Η κερκυραϊκή αγιάδα (σκορδαλιά) φωτίζεται με δύο αστέρια Michelin, υπό τη δημιουργική ματιά των σεφ Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και Νίκου Ρούσσου, ιδιοκτητών του Funky Gourmet και των λονδρέζικων Opso και PittaBun. Απαιτητική συνταγή, για παθιασμένους gourmands.
Υλικά
Για τη μαρμελάδα παντζάρι
- 2,5 κιλά παντζάρια, καθαρισμένα
- 100 γρ. γλυκόζη
- 550 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 10 γρ. ξίδι
Για τα παντζάρια
- 4 μέτρια παντζάρια, καλά πλυμένα
- αλάτι
- 20 ml ξίδι
Για το ψάρι
- 1.200 γρ. φιλέτο λευκόσαρκου ψαριού
- χυμός 1 λεμονιού, σουρωμένος
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
Για την πάστα σκορδαλιάς
- 200 γρ. ψωμί σικάλεως χωρίς την κόρα, μπαγιάτικο (μουσκεμένο σε νερό και καλά στυμμένο)
- 50 ml ελαιόλαδο
- 250 ml ηλιέλαιο
- 250 ml νερό
- 120 γρ. καρύδια, χοντροσπασμένα
- 10 γρ. αλάτι
- 6 γρ. σκόρδο, χοντροκομμένο
- 20 ml ξίδι
Για τα φρυγανισμένα ψωμάκια
- 500 γρ. ψωμί σίκαλης
- 80 ml ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο
Για το σερβίρισμα
- ξύσμα από 1 λεμόνι
Διαδικασία
Μαρμελάδα παντζάρι: Βάζουμε τα παντζάρια σε αποχυμωτή και τα κάνουμε χυμό. Τον ζυγίζουμε και κρατάμε 1 λίτρο. Βάζουμε αυτό το 1 λίτρο χυμό σε κατσαρόλα και βράζουμε για 20-30 λεπτά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να μειωθεί στο μισό. Προσέχουμε, γιατί το μείγμα φουσκώνει πολύ καθώς βράζει. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τη γλυκόζη και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να πήζει και να παίρνει την υφή μαρμελάδας. Προσθέτουμε το ξίδι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σουρώνουμε το μείγμα.
Παντζάρια: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Τυλίγουμε ένα ένα τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τα 2 παντζάρια με το μαντολίνο (αν δεν έχουμε, με ένα καλό μαχαίρι) σε πολύ λεπτές φέτες, πάχους 2 χλστ. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας έναν στρογγυλό κόφτη (κουπάτ) με διάμετρο 3 εκ., κόβουμε τις φέτες σε μικρούς δίσκους. Τα υπόλοιπα 2 παντζάρια τα κόβουμε σε κυβάκια. Ανακατεύουμε χωριστά και τους δίσκους και τα κυβάκια με το ξίδι, αλάτι και λίγη από τη μαρμελάδα παντζαριού.
Ψάρι: Κόβουμε το φιλέτο σε λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι. Σε ένα μπολ το ανακατεύουμε με τον χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και αλάτι.
Πάστα σκορδαλιάς: Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και χτυπάμε στην υψηλότερη ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια κρέμα. Ψωμάκια: Κόβουμε το ψωμί σε πολύ λεπτές φέτες (ιδανικά πάχους 2 χλστ.). Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας έναν στρογγυλό κόφτη με διάμετρο 3,5 εκ., κόβουμε τις φέτες σε μικρούς δίσκους. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι. Στρώνουμε τους δίσκους σε αντικολλητικό ταψί και καλύπτουμε με λαδόκολλα. Βάζουμε από πάνω ένα ακόμα ταψί, να πατάει με τον πάτο τη λαδόκολλα, και έξτρα βάρος, για να μείνουν τα ψωμάκια ίσια και να μην καμπυλώσουν. Ψήνουμε στον φούρνο για 7 λεπτά στους 165°C. Αφαιρούμε το έξτρα βάρος και τη λαδόκολλα, γυρίζουμε τα ψωμάκια από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για 7 λεπτά ακόμη. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, και όσο είναι ακόμα ζεστά, τα τρίβουμε με το σκόρδο και από τις δύο πλευρές.
Σερβίρισμα: Στο κέντρο ενός πιάτου βάζουμε σκορδαλιά, σχηματίζοντας έναν κύκλο. Απλώνουμε από πάνω τα κυβάκια παντζαριού, από πάνω το ψάρι και πασπαλίζουμε με ξύσμα. Πάνω από το ψάρι βάζουμε εναλλάξ δίσκους από παντζάρι και από φρυγανισμένο ψωμί μέχρι να το καλύψουμε εντελώς, σε κυκλικό σχήμα.
