Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότερα«Την τρώμε τη νύχτα μετά την Ανάσταση, μόλις σχολάσει η εκκλησία. Παλιά, θυμάμαι, δεν είχαμε άλλο φαγητό ή συνοδευτικό, παρά μόνο την κοκκινιστή μαγειρίτσα. Ακόμα και τα αυγά τα κρατούσαμε και τα τσουγκρίζαμε ανήμερα το Πάσχα», λέει η κυρία Αθηνά από το χωριό Λαδάς στον Ταΰγετο που μας έδωσε τη συνταγή. Η ίδια χρησιμοποιεί 2 ολόκληρα ματσάκια από φρέσκια ρίγανη. Μπορεί να σας φανεί πολλή, αλλά δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα που την κάνει ιδιαίτερη. Θα μπορούσαμε ίσως να μειώσουμε την ποσότητα της ρίγανης, αλλά καλό θα είναι να ακολουθήσουμε τη συμβουλή της κυρίας Αθηνάς, η οποία επιμένει να βάλουμε μόνο φρέσκια ρίγανη και όχι ξερή. Η συνταγή είναι με κατσικίσια ποδαράκια και πατσές, αλλά εμείς μπορούμε να την κάνουμε και μόνο με τα κλασικά υλικά (συκωταριές και αντεριές).
Αθηνά Μασουρίδη
Υλικά
- 1 κατσικίσιο κεφαλάκι, καλά πλυμένο
- 4 κατσικίσια ποδαράκια *
- 2 κατσικίσιες πατσές (κοιλιές – τις ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη, ο οποίος θα τις καθαρίσει σχολαστικά), ψιλοκομμένες
- η αντεριά από 1 κατσικάκι, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
- τα φύλλα από 2 μέτρια μάτσα (ή λιγότερο) φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- 1 κιλό σέσκουλα, ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- τα φύλλα από 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 λεμόνια (για το πλύσιμο)
Μυστικά
* Κατσικίσια ποδαράκια, τα βρίσκουμε σε κρεοπωλεία, ιδίως την περίοδο του Πάσχα, αλλιώς τα παραγγέλνουμε από τον χασάπη μας. Μπορούμε, επίσης, να τα αναζητήσουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ – ανάλογα με την περιοχή–, συχνά συσκευασμένα, καθαρισμένα, έτοιμα για χρήση.
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε την κοκκινιστή και ριγανάτη μαγειρίτσα, ξεκινάμε πλένοντας τα κεφάλια και τα ποδαράκια. Παρόλο που θα τα προμηθευτούμε καθαρισμένα, καλό είναι να τα πλύνουμε και εμείς σχολαστικά: Ξεπλένουμε το κεφαλάκι και τα ποδαράκια και τα βάζουμε σε μια λεκάνη.
- Τα περιχύνουμε με τον χυμό ενός λεμονιού και βάζουμε μέσα στη λεκάνη και τις λεμονόκουπες.
- Τα καλύπτουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
- Την ίδια διαδικασία κάνουμε και για τον πατσά, σε άλλη λεκάνη.
- Την επόμενη ημέρα τα ξεπλένουμε πάλι όλα πολύ καλά και τα στεγνώνουμε.
- Στην πιο μεγάλη κατσαρόλα που διαθέτουμε ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1-2 λεπτά.
- Έπειτα τακτοποιούμε στην κατσαρόλα το κεφαλάκι και τα πόδια και από πάνω βάζουμε τις πατσές και τα αντεράκια.
- Σκορπίζουμε από πάνω όλα τα χόρτα και τα μυρωδικά, ρίχνουμε τον αραιωμένο πελτέ και τόσο νερό ώστε να μισοσκεπάσει τα υλικά.
- Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45-60 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μικρό και τρυφερό είναι το κατσικάκι, με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα. Αν μειώνεται το νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτουμε λίγο ακόμη, ζεστό.
- Η μαγειρίτσα πρέπει να είναι μια δεμένη, πυκνή σούπα.
