Η συνταγή είναι του σεφ Γιώργου Φελεμέγκα, γεννημένου και μεγαλωμένου στην ορεινή Δάφνη Καλαβρύτων, κοντά στον ποταμό Λάδωνα. Θα έπρεπε να αποτελεί παράδειγμα για κάθε νέο αγόρι και κορίτσι που θέλει να ασχοληθεί με το επάγγελμα του μάγειρα. Όταν του ζητήσαμε να μας προτείνει συνταγές από την πατρίδα του, μας έδωσε ένα κατεβατό από φαγητά συνοδευμένα από πληροφορίες και στοιχεία που αποδεικνύουν γνώση, πείρα και εμπεριστατωμένη έρευνα. Και φυσικά δεν είναι καθόλου τυχαίο πως εδώ και τρία χρόνια βρίσκεται στο πλευρό του τριάστερου Ισπανού σεφ Quique Dacosta, ο οποίος φέτος τον έκανε μέλος της μπριγάδας του στο καινούργιο γαστρονομικό εστιατόριο που άνοιξε στο κέντρο της Μαδρίτης.
Υλικά
1 κιλό ψαχνό από αρνίσιο μπούτι + 500 γρ. ψαχνό από αρνίσια σπάλα, σε κομμάτια των 2-3 εκ.
60 γρ. μέλι θυμαρίσιο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
1/2 κουτ. σούπας μαντζουράνα ξερή
ξύσμα από 1 λεμόνι
χυμός από 2 λεμόνια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
500 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
2 πιπεριές Φλωρίνης, σε μικρά καρέ
2 πράσινες πιπεριές κέρατο, σε ψιλά καρέ
300 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2-3 μέτριες πατάτες, σε μικρά κομμάτια
300 γρ. κεφαλοτύρι, σε μικρά κομμάτια
4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
70 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
φρέσκα φύλλα μαντζουράνας ή ρίγανης
ξύσμα λεμονιού
Διαδικασία
Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε στον πολυκόφτη το μέλι, την πάπρικα, το σκόρδο, τη ρίγανη, τη μαντζουράνα, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με το κρέας και ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια μας, ώστε τα κομμάτια να καλυφθούν παντού. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει παντού καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 4-5 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον ζωμό (ή το νερό). Αφήνουμε να πάρει μία καλή βράση σε δυνατή φωτιά και αποσύρουμε το σκεύος από το μάτι της κουζίνας.
Στρώνουμε ένα μεγάλο, διπλό κομμάτι λαδόκολλας στον πάγκο της κουζίνας. Στο κέντρο της βάζουμε τις πιπεριές, τα ντοματίνια, τις πατάτες και τα κομμάτια του κρέατος, μαζί με λίγα από τα νόστιμα υγρά του σκεύους. Από πάνω σκορπίζουμε τα κομμάτια του τυριού και παραχώνουμε στο κρέας τα κλωνάρια θυμαριού. Τυλίγουμε καλά τις λαδόκολλες, ώστε να φτιάξουμε πακέτο, και το δένουμε σε διάφορα σημεία με σπάγκο. Έπειτα τυλίγουμε όλο το πακέτο με αλουμινόχαρτο, σφιχτά. Βάζουμε το πακέτο σε μια σχάρα στερεωμένη πάνω σε ταψί και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Βγάζουμε το ταψί με τη σχάρα από τον φούρνο και ανοίγουμε προσεκτικά το πακέτο από την επάνω μεριά, κόβοντας και τους σπάγκους. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C. Ξαναβάζουμε προσεκτικά το ταψί με τη σχάρα και το ανοιγμένο πακέτο στον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 15-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το κρέας. Αδειάζουμε προσεκτικά το περιεχόμενο του πακέτου σε μεγάλη πιατέλα, σκορπίζουμε φυλλαράκια από φρέσκια μαντζουράνα (ή ρίγανη) και ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.
