Φωτογραφία: The eaters / Δημήτρης Αλβανός
Αποθήκευση για αργότεραΦτιάχνουμε στο σπίτι σύγλινο (ή αλλιώς παστό), το υπέροχο παραδοσιακό αλλαντικό της Λακωνίας με τον καπνιστό χαρακτήρα.
Γιάννης Κούμανης
Υλικά
- 1 κιλό σπάλα χοιρινή, χωρίς κόκαλο, κομμένη σε 6 κομμάτια
Για την άλμη
- 80 γρ. αλάτι χοντρό
- 2 λίτρα νερό
Για το κάπνισμα
- μπόλικα κλωνάρια φασκόμηλου, δεντρολίβανου, θυμαριού και ρίγανης δεμένα σε μπουκετάκια (το φασκόμηλο είναι απαραίτητο για τη συνταγή, τα υπόλοιπα μυρωδικά είναι προαιρετικά και τα βάζουμε κατά το γούστο μας)
Για το βράσιμο
- φλούδες από 1 πορτοκάλι
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι μπαχάρι, χοντροκοπανισμένοι
- 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
- 1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο
- 1 φύλλο δάφνης
- περίπου 700 ml κόκκινο ξηρό κρασί
Διαδικασία
Άλμη
- Για το παραδοσιακό σύγλινο ή παστό, ξεκινάμε με την άλμη. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και το αλάτι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει το αλάτι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την άλμη να κρυώσει.
- Βάζουμε μέσα το κρέας, να καλυφθεί καλά, και το αφήνουμε στην άκρη για 1 ημέρα.
Κάπνισμα
- Βγάζουμε το κρέας από την άλμη, το σκουπίζουμε απαλά και το τακτοποιούμε στη σχάρα του φούρνου.
- Σε ταψάκι βάζουμε λίγα από τα μπουκετάκια μυρωδικών, τους ανάβουμε φωτιά και τα βάζουμε στο κάτω μέρος του φούρνου.
- Αφήνουμε λίγο ανοιχτή την πόρτα του φούρνου για να μη σβήσει η φλόγα.
- Καπνίζουμε το κρέας για 30 λεπτά (για διακριτικό κάπνισμα) έως 1 ώρα (για έντονο κάπνισμα), βάζοντας συνεχώς νέα μπουκετάκια ώστε να τροφοδοτείται ο καπνός.
- Βγάζουμε από τον φούρνο το καπνισμένο κρέας και το βάζουμε μαζί με όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα. Το κρασί θέλουμε να το καλύψει, γι’ αυτό μπορεί να χρειαστούμε λίγο παραπάνω ή λίγο λιγότερο.
- Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες. Θέλουμε το κρασί να κοχλάζει ήρεμα.
- Βγάζουμε το σύγλινο από την κατσαρόλα, το στεγνώνουμε και είναι έτοιμο. Αν δεν το καταναλώσουμε μέσα σε 2-3 ημέρες, το διατηρούμε στην κατάψυξη.
