ΓΙΟΡΤΕΣ ΚΑΙ ΚΑΛΕΣΜΑΤΑ

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας. Ρίχνουμε το κρέας και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθεί καλά από τη μαρινάδα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε περίπου 2 ώρες, να μαριναριστεί. Σούβλισμα: Αν ψήσουμε σε θράκα, σουβλίζουμε το κρέας σε μια μεγάλη σούβλα, κατάλληλη για κοντοσούβλι, που να χωράει στην ψησταριά μας. Καλό είναι να είναι τετραγωνισμένη, για να μη «γυρίζουν» τα κομμάτια όσο γυρνάει η σούβλα.

Αν ψήσουμε στο φούρνο, παίρνουμε μικρές σούβλες που να χωρούν στο φούρνο. Περνάμε τα κομμάτια του κρέατος, προσέχοντας να μην αφήσουμε κενά μεταξύ τους. Προσέχουμε επίσης να τρυπάμε στο κέντρο του κομματιού, ώστε να γυρίζουν στρωτά και ομοιόμορφα. Τυλίγουμε το κρέας σφιχτά με την μπόλια, προσέχουμε όμως να μην την τεντώσουμε υπερβολικά, αφενός για να μη σχιστεί και αφετέρου γιατί, όσο ψήνεται και λιώνει, θα λεπταίνει, με κίνδυνο να κοπεί και να αφήσει εκτεθειμένο το κρέας. Για να σταθεί καλύτερα η μπόλια πάνω στο κρέας, κάνουμε μερικά δεσίματα με σπάγκο γύρω από το κοντοσούβλι.

Για το ψήσιμο σε κάρβουνα ή σε φούρνο ακολουθούμε τις οδηγίες στη σελ. 93. Ο χρόνος ψησίματος για τη θράκα είναι περίπου 3 ώρες, ενώ για το φούρνο περίπου 2½ - 3 ώρες. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες.

Στα ποτήρια μας: Τα παραδοσιακά κοντοσούβλια από στιβαρά κρέατα δεν θα συμβιβαστούν με τίποτα λιγότερο από εξίσου στιβαρά κόκκινα κρασιά. Παλαιωμένο Αγιωργίτικο, Ραψάνη, Μαυροτράγανο, Λημνιό είναι κάποιες ενδιαφέρουσες επιλογές. Τα κοντοσούβλια από χοιρινό και κοτόπουλο θα ικανοποιηθούν με βαρελάτα λευκά Chardonnay, αλλά και με ωραία πλούσια ροζέ.