ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Προετοιμασία κυδωνιών
Κόβουμε τα 5 κυδώνια στη μέση με φορά από το κοτσάνι προς τη βάση τους. Αφαιρούμε το κεντρικό σημείο με τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο-κουταλάκι που λέγεται παριζιέν, με το οποίο αφαιρούμε πιο εύκολα τη σάρκα από φρούτα και λαχανικά (σε μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας, ακόμα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ). Αν δεν έχουμε παριζιέν, αφαιρούμε τα κουκούτσια προσεκτικά με ένα μικρό μαχαίρι.
Αδειάζουμε με το παριζιέν (ή με ένα κουταλάκι με πιο πολλή πίεση) τη σάρκα από τα 4 κυδώνια, προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε, μέχρι το κέλυφος που θα μείνει να έχει πάχος περίπου 1,5 εκ. Κάθε κυδώνι που καθαρίζουμε κατ’ αυτόν τον τρόπο το αλείφουμε στο εσωτερικό του με το κομμένο λεμόνι, ώστε να αποτρέψουμε όσο γίνεται τον αποχρωματισμό του.
Τη σάρκα που αφαιρούμε την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε στην άκρη. Το πέμπτο κυδώνι το κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 1 εκ., τις οποίες επίσης περνάμε με το κομμένο λεμόνι. Προσοχή: Αν οι κούπες των κυδωνιών δεν στέκονται καλά, κόβουμε μια λεπτή φέτα από κάτω, για να δημιουργηθεί μια πιο επίπεδη βάση.

Γέμιση
Παράλληλα, ρίχνουμε τον κιμά και τα κρεμμύδια σε μια μέτρια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πότε-πότε μέχρι ο κιμάς να γίνει σπυρωτός, να καβουρδιστεί καλά και να αρχίσει να «πιάνει» στον πυθμένα του σκεύους, για περίπου 15 λεπτά. Τότε, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σάρκα των κυδωνιών που έχουμε κρατήσει στην άκρη, τα μπαχαρικά, το χυμό, το νερό και αλατοπίπερο, μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν τα υγρά (όχι τελείως - το μείγμα πρέπει να είναι κάπως ζουμερό), για περίπου 15 λεπτά.
Αποσύρουμε, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, προσθέτουμε το μαϊντανό, τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

Γέμισμα & ψήσιμο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C.
Μοιράζουμε το μείγμα του κιμά στις 8 κούπες των κυδωνιών. Μπορεί να μας περισσέψει λίγος κιμάς. Σκεπάζουμε τη γέμιση με τις φέτες του κυδωνιού και τα βάζουμε σ’ ένα ταψί που να τα χωράει. Τα περιχύνουμε με τους χυμούς λεμονιού και πορτοκαλιού και το νερό, τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, ρίχνουμε στο ταψί το λάδι και το δεντρολίβανο, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45 - 60 λεπτά.
Τα κυδώνια πρέπει να είναι μαλακά όταν τα τρυπάμε με το πιρούνι. Δοκιμάζουμε, λοιπόν, και, αν χρειαστεί, ψήνουμε για λίγο ακόμη. Όταν έχουν μαλακώσει καλά, ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε τα κυδώνια προσεκτικά σε μια πιατέλα.
Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί σε λεπτό σουρωτήρι-σήτα, τα ανακατεύουμε καλά με το γιαούρτι, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και συνοδεύουμε με αυτήν τη σάλτσα τα κυδώνια
Επειδή είναι χορταστικά, για να μπορέσουμε να απολαύσουμε και τα υπόλοιπα εδέσματα του μενού, που τόσο κόπο κάναμε να φτιάξουμε, μπορούμε να τα σερβίρουμε προσεκτικά κομμένα στη μέση.