Κλασικό πιάτο του Fernand Point, δίπλα στον οποίο μαθήτευσε ο Paul Bocuse.
Υλικά
- 1 γλώσσα βάρους 600 γρ. (ζητάμε να μας τη φιλετάρουν, αλλά κρατάμε το δέρμα, το κεφάλι και τα κόκαλα)
- 1 ντομάτα, χωρίς τη φλούδα, σε κυβάκια
- 3 κρεμμυδάκια του στιφάδου, ψιλοκομμένα
- 4 μέτρια λευκά μανιτάρια, σε λεπτές φέτες (κρατάμε τα ποδαράκια από τα μανιτάρια)
- 200 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 2 «φωλιές» ταλιατέλες
- 1 κρόκος αυγού
- 100 γρ. βούτυρο
- 1 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το δέρμα, τα κόκαλα και το κεφάλι της γλώσσας και προσθέτουμε λίγο νερό μέχρι να καλυφθούν. Προσθέτουμε το κρασί, τα κρεμμύδια και τα ποδαράκια από τα μανιτάρια και αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε τον κρόκο σε ένα μεταλλικό μπολ και το στερεώνουμε πάνω σε μια μικρή κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας νερό, ανακατεύουμε με το σύρμα και ρίχνουμε σταδιακά το βούτυρο. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να αποκτήσουμε μια κρεμώδη σάλτσα.
Σουρώνουμε τον ζωμό που φτιάξαμε περνώντας τον από ένα ψιλό σουρωτό. Βάζουμε τα φιλέτα της γλώσσας μαζί με την ντομάτα και τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι και από πάνω αδειάζουμε τον ζωμό. Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε να πάρουν μία βράση.
Βγάζουμε τα φιλέτα της γλώσσας και με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε επίσης από τον ζωμό τα κομμάτια της ντομάτας και τα μανιτάρια, τα οποία κρατάμε στην άκρη. Αφήνουμε τον ζωμό να βράσει σε δυνατή φωτιά, μέχρι να απομείνουν μόνο μερικές κουταλιές.
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το μίξερ ή με το σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσθέτουμε τον ζωμό και τη σαντιγί στη σάλτσα που είχαμε φτιάξει στο μπεν μαρί ανακατεύοντας με το σύρμα.
Βράζουμε τις ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό για 5-6 λεπτά (ή μέχρι να γίνουν). Τις σερβίρουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος με τα κομμάτια της ντομάτας και τα μανιτάρια. Βάζουμε από πάνω τα φιλέτα της γλώσσας, σκεπάζοντας εντελώς τις ταλιατέλες, και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Βάζουμε το σκεύος στο γκριλ για 2-3 λεπτά, ώστε να πάρουν χρώμα τα φιλέτα, προσέχοντας να μην καούν.
Στο ποτήρι μας: Εξαιρετικά Chardonnay, Chablis κυρίως, αλλά και ένα Meursault.
