Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΑπό την παράδοση των ταζίν αυτή η συνταγή. «Ταζίν» ονομάζεται ένα σκεύος μαγειρέματος με κωνικό καπάκι, αλλά και αυτός ο τύπος μαγειρέματος: σιγανό, ήπιο ψήσιμο σε κλειστό σκεύος.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Υλικά
1 1⁄2 κιλό σπάλα αρνίσια με το κόκαλο, σε μερίδες
1 κουτ. σούπας κύμινο, σε σκόνη
2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, κοπανισμένος
1/2 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
2 ξύλα κανέλας
10 γρ. γκαλάνγκαλ, αποξηραμένο, τριμμένο (ρίζα με ασιατική προέλευση, συγγενής του τζίντζερ, η οποία έχει όμως πιο έντονα αρώματα, που θυμίζουν το μείγμα μπαχαρικών του κοκκινιστού – το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα και σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα), προαιρετικά
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες, ή 5-6 ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα
60 γρ. βερίκοκα, αποξηραμένα
1 κομμάτι τζίντζερ φρέσκο, περίπου 5 εκ., τριμμένο
1.200 ml ζωμός σπιτικός, ό,τι έχουμε ή νερό
ξύσμα από 1 - 2 λεμόνια
1/2 μάτσο κόλιανδρος φρέσκος, ψιλοκομμένος (ή μαϊντανός)
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το κουσκούς
300 γρ. κουσκούς (όχι το ζυμαρικό)
600 ml ζωμός κότας ή άλλος
3 κουτ. σούπας δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος
2-3 κουτ. γλυκού ξύσμα από μοσχολέμονα χυμός από 1/2 μοσχολέμονο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
250 γρ. γιαούρτι πρόβειο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το κύμινο, τον ξερό κόλιανδρο, τον μαραθόσπορο, το τσίλι, το γκαλάνγκαλ (αν βάλουμε) και αλατοπίπερο. Με το μείγμα πασπαλίζουμε και τρίβουμε το κρέας.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και σοτάρουμε το κρέας για 6-8 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Βγάζουμε το αρνί από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.
Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 20 δευτερόλεπτα, ίσα ίσα να σκορπίσει το άρωμά του.
Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να πιάνει λίγο στον πάτο της κατσαρόλας.
Ξαναβάζουμε το αρνί, προσθέτουμε τις ντομάτες, τα βερίκοκα, το τζίντζερ, την κανέλα και τόσο ζωμό όσο να σκεπάσει τα υλικά.
Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Αν η σάλτσα μας δεν έχει δέσει, αφαιρούμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε λίγο το βράσιμο, μέχρι να δέσει.
Προσθέτουμε τον φρέσκο κόλιανδρο και ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε.
Για το κουσκούς
Ρίχνουμε το κουσκούς σε ένα μπολ, προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό κότας (η συνήθης αναλογία κουσκούς-υγρού είναι 1 προς 2, αλλά ελέγχουμε και τις οδηγίες συσκευασίας του κουσκούς) και αφήνουμε για 10 λεπτά να μαλακώσει, να φουσκώσει και να απορροφήσει τα υγρά.
Αφρατεύουμε το κουσκούς με δύο πιρούνια για να ξεχωρίσουν οι κόκκοι του, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε χωριστά ή βάζουμε το κουσκούς σε βαθιά πιάτα, από πάνω αρνάκι και στο τέλος 1 καλή κουταλιά γιαούρτι.
