Ο Τσέχωφ σε ένα διήγημά του τη χαρακτήρισε «ορεκτική, ξεδιάντροπη μέσα στη γύμνια της», καθώς την έφερε στο μυαλό του κομμένη ώστε να αποκαλύπτεται η γέμισή της. Εξίσου την ύμνησαν στα κείμενά τους ο Τουργκένιεφ και ο Γκόγκολ. Η kulebyaka είναι μια πίτα -έργο τέχνης, από κάθε άποψη: έχει πλούσια γέμιση, που την καθιστά ξεχωριστό έδεσμα, και ένα περιτύλιγμα από νόστιμο ζυμάρι, στολισμένο με λουλούδια, φύλλα και πουλιά. Οι Γάλλοι σεφ της τσαρικής αυλής, πειραματίστηκαν με τη συνταγή και παράλλαξαν τη γέμιση και τη ζύμη της, ενώ ο ίδιος ο Εσκοφιέ τη σύστησε στο Παρίσι ως ένα αριστούργημα της ρωσικής γαστρονομίας. Οι εκδοχές της, συνήθως περιέχουν ψάρι, όπως σολομό, συχνά και χαβιάρι, ενώ λέγεται πως παλιότερα, στο κέντρο της πίτας έβαζαν και ένα κομμάτι πάγου που έλιωνε στο ψήσιμο, για να γίνει ζουμερή η γέμιση.
Υλικά
Για τη ζύμη
350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 ml φρέσκο, πλήρες γάλα, ζεστό
7 γρ. ξηρή μαγιά
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
1 αυγό
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
400 γρ. φιλέτο σολομού, χωρίς δέρμα, σε μικρούς κύβους
230 γρ. μανιτάρια, σε φέτες
50 γρ. ρύζι γλασέ
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 βραστά αυγά, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο μαϊντανός και άνηθος
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 αυγό χτυπημένο, για το άλειμμα
Για τα μπλινί (κρέπες)
200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
2 αυγά
140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας λάδι
λίγο βούτυρο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τη μαγιά με το ζεστό γάλα και τη ζάχαρη και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να αφρίσει για 15 λεπτά. Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Ρίχνουμε το μείγμα της μαγιάς και το αυγό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και αφράτη ζύμη. Πλάθουμε σε μπάλα. Λαδώνουμε ένα βαθύ μπολ, βάζουμε την μπάλα ζύμης, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 ώρα, να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τις κρέπες και τη γέμιση.
Μπλινί (κρέπες): Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί ένας χυλός. Αλείφουμε ένα μικρό τηγάνι με λίγο βούτυρο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού από τον χυλό στο τηγάνι, σχηματίζοντας μια λεπτή κρέπα. Τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να χρυσίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσει ο χυλός. Αφήνουμε τις κρέπες στην άκρη.
Γέμιση: Σε μια μικρή κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε το ρύζι και μετριάζουμε τη φωτιά. Βράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Το στραγγίζουμε και το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε όλα τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε.
Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και καλύπτουμε με λαδόκολλα ένα μέτριο ταψί. Σε μια λεία επιφάνεια, ανοίγουμε τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο φύλλο περίπου 40 x 60 εκ. (Μπορούμε να κρατήσουμε στην άκρη ένα κομματάκι ζύμης για διακόσμηση.) Απλώνουμε πάνω στο φύλλο τις κρέπες (η μία να μισοκαλύπτει την άλλη) και από πάνω, κατά μήκος της μακριάς πλευράς, απλώνουμε τη γέμιση. Καλύπτουμε τη γέμιση διπλώνοντας τις κρέπες και μετά κλείνουμε με το ζυμάρι, τυλίγοντας σε ρολό. Διακοσμούμε, αν θέλουμε, με το υπόλοιπο ζυμάρι και αλείφουμε με το χτυπημένο αυγό. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
