Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΜαραθόριζα, σέλινο και πιπεριά προσθέτουν γλύκα και ένταση στο ταπεινό όσπριο και μαζί με το ψητό καλαμάρι συνθέτουν ένα σαρακοστιανό γεύμα υψηλών προδιαγραφών.
Υλικά
- 500 γρ. γίγαντες Πρεσπών, μουλιασμένοι αποβραδίς
- 2 ξερά κρεμμύδια, το ένα ολόκληρο, το άλλο σε λεπτές φέτες
- 2 μαραθόριζες, σε λεπτές φέτες
- 2 καρότα, σε λεπτές φέτες
- 1 πράσο, σε λεπτές ροδέλες
- 2 πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, στραγγισμένες, σε λεπτές ροδέλες
- 3 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα + 2 κουτ. σούπας για το σερβίρισμα
- 1 σκελίδα σκόρδου, σε φετάκια
- 1 δαφνόφυλλο
- 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένες πράσινες ελιές (προαιρετικά)
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα καλαμάρια
- 1 κιλό καλαμάρια μέτρια, καθαρισμένα
- 100 ml ελαιόλαδο + 80 ml για το ταψί
- 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα καυτερή
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τους γίγαντες με 1½-2 λίτρα νερό και το ολόκληρο κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και, μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, ξαφρίζουμε επιμελώς για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να σταματήσει να μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για περίπου 1 ώρα ή έως ότου οι γίγαντες μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν.
Ελέγχουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μην τυχόν σωθούν νωρίς τα υγρά. Βγάζουμε τους γίγαντες με τρυπητή κουτάλα σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί με καπάκι. Κρατάμε χώρια το νερό τους. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε φέτες, τις μαραθόριζες, το καρότο, το πράσο, τις πιπεριές, το σέλινο και το σκόρδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν τα φασόλια, το δαφνόφυλλο, το μπούκοβο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε για 10 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Ρίχνουμε τα λαχανικά με τα υγρά τους πάνω στα φασόλια στη γάστρα και προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό από το βράσιμο των φασολιών, τόσο ώστε να σκεπάσει τα υλικά. Αν δεν φτάνει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Κλείνουμε με το καπάκι ή σκεπάζουμε το ταψί δύο φορές με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά.
Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φαγητό. Ξεφουρνίζουμε, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού, τον άνηθο, τις ελιές (αν βάλουμε) και τις 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σέλινο.
Καλαμάρια: Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα καλαμάρια. Με ένα μυτερό μαχαίρι τα χαράσσουμε εξωτερικά, κάνοντας 6-7 χαρακιές στο καθένα, με 1 εκ. απόσταση τη μία από την άλλη, κατά μήκος του κορμού. Τα αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα 100 ml ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και αλατοπίπερο.
Μόλις βγάλουμε τα φασόλια, βάζουμε ένα ταψί άδειο στον φούρνο, στους 220°C, να κάψει για 10 λεπτά. Το βγάζουμε προσεκτικά να μην καούμε, απλώνουμε τα καλαμάρια και τα ραντίζουμε με τα 80 ml ελαιόλαδο. Ψήνουμε, χωρίς να τα γυρίσουμε, για 7-8 λεπτά (ανάλογα και με το μέγεθός τους) ή μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε το ταψί και περιχύνουμε τα καλαμάρια με το λαδολέμονο.
Σερβίρουμε τους γίγαντες με το καλαμάρι. Συνοδεύουμε με χωριάτικο ψωμί και μαρουλοσαλάτα.
