Υλικά
Λιώνουμε 100 γρ. καλής ποιότητας αγελαδινό βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε πασπαλιστά 100 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (δεν θέλουμε να ροδίσει, αλλά να αποφύγουμε την ωμή «αλευρίλα»). Ρίχνουμε σε τρεις δόσεις 1 λίτρο γάλα πλήρες, ζεστό, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα για να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, δυναμώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η κρέμα να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 2 κρόκους μεγάλων αυγών, αλάτι, πιπέρι, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο και τριμμένο κόλιανδρο και ανακατεύουμε καλά. Τέλος, ρίχνουμε 70 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι ή πικάντικη γραβιέρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Διαδικασία
Η κόκκινη, με πελτέ και πάπρικα
Ετοιμάζουμε το αρχικό μείγμα βουτύρου-αλευριού και, πριν προσθέσουμε το γάλα, ρίχνουμε 2 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας και 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά. Συνεχίζουμε όπως στην κλασική συνταγή, αλλά αντικαθιστούμε το μοσχοκάρυδο με 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη και 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε λαζάνια με λαχανικά ή με κιμά ή κρέας, σε παστίτσιο με κιμά κοτόπουλου, στον κλασικό μουσακά, σε μελιτζάνες παπουτσάκια.
Η κρεμμυδάτη
Ψιλοκόβουμε 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε 30 ml ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά, για 20 λεπτά, μέχρι να μελώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην έτοιμη, βασική μπεσαμέλ.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε όλα ανεξαιρέτως τα φαγητά με μπεσαμέλ!
Με δεντρολίβανο και θυμάρι
Ετοιμάζουμε την κλασική μπεσαμέλ και μαζί με τα μπαχαρικά ρίχνουμε τα «φύλλα» από 2 κλωνάρια δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα, καθώς και τα φυλλαράκια από 2-3 κλωνάρια θυμάρι.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Στον παραδοσιακό μουσακά, αλλά και σε μουσακά με αρνίσιο ή κατσικίσιο κιμά, σε λαζάνια με σπανάκι ή με κοτόπουλο, σε σουφλέ τυριών, σε σουφλέ εμπλουτισμένα με κρέας, σε κρέπες με γέμιση ζαμπόν και τυρί.
Η light
Δεν περιέχει βούτυρο και αλεύρι. Διαλύουμε 70 γρ. κορν φλάουρ σε 200 ml πλήρες γάλα κρύο (το κορν φλάουρ σβολιάζει σε ζεστό υγρό). Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 800 ml γάλα πλήρες και, λίγο πριν πάρει βράση, ρίχνουμε το μείγμα του κορν φλάουρ και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι η μπεσαμέλ να δέσει. Αποσύρουμε, ρίχνουμε αλατοπίπερο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, τριμμένο κόλιανδρο, 3 κρόκους αυγών και 70 γρ. γραβιέρα τριμμένη και ανακατεύουμε έντονα και γρήγορα.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Όπου χρησιμοποιούμε μπεσαμέλ, αλλά θέλουμε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Με πέστο
Ετοιμάζουμε 1 δόση μπεσαμέλ light, αλλά αντικαθιστούμε το τριμμένο τυρί με 120 γρ. πέστο βασιλικού, έτοιμο ή σπιτικό.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε όλα τα γκρατινέ φαγητά, σε λαζάνια με μοτσαρέλα και ντομάτα, σε σπανάκι με μελιτζάνες, σε σουφλέ με ζαμπόν και τυρί, σε ψητά ντοματίνια σουφλέ, σε σαγανάκι με πατάτες, σε φέτες ψητής μελιτζάνας εναλλάξ με φέτες ψητής ντομάτας, που θα καλύψουμε με την μπεσαμέλ με πέστο (συνταγή-αποκάλυψη!), σε κροκ μαντάμ, σε γέμιση κλασικού κρουασάν, σε ζαμπονοτυρόπιτες.
Με αλεύρι ολικής άλεσης
Ετοιμάζουμε την κλασική μπεσαμέλ, αλλά αντικαθιστούμε το βούτυρο με 80 ml ελαιόλαδο και το αλεύρι με ίση ποσότητα αλεύρι ολικής. Χρησιμοποιούμε γάλα ελαφρύ αντί για πλήρες και προσθέτουμε στο τέλος λίγο ξύσμα λεμονιού, για δροσιά στο στόμα.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Για όλα τα φαγητά με μπεσαμέλ.
Η ζωηρόχρωμη, με σαφράν και κουρκουμά
Ετοιμάζουμε την κλασική μπεσαμέλ και στο τέλος, μαζί με το μοσχοκάρυδο, ρίχνουμε 1 φακελάκι (0,25 γρ.) κρόκο Κοζάνης σε σκόνη και 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμά.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε όλα τα σουφλέ, σε παστίτσιο, σε λαζάνια, σε όλα τα γκρατινέ φαγητά με θαλασσινά ή κοτόπουλο.
Η μαύρη, με μελάνι σουπιάς και ξύσμα πορτοκαλιού
Ξεκινάμε να ετοιμάζουμε την κλασική μπεσαμέλ και, όταν ρίξουμε όλο το γάλα, προσθέτουμε 3 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς σε υγρή μορφή, 1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού και 1 κουτ. σούπας κονιάκ.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε όλα τα σουφλέ με θαλασσινά, σε ζυμαρικά φούρνου με θαλασσινά, σε σουφλέ με κολοκυθάκια και σολομό, σε λαζάνια με σουπιές και καραβίδες.
Με ολίγη κανέλα
Ετοιμάζουμε την κλασική μπεσαμέλ και μαζί με τα μπαχαρικά ρίχνουμε 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη. Δίνει μια πολύ ενδιαφέρουσα και ελαφριά γλύκα.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Για όλα τα φαγητά με μπεσαμέλ.
Με κάρι και εστραγκόν
Ετοιμάζουμε την κλασική συνταγή και, μαζί με τα μπαχαρικά της, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας κάρι, 1 κουτ. γλυκού καλά τριμμένο ξερό εστραγκόν και 1 πιπερίτσα τσίλι, πολύ ψιλοκομμένη.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε κροκ μαντάμ με γαρίδες, σε κρέπες με γέμιση από αρνίσιο κιμά ή θαλασσινά ή κοτόπουλο, σε λαζάνια με κοτόπουλο, σε παστίτσιο με κιμά γαλοπούλας ή κοτόπουλου, σε μουσακά με αγκινάρες και αρνίσιο κιμά.
Με λάδι τρούφας
Ετοιμάζουμε την κλασική μπεσαμέλ, αλλά χωρίς το μοσχοκάρυδο και τον κόλιανδρο, τα οποία αντικαθιστούμε με 1 κουτ. σούπας λάδι τρούφας.
ΙΔΑΝΙΚΗ: Σε όλα τα φαγητά με μπεσαμέλ, ιδιαίτερα όσα περιέχουν μανιτάρια άγρια ή απλά, και σε ζυμαρικά φούρνου με μανιτάρια.
