να µαλακώσουν.
Μεταφέρουµε το κρέας µε τρυπητή κουτάλα σε µια πιατέλα, το περιχύνουµε µε τα υγρά της κατσαρόλας και βάζουµε από πάνω τα µήλα. Πασπαλίζουµε µε ψηµένο σουσάµι και σερβίρουµε.
*Στη µαροκινή κουζίνα, «ταζίν» ονοµάζεται ένα κεραµικό σκεύος µαγειρέµατος µε κωνικό καπάκι (κάτι σαν τη δική µας γάστρα) µέσα στο οποίο σιγοψήνονται κρέας και λαχανικά µε διάφορα αρτύµατα. «Ταζίν» ονοµάζεται και αυτός ο τύπος µαγειρέµατος: σιγανό, ήπιο ψήσιµο σε κλειστό σκεύος.
