Εξαιρετικής νοστιμιάς φαγητό, από αυτά που δεν ξεχνάς ποτέ. Βαθιά ριζωμένο στην ελληνική κουζίνα, με όλα τα μυρωδικά του να μοσχοβολούν ύπαιθρο, σηκώνει κρασί και παρέα. Τη συνταγή μας έδωσαν οι μάγειρες και ιδιοκτήτες Δημήτρης Παρδαλίδης και Γιώργος Χλούζας του εστιατορίου Νέα Φωλιά στη Θεσσαλονίκη.
Υλικά
Για τη μαρινάδα
- 2 κουτ. σούπας μπούκοβο γλυκό
- 1/2 κουτ. γλυκού σπόροι κάρδαμου + 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι
- 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα
- 5-6 μπαχάρια, κοπανισμένα
Για το αρνάκι
- 1 αρνίσιο μπούτι γάλακτος 1.500 γρ., με το κόκαλο, κομμένο σε μερίδες
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια
- 500 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 κουτ σούπας ξερό φασκόμηλο
- 2 κουτ. σούπας ξερό δίκταμο
- 1,5 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το κουσκούς
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε μικρά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 2 πιπεριές Φλωρίνης, σε μικρά καρέ
- 2 πιπεριές κέρατο, σε μικρά καρέ
- 200 γρ. ζυμαρικό κουσκούς
- 2 φύλλα δάφνης
- 2-3 μπαχάρια
- 1/2 κουτ. σούπας κάρι
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
- 2-3 κλωνάρια μαϊντανό (τα φύλλα)
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας και το μείγμα τρίβουμε τα κομμάτια του αρνιού. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C. Σοτάρουμε το αρνί στο ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σοτάρουμε για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα βότανα και μαγειρεύουμε 2 λεπτά, για να βγάλουν τα αρώματά τους. Αδειάζουμε το περιεχόμενο σε γάστρα, προσθέτουμε τον ζωμό, αλaτοπίπερο και κλείνουμε με το καπάκι. Ψήνουμε για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε στους 160° C και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμη, μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά, να μελώσει η σάλτσα και να ροδίσει το κρέας.
Κουσκούς: Σοτάρουμε στο λάδι, σε δυνατή φωτιά, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές για 2-3 λεπτά, ρίχνουμε το κουσκούς, συνεχίζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και προσθέτουμε τη δάφνη, τα μπαχαρικά και το κρασί. Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε το ξίδι, τον μαϊντανό, τον ζωμό και αλατοπίπερο. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά, με σκεπασμένο σκεύος, μέχρι να γίνει το κουσκούς. Ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το αρνάκι με το κουσκούς και τα υγρά από τη γάστρα.
Στο ποτήρι μας: Cabernet Sauvignon.
