Η χοιρινή σπάλα εμπλουτίζεται με χειμωνιάτικα καλούδια και καρπούς και γίνεται ένα πιάτο πληθωρικής, σύνθετης νοστιμιάς, που μαγειρεύεται σχεδόν μόνο του, αφήνοντάς μας χρόνο για άλλες, πιο πολύπλοκες συνταγές.
Υλικά
- 1 σπάλα χοιρινή, με το κόκαλο, 1.500-1.800 γρ. (σε ενιαίο κομμάτι)
- 70 ml ελαιόλαδο
- 30 ml μπράντι
- 1 κοφτό κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 κοφτό κουτ. γλυκού καρδάμωμο σε σκόνη
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
- 12 ξερά κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα
- 24 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια
- 24 ξερά σύκα
- 3 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
- 10-15 κάστανα, ψημένα και καθαρισμένα (μπορούμε να βάλουμε και έτοιμα καθαρισμένα)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατίζουμε ολόγυρα τη σπάλα και την αφήνουμε εκτός ψυγείου για περίπου 1 ώρα. Σε φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τη σπάλα στο ελαιόλαδο για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όσο γίνεται από όλες τις μεριές.
Σβήνουμε με το ποτό, αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τη δάφνη, το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε ζεστό νερό (ή ζωμό, αν έχουμε) τόσο ώστε να μισοσκεπάσει το κρέας και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Περίπου 30 λεπτά πριν αποσύρουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα ξερά φρούτα, τα κάστανα, αλάτι και πιπέρι.
Αφαιρούμε το κρέας και τα υπόλοιπα στερεά υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα τακτοποιούμε σε πιατέλα. Βάζουμε τη σάλτσα να βράσει σκέτη, σε δυνατή φωτιά, για 10-15 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ελαφρώς και να δέσει όσο θέλουμε. Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα.
