Φωτογραφία: The eaters / Δημήτρης Αλβανός
Αποθήκευση για αργότεραΜε μοσχαρίσιο νουά, μπαχαρικά και λίγη υπομονή φτιάχνουμε μόνοι μας παστουρμά στο σπίτι. Ο πιο μερακλίδικος μεζές!
Ιορδάνης Τσενεκλίδης
Υλικά
- περίπου 2 κιλά μοσχαρίσιο νουά, σε ένα ενιαίο κομμάτι
- μπόλικο αλάτι χοντρό
Για την επικάλυψη
- 20 γρ. αλάτι ψιλό
- 200 γρ. πάπρικα καπνιστή
- 50 γρ. τσιμένι σε σκόνη
- 20 γρ. κάρι σε σκόνη
- 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Διαδικασία
- Για τον παστουρμά, ξεκινάμε και τοποθετούμε το κρέας σε σκεύος, καλύπτοντάς το ολόκληρο με ένα παχύ στρώμα χοντρού αλατιού, και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες.
- Το βγάζουμε από το ψυγείο, καθαρίζουμε το κρέας από το αλάτι (που θα έχει νοτίσει από τα υγρά του κρέατος) και το βάζουμε σε άλλο, καθαρό σκεύος, ξανακαλύπτοντάς το ολόκληρο με ένα νέο παχύ στρώμα χοντρού αλατιού.
- Το αφήνουμε στο ψυγείο για άλλη 1 ημέρα.
- Αφαιρούμε το κρέας από το αλάτι και το ξαλμυρίζουμε βάζοντάς το σε σκεύος με κρύο νερό για 3 ώρες.
- Το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε ελαφρώς.
- Με ένα κοφτερό μαχαίρι τρυπάμε την άκρη του κρέατος και περνάμε ένα σχοινάκι για να μπορούμε να το κρεμάσουμε.
- Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά και κουταλιά κουταλιά λίγο νερό, ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή πάστα.
- Καλύπτουμε με την πάστα το κρέας και το κρεμάμε σε δροσερό μέρος, π.χ. στερεώνουμε έναν γάντζο στο κάτω μέρος των επιτοίχιων ντουλαπιών της κουζίνας και το κρεμάμε εκεί χωρίς να ακουμπάει σε τοίχο, ώστε να αερίζεται από όλες τις πλευρές. Από κάτω βάζουμε ένα σκεύος, γιατί λίγη από την πάστα ή υγρά μπορεί να στάξουν.
- Το αφήνουμε να ωριμάσει για τουλάχιστον 12-15 ημέρες.
- Με την πάροδο των ημερών η πάστα θα ξεραθεί και ο παστουρμάς θα είναι έτοιμος. Τον διατηρούμε στο ψυγείο, είτε σε μπολ είτε τυλιγμένο σε μεμβράνη.
