Fideuà ονομάζεται η παέγια που μαγειρεύεται με λεπτά μακαρόνια, όπως ο φιδές, και συνηθίζεται στην επαρχία της Βαλένθια. Ο σεφ μάς έδωσε μια συνταγή αρκετά κοντά στην παραδοσιακή, η οποία απαιτεί γαρίδες, ντομάτες και καυτερή πιπεριά.
Υλικά
- 12 μεγάλες γαρίδες + 500 γρ. μικρές, καθαρισμένες από κελύφη, κεφάλια, ουρές και εντεράκι (κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη για τον ζωμό, βλ. παρακάτω)
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 κόκκινες πιπεριές τσίλι, αποξηραμένες, ψιλοκομμένες, ή 1 κουτ. σούπας μπούκοβο καυτερό
- 500 γρ. φιδές χοντρός
- 1 κουτ. σούπας καπνιστή γλυκιά πάπρικα
- 400 γρ. μύδια, καθαρισμένα και πολύ καλά πλυμένα
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλατοπίπερο
Για τον ζωμό
- 5 ντομάτες στον τρίφτη ή 7-8 ντοματάκια κονσέρβας, τριμμένα
- τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες
- 1,5 λίτρο νερό
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 πιπεριά τσίλι, αποξηραμένη
- 2 κρεμμύδια, σε φέτες
- χυμός από 1 λεμόνι
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Ζωμός: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες για 4-5 λεπτά ή μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να ροδίσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα. Σουρώνουμε. Για το φαγητό θα χρειαστούμε 1 λίτρο ζωμό, τον οποίο διατηρούμε ζεστό.
Φιδές: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ειδικό για παέγια (paellera) ή σε άλλο μεγάλο τηγάνι ή σε μια πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες, μικρές και μεγάλες, για 2-3 λεπτά ή μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε πιατέλα. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε το σκόρδο, το τσίλι και τον φιδέ και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι όλο το ζυμαρικό να γυαλίζει από το λάδι.
Προσθέτουμε τον ζωμό, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Ρίχνουμε τα μύδια, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Όσα μύδια παραμείνουν κλειστά τα πετάμε. Προσθέτουμε τις γαρίδες και αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις και να σωθούν τα περισσότερα υγρά. Σερβίρουμε αμέσως.
