Σ’ αυτή τη συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια, το αρνί μπαίνει στο τέλος στο γιουβέτσι, και μαζί με μερικά ιδιαίτερα υλικά, όπως ο φρέσκος κόλιανδρος και οι καυτερές πιπερίτσες, μας δίνουν μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία. Τον κόλιανδρο μπορούμε να τον αντικαταστήσουμε με μαϊντανό, ενώ το καυτερό το ρυθμίζουμε αναλόγως.
Υλικά
Για το κρέας
- 2 μπούτια και 2 σπάλες από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια – το μπούτι σε 3-4 κομμάτια και η σπάλα το ίδιο
- 2 πορτοκάλια, κομμένα σε φέτες
- 500 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 80 ml ελαιόλαδο
- 3 φύλλα δάφνης
- αλάτι
Για τη μαρινάδα
- 4-6 μικρές καυτερές πιπερίτσες, χωρίς τα σπόρια, ψιλοκομμένες
- 6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
- χυμός από 2 πορτοκάλια
- 2 κουτ. σούπας κύμινο σε σκόνη
- 2 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 2 κουτ. σούπας ξερός κόλιανδρος
- 1 κουτ. σούπας σκόνη τσίλι (ή λιγότερο, ανάλογα με τα γούστα μας)
- 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
- 20 ml μηλόξιδο
- 20 γρ. μέλι της αρεσκείας μας
Για το γιουβέτσι
- 800 γρ. κριθαράκι μέτριο
- 40 ml ελαιόλαδο
- 50 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 700 γρ. ντομάτα, τριμμένη
- 1 λίτρο περίπου σπιτικός ζωμός λαχανικών, ή νερό
- 2 ματσάκια φρέσκος κόλιανδρος, ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
- 150-200 γρ. κασέρι Ξάνθης, τριμμένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Kρέας
- Για το γιουβέτσι του Πέσκια, ξεκινάμε με τη μαρινάδα. Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί με 250 ml νερό στον πολυκόφτη και χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για 2 λεπτά, ώστε να έχουμε έναν ωραίο χυλό.
- Αλατίζουμε γενναιόδωρα το αρνί.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι και σε πολύ δυνατή φωτιά σοτάρουμε το αρνί χωρίς άλλη λιπαρή ουσία, λίγα κομμάτια κάθε φορά, για να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις μεριές. Η διαδικασία θα πάρει χρόνο, αλλά είναι αυτό που θα προσθέσει γεύση στο φαγητό μας.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
- Σε μια γάστρα που μόλις θα χωράει το κρέας βάζουμε κάτω τα κρεμμύδια και περιμετρικά τα πορτοκάλια. Περιχύνουμε το λάδι και τακτοποιούμε από πάνω τα κομμάτια του αρνιού και τα φύλλα δάφνης.
- Περιχύνουμε το κρέας με τη μαρινάδα και κλείνουμε με το καπάκι τη γάστρα.
- Ψήνουμε για περίπου 4 ώρες (αν χρησιμοποιήσουμε κατσικάκι, τότε το ψήνουμε για περίπου 3 1⁄2 ώρες). Το αρνάκι είναι έτοιμο όταν θα αποχωρίζεται εύκολα από το κόκαλο.
- Ξεφουρνίζουμε, μεταφέρουμε το κρέας σε ένα ξύλο ή σε μια πιατέλα, αφαιρούμε τα κόκαλα και το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.
- Σουρώνουμε τα ζουμιά από το ψήσιμο του αρνιού σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε με χαρτί κουζίνας τη γάστρα.
Γιουβέτσι
- Σε μεγάλο και βαθύ σκεύος, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά.
- Ρίχνουμε το ζουμί από το κρέας, τον μισό ζωμό και την τριμμένη ντομάτα. Σιγοβράζουμε γύρω στα 10 λεπτά. Αν το κριθαράκι χρειαστεί κι άλλα υγρά, τότε προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα.
- Όταν το κριθαράκι είναι έτοιμο αλλά αρκετά ζουμερό, προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε απαλά.
- Ρίχνουμε τον κόλιανδρο, ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε.
- Αδειάζουμε το όλον στη γάστρα και πασπαλίζουμε με το τυρί.
- Βάζουμε τη γάστρα κάτω από το γκριλ του φούρνου και ψήνουμε σε δυνατό γκριλ για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το γιουβέτσι να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.
